咖啡烘焙的五個技巧

時間：2024-08-28 08:09:00 咖啡茶藝我要投稿

咖啡烘焙的五個技巧

　　烘焙的過程就像是一次實驗過程，充滿了各種各樣的可能性。很多有經驗的烘焙師都將烘焙配方當做是烘焙的公式，而烘焙的過程往往存在著各種變量。下面，小編為大家分享咖啡烘焙的五個技巧，快來看看吧!

咖啡烘焙的五個技巧

　　排煙

　　烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯, 一爆起煙量變大, 二爆后達到最大, 愈深烘煙愈大,

　　此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。

　　滑行

　　這是最多烘焙初學者詢問的地方, 其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。

　　整個烘焙過程豆子都是在吸熱動作, 只有一爆&二爆是放熱動作, 在這兩階段最好不要加大火烘焙, 否則豆子容易有辛辣感。

　　滑行強調是在關火下, 利用鍋爐余溫及豆子在爆裂期放熱所產生的溫度, 讓烘焙豆繼續且緩慢的烘烤。

　　但手網的滑行, 離開火源就行了, 讓豆子很自然的散熱, 時間不要太長，如果要鎖味就要利用風扇快速的降溫才行以保留風味

　　滑行動作不是所有豆子所有烘焙度都適用的, 最近看到很多啡友烘焙淺培的耶加雪菲滑行下豆, 單品中度烘焙的巴西豆也滑行下豆, 這是不對的...

　　中度烘焙以前(二爆前)的豆子一般是何時溫度說下豆就下豆, 不要有滑行的"拖時間"下豆, 這會把該有的產地品種豆的風味給滑行烤掉的。

　　而中深烘焙度以后(二爆起后)的豆子則建議有降溫或關火利用鍋爐溫度穩定的爬溫滑行, 在這階段(二爆起)以后不要有任何加火動作。

　　因為豆子在爆裂階段是放熱的, 溫度會持續加高, 不要再有外在的溫度給它, 這樣豆子的口感風味就會較柔不會有刺激感。

　　烘焙豆下豆后必須馬上冷卻, 愈快速度愈好, 這樣可以把豆子的風味鎖住, 避免流失

　　脫水

　　一般是指在 170度以下的烘焙過程, 不同的烘焙器具所需的脫水時間不同, 但通常控制在5~8分鐘最佳, 視豆子含水量而訂。

　　爬溫

　　通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關, 較佳的爬溫速度控制在 10度左右最好, 豆子的含水量不同爬溫速度不同。

　　硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長, 軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。

　　小貼士

　　以上是很淺的見解及建議給新手們在練習烘焙時, 能夠較容易的給烘焙新手上手的學習 ... 而較深的烘焙概念有很多書籍可以參考。

　　最好的烘焙完成時間在12 ~ 15分鐘風味最佳, 意式烘焙以下的烘焙豆時間較長, 歐美快炒或日式慢炒也自各有特色及風味。

　　另外談到豆子的出油問題, 我們所喝的咖啡油脂愈豐富則口感愈好, 油脂少的豆子則口感單薄乏味, 可是烘焙豆必須要見油嗎 ?

　　不是這樣的, 而且烘焙豆出油也不是不好的, 烘焙時出油最明顯時期落在233度高溫起, 這時后是非常容易出油的...

　　只要不加火或關火且打開風門讓其鍋爐穩定在 230度左右不致其上升, 可以繼續二爆至中后段烘焙豆也可以不出油的。

　　如果控制不當致太高溫則烘焙豆就會出油的厲害, 那就在幾天內盡快喝掉避免過度氧化成 "油屎味"。

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