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凌河區餐飲具消毒現狀分析及治理措施
【摘要】 目的 通過對餐飲具消毒現狀的調查，了解影響餐飲具合格率的因素，提高飲食行業的衛生管理，有效控制腸道傳染病。方法 樣品的采集和評價均按GB14934-94《食(飲)具消毒衛生標準》，檢驗用紙片法。結果 小型餐廳合格率低于大、中型餐廳。勺類的消毒效果合格率低于其他餐飲具。結論 應健全餐飲具消毒管理制度，嚴格消毒制度，嚴格消毒技術規范，增強保潔意識，做好專業人員的崗前培訓。
【關鍵詞】 餐飲具;消毒;合格率
餐具消毒是控制消化道傳染病和降低食源性疾患，保障飲食安全和身體健康的重要措施。為了解我區公共餐飲具消毒現狀，便于進一步加強食品衛生管理，我們于2007年對轄區中、小型餐飲單位、食品攤點的餐飲具進行了隨機抽樣檢測，現將結果分析報告如下。
1 資料與方法
1.1 資料來源
來源于我區2007年882家飲食行業各類餐飲具隨機無菌抽樣的樣品。
1.2 采樣
采用大腸菌群快速檢驗紙片，隨機抽取待用餐具，每份貼紙片2張，每張紙片面積為5 cm×5 cm，用無菌生理鹽水潤濕紙片后，立即貼于食具內側面，30 s后取下，置于無菌塑料袋內。
1.3 檢驗方法
將采集的紙片置于37 ℃培養12 ～16 h，若紙片呈均勻紫蘭色，為陰性;若紙片在深蘭色背景上出現紅色斑點，周圍有黃暈或紙片變黃色，并在黃色背景出現紅色斑點或片狀紅暈，則為陽性。國家標準為50 cm2大腸菌群檢驗紙片不得檢出大腸菌群。
1.4 評價
依據食(飲)具消毒衛生標準GB14934-94[1]評價，檢出大腸群菌陽性為不合格，1個餐廳有1份餐具檢出陽性即判定為該店餐具消毒不合格。
2 結果與分析
2.1 不同規模餐廳消毒質量檢測情況
從表1可見，共監測各種飲食行業882家。其中大型餐廳合格率為94.33%、中型餐廳合格率為81.30%、小型餐廳合格率為58.45%。從表2可見，經χ2檢驗，P<0.05，不同規模的餐廳餐飲具消毒合格率有顯著性差異。呈現出餐飲具合格率隨餐廳規模越大，合格率越高，規模越小，合格率越低。表1 各類餐廳餐飲具消毒合格率檢查結果 檢測數合格數不合格數合格率表2 各類餐廳餐飲具消毒合格率的比較 對比值四格表χ2值P值檢驗水準修正值檢驗結果大與中10 注：調整檢驗水準α'=α/比較次數=0.05，*表示判別有統計學意義
2.2 各類餐飲具檢測結果比較
從表3可見，共檢測各種餐飲具1 520份，杯類合格率最高，為77.78%，盤類次之，為67.24%，碗類和勺類依次減少，分別為62.76%、56.11%，從表4可見，經χ2檢驗，P<0.05，餐飲具消毒合格率差異有顯著性。說明我區餐飲具消毒的不均衡性。表3 各類餐飲具檢測結果 餐飲具檢測數合格數不合格數合格率表4 各類餐飲具合格率的比較 對比值 四格表χ2值P值檢驗水準修正值檢驗結果杯與盤注：調整檢驗水準α'=α/比較次數=0.0083，*表示差異有統計學意義
3 討 論
大型餐廳餐飲具消毒效果最好，中型餐廳次之，小型餐廳消毒效果最差。餐廳規模越大，設備越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐廳消毒設施不完善，使用消毒柜較少，管理較差，合格率低[2]。小型餐廳由于規模小，操作間面積小，沒有單獨的洗消間(區域)，餐飲具保潔設施不完善，易造成二次污染，且餐飲具數量不足，不能滿足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。
4 措 施
4.1 嚴格消毒制度和消毒技術規范
制定切實可行的餐飲具清洗消毒的操作規程。完善餐飲具洗消設施，設置單獨的洗消間(區域)，有專用水池，清洗時嚴格按照一刮二洗三沖四消毒五保潔，嚴禁與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。按照餐廳規模的大小，配備不同消毒設施，大、中型餐廳配備電氣兩用消毒車，電子消毒柜等大型消毒設施;小型餐廳配備相應數量的電子消毒柜。消毒后的餐飲具必須儲存在餐飲具專用保潔柜內，并對保潔柜定期進行消毒處理，保持其干燥、潔凈[1]540-542。
4.2 嚴格衛生許可
加強中、小型餐廳和食品攤點的預防性衛生監督和經常性衛生監督工作，按照GB14934―94《食(飲)具消毒衛生標準》規定，增加監測頻次，每月至少一次，每次取樣6～10樣。
4.3 做好從業人員的崗前培訓
加大衛生知識培訓力度，加強餐飲業消毒管理制度和企業自身管理，只有從業人員自身重視了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各種消毒方法，才能主動、認真的作好餐飲具的消毒工作，從根本上保證餐飲具使用前的清潔、消毒，符合國家衛生標準[2]57。總之，為貫徹預防為主的方針，切實執行《食品衛生法》，確保人民身體健康，餐飲具消毒具有十分重要的意義。因此加強對餐飲業的監督和監測，強化衛生管理，齊抓共管，完善衛生設施，落實餐飲具的消毒工作，提高餐飲具的消毒質量，把住病從口入，嚴防重大食物中毒及其他食源性疾病的發生。
【參考文獻】
[1] 衛生部食品衛生監督檢驗所.食品衛生標準分冊(一)[M].1996:540-542.
[2] 楊斌.海南省460家餐飲業單位餐具消毒現狀調查報告[J].中國衛生監督雜志，1997，4(2)：57.
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