微生物檢驗標本的正確采集及注意事項

時間：2025-01-18 14:49:57 麗薇檢驗技師/士我要投稿

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微生物檢驗標本的正確采集及注意事項

　　正確采集臨床微生物標本，直接影響到微生物培養鑒定結果�？煽康臋z驗結果可以指導臨床診斷治療，為臨床科學用藥和成功的感染控制提供依據，是正確、合理使用抗菌藥物，延緩細菌耐藥，減少抗菌藥物濫用和監測醫院感染的第一步，也是最重要的一步。下面是小編收集整理的微生物檢驗標本的正確采集及注意事項，僅供參考，大家一起來看看吧。

微生物檢驗標本的正確采集及注意事項

　　一、血液標本的采集

　　1、采集方法

　�。�1）75%酒精清潔局部皮膚。

　�。�2）待皮膚干后，再用2%—2.5%碘酒從穿刺點中心部位開始消毒，范圍不應小于5cm（直徑），且不能用手指觸摸消毒后的皮膚。

　�。�3）皮膚碘酒干后（約1min），穿刺采集血液，采血量成人5—10ml，嬰幼兒1—5ml。

　�。�4）采血后立即在床旁接種培養瓶，并迅速輕搖，充分混勻防止凝固，但又不可劇震以防溶血。

　　2、注意事項

　�。�1）懷疑菌血癥應盡早采血，體溫上升（38.5℃）采血可提高陽性率，但也要防止因等待而延誤時機。

　�。�2）對已經使用抗菌藥物，而又不能停藥者，也應在下次用藥前采血。切忌不要在靜滴抗菌藥物的靜脈處采取血標本，也不能從靜脈導管及動脈插管中取血。

　�。�3）培養基與血液之比以10：1為宜，以稀釋血液中的抗生素，抗體等殺菌物質;有人主張對接受抗菌藥物治療的病人，培養基與采血量之比可為20：1或大于這個比例。

　�。�4）近年研究表明，將血液注入血培養基前，更換針頭反而易導致污染。

　　（5）每例至少采血兩次，間隔0.5—1h，以利于提高陽性率和區分感染菌與污染菌。

　　（6）疑為細菌性心內膜炎及布魯氏病的病人，以肘動脈或股動脈采血為宜，除在發熱期采血外，并要多次采血（24h 3—4次）和增加采血量（可增加10ml）。

　�。�7）采血后立即送檢，如不能立即送檢可置室溫，而不能放置冰箱。

　　（8）如臨床表現很似敗血癥，而血培養多次陰性者，提示考慮厭氧菌和真菌感染的可能。

　　二、骨髓的采集

　　1、采集方法

　　在病灶部位或髂前（后）上脊處嚴格消毒后抽取骨髓1ml，注入血培養瓶內。

　　2、注意事項

　�。�1）骨髓內含有大量的單核巨噬細胞系統的細胞，因而骨髓培養對傷寒病人的診斷較血培養優越。

　　（2）用于懷疑細菌性骨髓炎病人。

　　三、靜脈導管標本的采集

　　1、采集方法

　　（1）常規導管部位皮膚消毒。

　�。�2）無菌方法從病人體內拔出靜脈導管，剪下導管尖端5cm，放入無菌瓶中。

　　（3）立即（15min內）送檢，避免標本干燥。

　　2、注意事項

　　（1）剪下的導管立即接種血平皿，可提高陽性率。

　�。�2）肉湯反復沖洗導管腔內，沖洗液做定量培養。

　�。�3）有人將剪下的導管置肉湯增菌液或培養瓶中，此法不能區分導管感染菌與少量定植菌。

　　（4）衛生部在《醫學感染診斷標準》（試行）（2001年1月3日施行）中規定：導管管尖培養其接種方法應取導管尖端5cm，在血平板表面往返滾動一次。細菌≥15cfu/平板，即為陽性。

　　四、呼吸道

　　1、痰標本

　�。�1）采集方法

　�、偾宄科鸫埠笥脹鲩_水漱口多次，以除去口腔內大量雜菌，用力咳出肺深部的膿痰，置于清潔干燥容器中送檢。

　�、谔盗繕O少者可用45℃ 3%—10%的氯化鈉溶液約25ml霧化。對于咯痰量少的幼兒，可輕輕壓迫胸骨上部的氣管，當其咯痰后用無菌棉棒采集標本。

　�、劭人詿o力或昏迷病人，可用吸痰管經鼻腔或口腔經氣管腔內吸引痰液送檢。

　�、軞夤芮虚_者可以深入透氣孔中取痰。

　　⑤可用支氣管鏡直接在病灶部位采集高濃度的病原菌。

　�、抻脽o菌導管經鼻腔插入氣管鏡內，緩慢注入無菌蒸餾水5ml，取出導管。留取患者在3h內咳出的痰液，放入無菌容器中送檢。

　�、呶竷炔商捣�。無自覺癥狀的結核病人。有時可把痰誤咽入胃內，因而可采用胃內溶物做結核菌培養，其陽性結果比咯痰高10%左右，該方法于晨起空腹時，把滅菌的胃管，從鼻腔送入胃內，用20ml注射器抽取胃液。

　　（2）注意事項

　�、偬禈吮镜牟杉猿刻禐闇剩藭r患者痰量較多且含菌量也多。

　�、跇吮静杉罅⒓此蜋z，若不能及時送檢者，可暫存2—8℃冰箱。若晚1—2h接種，會失去苛氧菌，并使得革蘭陰性菌過分生長。

　�、劭山邮艿臉吮荆禾�;支氣管灌洗液，支氣管刷，支氣管活檢;肺吸出物和肺活檢。不能接受的標本：唾液;24h留的痰（結核桿菌培養除外）;拭子。

　�、� 痰標本的質量評價：（用顯微鏡篩選）在低倍鏡下，檢查鱗狀上皮細胞，至少10個視野，集中在有白細胞處，合格標本為白細胞與鱗狀上皮細胞比例大于2：1。

　　2、鼻拭子

　�。�1）用濕的拭子（生理鹽水）;

　�。�2）需插兩個鼻孔;

　�。�3）深入3.3cm左右，轉動4—5次;

　�。�4）以上用于診斷金黃色葡萄球菌暴發時的鼻帶菌者。

　　3、咽拭子、口腔拭子

　�。�1）采集方法（到細菌室取專用拭子）

　　①患者清水漱口后，由檢查者將其舌外拉，用棉拭子將咽后壁或懸雍垂的后側反復擦拭數次;

　　②化膿性扁桃體炎、口腔念珠菌病時，直接用棉拭子在病灶部位擦拭;

　　③插入運送培養基中立即送檢，防止干燥。

　�。�2）注意事項

　�、倜奘米討苊庥|及舌、口腔黏膜和唾液;

　�、诓杉瘶吮厩皵敌r不可用消毒藥物漱口或接觸病灶局部。

　　五、胃腸道

　　1、糞便

　�。�1）采集方法

　　選取膿血、黏液糞便2—3g，液體糞便取絮狀物1—2ml。盛于滅菌瓶中或蠟紙盒中及時送檢。

　�。�2）注意事項

　　①標本要采集新鮮的，陳舊標本影響陽性檢出率;

　�、谇屑杉S尿混合;

　�、廴粢蛛x阿米巴，標本要立即送檢并注意保溫;

　�、苓\送培養基可提高陽性率;

　�、莘蛛x難辨梭菌時需選不成形或水樣便;

　�、藁魜y弧菌、大腸桿菌Ο157感染的腹瀉便則為水樣便或血性便;

　　⑦標本在病理早期或治療前采集;

　�、嘁话阏J為用抗菌藥三天后，標本培養病原菌陰性。

　　2、肛拭子

　　在無法獲得糞便的情況下，可用經無菌甘油水或無菌生理鹽水濕潤的肛拭子插入肛門4—5cm（幼兒2—3cm）處，輕輕旋轉擦取直腸表面黏液后取出，置運送培養基中送檢。

　　六、泌尿道

　　根據衛生部《醫學感染診斷標準》（試行）通知，泌尿系統臨床診斷為：患者出現尿頻、尿急、尿痛等尿路刺激癥狀，或有下腹觸痛、腎區叩痛、伴或不伴發熱，并具有下列情況之一：

　　（1）尿檢白細胞男性≥5個/高倍視野，女性≥10個/高倍視野，插導尿管患者應結合尿培養;

　�。�2）臨床已診斷為泌尿道感染，或抗菌治療有效而認定的泌尿道感染。

　　1、中段尿

　�。�1）采集方法

　�、倥� 采樣前用肥皂水或0.1%的高錳酸鉀溶液沖洗外陰，用手指陰道分開排尿，棄其前段尿，不終止排尿，留取中段尿10ml于滅菌容器內。

　　②男性用肥皂水清洗尿道口，或0.1%的碘伏溶液消毒尿道口，滅菌紗布擦干，上翻包皮，棄其前段尿，不終止排尿，留取中段尿10ml于滅菌容器內。

　�。�2）注意事項

　　①導尿雖然可以減少污染，但是多次重復導尿可以造成逆行性感染，因此近年來大多采用中段尿。

　　②女性病人最好采取膀胱截石位由護士采取標本，減少污染。

　�、鄄杉瘶吮疽猿科鸬谝淮文蛞簽榧选�

　�、懿杉瘶吮竞�，若不能在1h內送檢，暫放4℃冰箱，但不能超過8h。若尿液標本在室溫下放置超過2h，即使接種培養結果細菌數≥104 cfu/ml獲103cfu/ml，也不能作為診斷依據，應重新留取標本送檢。

　�、菀蔀槟虻姥讜r可將最初3—4ml尿液收集在滅菌容器內。該尿中即使有少數細菌，如反復檢查為同一細菌，也應考慮為病原菌。

　�、迌和诙鄶登闆r下，僅沖洗外陰是不夠的，故采集標本較為困難。如果尿內細菌明顯增多，可以高度懷疑為尿路感染，無菌則可否定。

　�、呷艏毦囵B結果為兩種或兩種以上細菌，需考慮污染可能，建議重新留取標本送檢。

　　⑧尿液中不得加入防腐劑，消毒劑否則影響陽性檢出率。

　　2、膀胱穿刺采集法

　　避免污染是很困難的，培養結果與病情不符時，或尿厭氧菌培養，或嬰幼兒中段尿采集困難時，可以用恥骨上穿刺膀胱內采尿。

　　3、留置導尿者采集法

　　拔去閉式引流的集尿袋，棄去導尿管前段尿液，留無污染的膀胱內尿液10ml送檢。不可從集尿袋下端留取標本。

　　七、腦脊液

　　1、采集方法

　　由臨床醫師以無菌方法收集腦脊液3—5ml（細菌1ml，真菌2ml抗酸桿菌2ml，病毒1ml）盛于無菌試管或小瓶中立即送檢。

　　2、注意事項

　�。�1）采集標本后立即送檢，因腦膜炎奈瑟菌離體后迅速自溶，肺炎鏈球菌及流感嗜血桿菌也易死亡;

　　（2）疑為上述細菌感染時，應注意保溫，不可置冰箱或低溫保存。

　　八、膽汁

　　1、十二指腸引流法

　　在無菌操作下，將十二指腸導管吞咽至十二指腸乳頭部（距齒65—70cm）時，收集A液（來自總膽管，為橙黃或金黃色），隨之注入25%硫酸鎂溶液40ml，經1—2min后再采取B液（來自膽囊，為棕黃綠色），隨后收取C液（來自肝膽管，為檸檬色），一般認為B液做細菌培養意義較大。

　　2、膽囊穿刺法

　　膽囊造影術時，可同時采取膽汁。

　　3手術采取法

　　由總膽管、膽囊直接穿刺采取膽汁。

　　以上采集之標本應立即送檢，否則置于4℃冰箱內，采集時需小心，避免被唾液、十二指腸液細菌污染。

　　九、穿刺液標本

　　穿刺液包括胸水、腹水、心包液、關節液、鞘膜液。

　　1、采集方法

　　由臨床醫師行穿刺術抽取。胸腹水可收集5—10ml，心包液、關節液收集2—5ml，置于無菌含抗凝劑的試管或小瓶中，充分混勻后，立即送檢�？鼓齽�10%EDTA二鈉鹽，標本與抗凝劑之比10：1。

　　2、注意事項

　�、艠吮静杉瘧诨颊哂盟幹盎蛲Ｖ褂盟�1—2天后進行;

　　⑵不能立即送檢可置4℃冰箱保存;

　�、且蔀榱懿⌒躁P節炎患者的關節液，采集后立即送檢，或床旁培養為佳;

　　⑷不能用棉拭子浸蘸標本送檢。

　　十、膿汁及病灶分泌物

　　1、傷口

　　⑴表面傷口拭子采集方法及注意事項

　�、� 僅限于皮膚與皮下組織，包括手術切口、褥瘡潰瘍、新生兒臍炎、嬰兒膿瘡病。

　�、谟脽o菌生理鹽水或75%的酒精擦去病灶表面滲液;

　　③用無菌棉拭子抹去及較深部的膿汁分泌物或組織送檢;

　�、懿杉殳彎儤吮緯r應采集褥瘡邊緣的膿性分泌物，拭子放在運送培養基中立即送檢，不要采集創口表面的滲液。

　�、苽�、膿腫、竇道、壞疽組織采集方法及注意事項

　　①閉鎖性膿腫用碘酒和酒精消毒皮膚后，用滅菌注射器穿刺抽取全部膿液送檢，疑為厭氧菌感染時，排去針管內空氣將針頭插入滅菌橡膠塞內送檢;

　　②傷口處若有膿及滲出物要用無菌棉簽深入各種竇道中擦拭，用小刀刮取，穿刺抽吸或手術切除獲得深處傷口標本;

　�、郛攧搨鲅獣r，敷有藥物在2h以內及燒傷在12h內均不應采集標本，此時獲得陽性結果機會甚少。

　　④采集標本注意觀察膿汁及分泌物性狀、色澤、氣味等。可為培養鑒定提供依據。

　�、菬齻麆撁�

　�、贌齻麆撁嫘枰撔苑置谖�，焦痂迅速分離變棕黑、黑或紫羅蘭色，燒傷邊緣水腫�；颊甙l燒>38℃或低體溫<36℃，合并低血壓。

　�、谟脽o菌生理鹽水沖洗傷口創面。

　�、塾捎趧撁娌课徊煌�，細菌種類也不盡相同，要用滅菌棉拭子采集多個部位的炎癥區送檢。

　　④采集痂下變黑或變性的不健康區邊緣或引流液等做定量培養及組織活檢。

　　2、厭氧傷口拭子

　�、艆捬鯇Ｓ妹薨艋虿ＡО粲|及深部膿汁;

　　⑵可用注射器抽吸，排去針管內空氣將針頭插入滅菌橡膠塞內送檢;

　�、橇⒓此蜋z，送檢過程中必須保持在無氧條件;

　　⑷不宜做厭氧菌培養的有痰、喉拭子、鼻咽拭子、齒齦拭子、直腸、陰道和宮頸拭子以及回腸、結腸造瘺術的流出物，胃、小腸及大腸內容物等。

　　3、尿道口分泌物拭子

　　⑴男性用無菌紗布擦拭和清洗尿道口，然后采取從尿道口溢出的膿性分泌物;

　�、撇杉傲邢僖簳r，先將尿道、膀胱沖洗，然后從肛門用手指按摩前列腺，促使前列腺液溢出;

　　⑶女性病人先用滅菌紗布或棉拭子仔細擦拭或清洗尿道口，然后從陰道內診壓迫尿道，使分泌物溢出;

　　⑷取子宮頸分泌物，先用內窺鏡擴張陰道，然后從宮頸口用滅菌棉拭子采取分泌物，盡量避免被陰道宮頸附近正常菌群的污染。

　　4、蜂窩織炎

　　⑴用無菌生理鹽水或酒精消毒皮膚;

　�、朴眉氠樤谘装Y最顯著處穿刺吸引;

　　⑶抽少量滅菌生理鹽水在針管內;

　�、茸⑷霟o菌試管內送檢。

　　5、組織標本

　�、呕铙w組織采取的微量標本，可直接接種在培養基內;

　　⑵表淺組織可直接用棉拭子擦拭、小刀刮去;

　�、禽^大組織塊的表面可采用燒灼或浸入沸水中5—10s，然后用滅菌剪刀切開，取其中的膿汁;

　�、壬畈拷M織標本可經皮膚穿刺或手術切取送檢;

　�、山M織標本不可用福爾馬林固定;

　�、视袝r也可將沾有膿汁的最內層敷料放入無菌平皿內送檢。

　　十一、眼標本采集

　�、乓话慵毦�，以無菌棉拭子采集眼分泌物，尤其膿性分泌物;

　　⑵沙眼衣原體，首先擦去眼結膜上面的分泌物，然后用無菌小刀刮取穹窿部及眼結膜上皮細胞，用鏈霉素處理后備用;

　　⑶對于剛治療或藥物沖洗過的患者最好12—24h后采集標本;

　　⑷對于淚囊炎患者可稍加擠壓后以無菌棉拭子采集標本。

　　拓展：食品與微生物的檢驗方式

　　1.大腸菌群作為食品衛生質量的指標的原因

　�。�1）大腸菌群是人和動物腸道中的正常微生物區系，并且只存在于人和動物腸道中。

　　（2）大腸菌群通常與動物腸道病原菌同時存在，只是數量不同，與動物腸道病原菌抵抗外界不良

　　環境的能力相似，在體外環境生存的時間與腸道病原菌大致相同或稍長，且有些腸道病原菌難以在食品中檢出。

　�。�3）培養、分離、鑒定比較易容。

　　基于上述原因，通常采用大腸菌群來預測食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。

　　2.試闡述鮮乳在室溫條件下貯藏中的微生物變化過程。

　　抑菌期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質等抗菌因素，在微生物數量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（13~14℃），此期為抑菌期。

　　乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現乳凝塊。當酸度達到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續繁殖，數量開始下降。

　　乳酸桿菌期：當pH下降到4時，乳鏈球菌等其他菌群受到抑制，乳酸桿菌成為優勢繼續產酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現。

　　真菌期：pH值達3~3.5時絕大多數細菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸升高，接近中性。

　　胨化細菌期：經過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質和脂肪含量相對增高，分解蛋白質

　　和脂肪的細菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現腐敗臭味。

　　3.微生物污染食品的途徑有哪些？應如何防止？

　　內源性污染：作為食品原料的動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染外源性污染：在食品加工、運輸、儲藏、銷售、使用過程中，通過水、空氣、人及動物、加工設備及包裝材料而使微生物污染

　　防止：

　�。�1）加強企業環境衛生管理：糞便、垃圾、污水。廠區的無害化管理；加強食品在生產加工、運輸、儲藏、銷售過程中的衛生管理。

　　（2）加強食品生產的衛生管理：個人衛生；食品生產衛生；食品生產用水衛生。

　　A.生產設備衛生：建立健全各車間、設備、庫房、運輸工具以及生產過程中的衛生制度

　　B、生產流程衛生：食品生產應采用先進的生產工藝和合理的配方，流程要盡量縮短，盡量實行生產的連續化、自動化、密閉化、管道化的設備和生產線，減少食品接觸周圍環境的時間，防止食品被污染，尤其是交叉污染。

　　C.水：食品生產過程中所使用的水，必須符合國家規定的飲用水的衛生標準。

　　D.工廠制定完善的衛生、質量檢驗制度E個人衛生：對食品企業的從業人員，尤其是直接接觸食品的食品加工人員、服務員和銷售員等，必須加強衛生教育，養成遵守衛生制度的良好習慣，保持良好的個人衛生。

　　4.簡述霉菌在食品制造中的應用。

　　霉菌在食品加工業在用途十分廣泛，釀造發酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、醬類、醬油、有機酸等都是在霉菌的參與下生產加工出來的；在釀造業中，霉菌常常以淀粉質為主要原料，將淀粉轉化成糖；再用酵母菌和細菌來轉化糖類。

　　霉菌的應用：淀粉的糖化；

　　醬類（大豆醬、面醬、豆瓣醬等）的制作；豆腐乳；豆鼓——米曲霉（黑曲霉..）醬油的釀造；——米曲霉、(黑曲霉、黃曲霉—不產黃曲霉毒素)有機酸(檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等的發酵生產)——黑曲霉；大型真菌:食用菌的開發。

　　5.為什么說土壤是絕大多數微生物的棲息地？

　　在自然界，土壤是微生物生活的最適宜環境：

　　(1)土壤中的動植物遺體是異養型微生物最好的碳、氮能源

　　(2)土壤礦質成分中，可為微生物提供S、P、Fe、Mg、Ca、B、Mo、Zn、Mn等無機元素

　　(3)土壤的酸堿度大多接近中性

　　(4)土壤的滲透壓與微生物細胞的滲透壓相近

　　(5)土壤的含氣量（7~8%）可保證好氧微生物的生長

　　(6)土壤表面溫度雖然變化較大，但表層以內溫度穩定，適合大多數微生物生長

　　6.簡述水在細胞生物中的作用？

　　水分是生物細胞的主要化學成分，其重要的生理功能表現在下列幾個方面：

　　(1)細胞的構成成分

　　(2)一系列生理生化反應的反應介質，也是基質的溶劑

　　(3)參與許多生理生化反應

　　(4)有效地控制細胞內的溫度變化

　　(5)維持細胞的滲透壓

　　8.請從細菌細胞的結構和組成來闡述革蘭氏染色的原理。

　　G+菌：細胞壁厚，肽聚糖含量高，交聯度大，當乙醇脫色時，肽聚糖因脫水而孔徑縮小，故結晶紫-碘復合物被阻留在細胞內，細胞不能被酒精脫色，仍呈紫色。G菌：肽聚糖層薄，交聯松散，乙醇脫色不能使其結構收縮，因其含脂量高,乙醇將脂溶解，縫隙加大，結晶紫-碘復合物溶出細胞壁，酒精將細胞脫色，細胞無色，沙黃復染后呈紅色。

　　9.芽孢是如何形成的，它有何功能與特點？

　　(1)概念：某些菌生長到一定階段繁殖速度下降，細胞內形成一個圓形、橢圓形或卵圓形的內生孢子，是對不良環境有較強抵抗力的休眠體。

　　（2）芽孢的特性:

　　a.含水量低（40%），具有多層厚而致密的壁，通透性差,不易著色。

　　b.新陳代謝幾乎停止，處于休眠狀態（代謝性低），耐熱的酶功能

　�。�3）芽孢的功能特性：

　　a.具有很強的抗性：抗熱、抗干燥、抗輻射、抗化學藥物能力。能夠在及其惡劣的環境下生存

　　b.一個芽孢能夠萌發產生一個個體。

　　10.簡述細菌細胞特殊結構莢膜的功能與特點。

　�。�1）莢膜的生理功能：

　　A、含水量高，抗干燥。

　　b、貯藏養料，是細胞外碳源和能源的儲備物質。

　　c、莢膜具有抗識別功能，可以保護細胞不被外界細胞（白細胞）識別并吞噬。

　　d、與致病力有關，某些細菌由于莢膜的存在而具有毒力。

　　（2）特點：附于細胞壁外面相對穩定的一層松散透明的粘液物質，具有一定外形，含水量高，折光率低，不易著色。

　　11.簡述酵母菌在食品制造中的應用。

　　一、面包：酵母將面粉中的糖類化合物分解形成CO2、醇、醛、有機酸等產物。

　　二、釀酒：葡萄酒酵母、啤酒酵母、紹興酵母等將糖類化合物分解形成乙醇等化合物

　　三、單細胞蛋白的生產

　　12.噬菌體有何特征？簡述烈性噬菌體是如何侵染寄主細胞的？

　�。�1）特點：是病毒中的一種，一般把侵染細菌、放線菌的病毒叫噬菌體，主要由蛋白質和核酸組成，基本形態有蝌蚪形、微球形和纖絲形

　�。�2）菌體的繁殖過程一般分為五個階段：即吸附、侵入、復制、裝配(粒子成熟)和釋放（寄主細胞的裂解）。

　　13.簡述營養物質是如何進入細菌細胞的

　　微生物吸收營養物質的方式：單純擴散：營養物質通過分子的隨機運動透過微生物細胞膜上的小孔進出細胞

　　1、非特異性

　　2、在擴散過程中營養物質的結構不發生變化：

　　3、物質運輸速率

　　4、不消耗代謝能

　　5、無滲透酶的參加促進擴散：在促進擴散過程中營養物質本身在分子結構上也不會發生變化不消耗代謝能量，故不能進行逆濃度運輸的速率由胞內外該物質的濃度差決定需要細胞膜上的載體蛋白（透過酶）參與物質運輸，被運輸的物質有高度的立體專一性(特異性)。

　　主動運輸：

　　（1）耗能

　�。�2）進行逆濃度運輸的運輸方式

　�。�3）有載體蛋白參與

　�。�4）運輸的物質有高度的立體專一性(特異性),主動運輸是微生物吸收

　　營養物質的主要方式

　　基團轉運：基因轉位是一種特殊的主動運輸，營養物質在運輸的過程中發生了化學變化。

　　其余特點與主動運輸相同。

　　14.比較酵母菌和細菌的乙醇發酵

　　（1）酵母菌（ph=3.5-4.5時）的乙醇發酵：在無氧條件下，經EMP途徑將葡萄糖分解為丙酮酸，丙酮酸有在脫羧酶的作用下

　　生成乙醛和co2，最后乙醛再還原為乙醇。EMP脫羧酶脫氫酶葡萄糖———丙酮酸————乙醛————乙醇

　�。�2）細菌的乙醇發酵：

　　1.通過ED途徑產生乙醇，總反應如下：

　　葡萄糖+ADP+Pi——2乙醇+2CO2+ATP（同型酒精發酵）

　　2.通過PK途徑產生乙醇、乳酸等，總反應如下：

　　葡萄糖+ADP+Pi——乳酸+乙醇+CO2+ATP（異型酒精發酵）

　　同型酒精發酵：產物中僅有乙醇一種有機物分子的酒精發酵

　　異型酒精發酵：除主產物乙醇外，還存在有其它有機物分子的發酵

　　15.請論述低溫、高溫對微生物生長的影響

　　低溫對微生物生長的影響：少數物對低溫有較強的抵抗力，低溫可抑制微生物的生長，使大部分微生物處于休眠狀態；少數種微生物會迅速死亡；也有少數微生物在一定低溫內可緩慢生長高溫對微生物生長的影響：如果溫度超過了微生物生長的最高溫度，可導致微生物死亡。

　　16.闡述淀粉質為原料生產醋酸的過程及其參與的微生物

　　淀粉質的原料釀醋，必須經過淀粉糖化、酒精發酵和醋酸發酵三個生化階段，淀粉質曲霉菌液化、糖化糖類酵母菌發酵酒精醋酸菌醋化醋酸

　　（1）淀粉液化糖化:糖化微生物（曲霉菌）

　　（2）酒精發酵微生物：生產上一般采用子囊菌亞門酵母屬：

　�。�3）醋酸發酵微生物：醋酸菌［奧爾蘭醋桿菌（A.orleanense）、紋膜醋酸菌

　　(Acetobacteraceti)、許氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、惡臭醋酸菌(A.rances)混濁變種、氏醋酸菌(A.pasteurianus)巴氏亞種。

　　17.闡述細菌在食品制造中的應用

　�。�1）食醋、果醋的發酵和生產；乳制品的發酵（酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒、飲料）

　　氨基酸發酵；谷氨酸的發酵和味精的生產酶制劑、原膠的生產和運用；

　　18.感官如何判別肉類變質

　　發粘：微生物生長形成菌苔、產生黏液使肉表面出現發粘、拉絲等現象，此時?微生物數量達到了107/cm2。

　　變色：微生物分解含硫氨基酸產生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形?成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產生色素等。

　　霉斑：出現羽毛狀的絲狀物并具有顏色。

　　氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。

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