饅頭制作過程中的常見問題

饅頭制作過程中的常見問題

　　蒸制的面點，比如包子、饅頭，需要的面胚是經過發酵的，也稱：“活面”。反之，不經過發酵的稱為“死面”， 。活面制熟后，口感非常柔軟，嚼起來能感覺帶有彈性，內部組織很蓬松。這種面，還適合做發面餅，包子，豆包等

　　原料：發酵面團400g、蒸鍋，紗布

　　做法：

　　1)在面板上撒上干面粉抹平，取出發酵好的面團用力搓揉，直到面團表面光滑為止

　　2)取適量的面搓成長條型，切成乒乓球大小的塊，即：下劑子。

　　3)將切好的劑子用手整出形狀，放在干面粉上再次發酵10分鐘;

　　4)蒸鍋中加入冷水(高度約為蒸鍋的1/5即可)，將紗布過水后擠干鋪在籠屜上，放入饅頭生胚。

　　5)大火將水煮開，看到鍋中往外冒蒸汽，調成中火蒸8分鐘(如果鍋大，或饅頭多，適當延長時間)

　　6)饅頭成熟后關火，不要馬上揭開蓋子，靜置五分鐘后再出鍋，這樣的話，饅頭不會回縮。

　　TIPS：

　　蒸饅頭有三個關鍵：涼水下鍋、水開后保持中火、熄火后加蓋燜制。

　　【制作饅頭常見問題】

　　1.表面易塌陷

　　①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體

　　②面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度

　　③蒸汽不旺，可旺火急蒸

　　④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發面

　　⑤面粉質量差，筋力不夠，可采用中筋面粉

　　2.饅頭過于膨脹蓬松

　　①醒發時間過長，可縮短醒發時間

　　②面粉筋度不夠，可采用筋力強的中筋面粉

　　③酵母用量太大，可適當降低酵母的使用量

　　3.饅頭表面不白

　　①面粉質量差，可采用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

　　②成型不好，成型時要保持面團表面光潔，可適當壓面，撒些干粉

　　4.表皮無光澤、起皺或開裂

　　①醒發速度太快，可降低發酵溫度

　　②蒸汽不足，可用旺火急蒸

　　③饅頭成型粗糙，保持面坯光滑，可用壓面機壓延3-4次

　　④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侶

　　5.成品易老化、發硬、掉渣

　　①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

　　②饅頭成型時水分不足，可適量用水

　　③攪拌不足，可充分攪拌，使面筋形成網絡

　　④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

　　6.內部組織粗糙

　　①面粉質量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侶

　　②面團發酵時間過長，溫度高，可縮短發酵時間，降低發酵溫度

　　③攪拌時撒手粉太多，可少撒手粉

　　7.發酵慢

　　①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫保存。

　　②和面時面團溫度較低，醒發溫度不夠和面時可用溫水

　　③糖，油，鹽比例重，可降低糖、油、鹽用量

　　8.表皮起泡

　　①醒發濕度太大，可降低醒發濕度

　　②成形時有氣泡，可成形操作時盡量趕出氣泡

　　③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸，避免水直接滴在表面

　　9.饅頭體積小

　　①面筋不夠，可改用中筋面粉

　　②酵母用量不夠，可增大用量

　　③發酵時間不夠，可延長發酵時間 10.表皮起皺、收縮

　　①面粉筋力太強

　　②發酵過度

　　③面團未松弛

　　10.表皮起皺、收縮

　　①面粉筋力太強

　　②發酵過度

　　③面團未松弛

　　11.饅頭沒有發起來，成死面

　　和面水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和面

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