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  • 天目青頂的加工技術

    時間:2024-10-10 04:46:37 茶藝培訓 我要投稿
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    天目青頂的加工技術

      鮮葉應分級驗收,不同級別、品種的鮮葉要分開攤放和付制,壯齡、老齡茶樹鮮葉及晴天、雨天、露水葉也要分開攤放和付制。下面,小編為大家講講天目青頂的加工技術,希望對大家有所幫助!

      (1)鮮葉攤放

      鮮葉要均勻攤放在蔑墊或竹匾上,置于陰涼通風處。攤放厚度視鮮葉級別而定,頂谷和雨前級鮮葉以芽葉間互不重疊為宜,梅尖和梅白級鮮葉攤放厚度不超過1cm,小青級鮮葉攤放厚度不超過3cm。

      攤放時間視環境溫、濕度及鮮葉萎凋情況而定,一般為6~8h,中間要輕翻1~2次,翻葉時要通過抖動蔑墊或竹匾來集攏鮮葉,再用雙手將葉均勻撒開,切忌用掃帚掃或用手捋,以免使芽葉紅變。

      攤放程度以鮮葉含水率約70%,失重12%~14%,芽葉變軟,清香顯露時為適度。

      (2)殺青

      以高溫殺青,殺勻殺透為原則。采用30型或40型滾筒殺青機,投葉量應根據付制鮮葉級別及筒溫高地靈活掌握,一般為15kg/h。

      殺青過程中,筒內應有連續的“噼啪”聲,無聲為筒溫過低,應及時提高溫度或放慢投葉速度;“噼啪”聲過大則鍋溫太高,應及時降低溫度或增加投葉量。

      殺青時間為1.0~1.2min。殺青機出葉口下方應安裝排風扇,以利于及時吹散濕氣,同時可分離一部分魚葉和碎片。采用30型吹風出葉式殺青機殺青,筒溫的控制同滾筒殺青機,投葉量約為10kg/h,時間為3~5min。

      以殺青葉手握成團,松手即散,略有黏性,清香顯露時為殺青適度,這時應開啟出葉風機,吹出殺青葉,殺青葉質量優于滾筒殺青。殺青葉應及時攤晾,至水分重新分布,殺青葉回軟后再進入下一道工序。

      (3)殺二青

      殺二青宜選用往復式多用機,鍋溫先高后低,起始溫度越180℃,投葉量一般為每槽100g左右。殺青1~2min后溫度漸降至70~80℃,然后再殺青1min左右。殺二青時槽鍋往復頻率宜快,為165次/min。

      殺二青以二青葉有觸手感、成直條、清香、色澤翠綠、含水率約為50%時為適度。二青葉出鍋后要及時攤晾,回潮至茶條綿軟、有相當韌性時再進行揉捻。

      (4)揉捻

      選用30型揉捻機。揉捻時壓力要輕,即達到緊條和促進茶葉品質形成的目的,又要保持芽葉完整。

      投葉量以揉桶九成滿為宜。加壓和揉捻時間視原料等級而定。頂谷和雨前在揉捻時基本上不加壓,揉捻時間約10min。

      梅尖、梅白和小青的揉捻工序分初揉和復揉兩個步驟。初揉時不加壓或輕微加壓,時間5min,以使芽葉初步成條和促使芽葉內水分分布均勻。

      芽葉初揉后進行烘二青,在焙籠和烘焙機上進行,烘焙溫度約90℃,時間3~5min,至芽葉含水率50%左右時攤晾,回軟后進行復揉。

      梅尖和梅白的復揉時間為30min左右,先空揉5min,再加輕壓揉20min左右,最后在空揉5min。小青的復揉時間為35~40min,揉捻時以加中壓為主。

      揉捻結束后,頂谷和雨前要進行離條,眉間、梅白和小青則直接進入毛火工序。

      (5)理條

      選用往復式理條機或多用機。頂谷和雨前的理條分初理和復理。初理投葉量為每槽100g左右,槽鍋溫度升高后低,要求起始槽鍋內近壁空氣溫度為90℃左右,而后隨著理條葉的失水而降至70℃左右。

      槽鍋的往復頻率,前期為210次/min,隨鍋溫降低調至120次/min,初理時間為10min左右。

      初理以芽葉緊直成條、顯清香、色澤翠綠、茶條有觸手感、含水率約為30%時為適度。初理葉出鍋后應過篩和攤涼,待回軟后再進行復理。

      復理投葉量為每槽100~120g,槽鍋內近壁空氣溫度70℃左右,槽鍋往復頻率160次min左右,時間約10min。復理以芽葉。

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