臘八蒜的腌制方法及功效

時(shí)間：2024-01-19 13:22:05 美云烹飪培訓(xùn) 我要投稿

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臘八蒜的腌制方法及功效

　　臘八蒜，多于臘月初八那天泡制，因此而得名。下面小編就給大家講講臘八蒜的腌制方法及功效，大家一起來(lái)看看吧。

　　臘八蒜的腌制方法：

　　要想泡制出好吃的臘八蒜，關(guān)鍵要挑選好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實(shí)，泡出來(lái)脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡過(guò)蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。三是要放在低溫的地方。

　　第一步：準(zhǔn)備好原材料。推薦選用今年新蒜3.5公斤，去皮后大概六斤左右、食鹽375克、白糖375克、醋1600ML(具體的可以根據(jù)容器而定，但一定要漫過(guò)大蒜)、高粱酒少許。大蒜的選取要挑選個(gè)大顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)磕碰的為佳，用倒將大蒜的根部削掉，將過(guò)長(zhǎng)的部分去掉，洗凈晾干;

　　第二步：將晾干的大蒜找一個(gè)干凈的容器(整齊有序)裝入，在大蒜上撒一層鹽，撒好后再放一層蒜，繼續(xù)放鹽，以此類(lèi)推，直至將所有大蒜放入即可。

　　第三步：要把握好時(shí)間，不能錯(cuò)過(guò)最佳期，大蒜腌制5-7天，每天需要翻動(dòng)2次，早晚各一次，將泡蒜的容器準(zhǔn)備好，瀝凈水分，將腌制好的大蒜一層一層碼好，撒一層糖;

　　第四步：將醋倒入，一定要漫過(guò)大蒜，注意，醋不可倒入過(guò)多，需要與瓶口有一定距離，防治溢出。然后在壇內(nèi)放入高粱酒適量，起到殺菌消毒作用，封好瓶蓋，放置陰涼通風(fēng)處2個(gè)月即可。

　　臘八蒜的綠色從何而來(lái)?

　　冬季腌臘八蒜是很正常的，但是你有時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)臘八蒜開(kāi)始變綠。那么究竟變綠的臘八蒜有沒(méi)有健康隱患呢?綠色的臘八蒜不僅對(duì)人體無(wú)害，而且恰恰是判斷腌制效果的重要依據(jù)。

　　在腌制過(guò)程中，臘八蒜最初生成的是藍(lán)色素，但它很不穩(wěn)定，隨著時(shí)間的推移便逐漸轉(zhuǎn)化為黃色素，二者共存就使蒜呈現(xiàn)綠色，最后藍(lán)色素全部轉(zhuǎn)化為黃色素。一般來(lái)說(shuō)，臘八蒜獨(dú)有的這種綠色會(huì)在腌制25天后逐漸變黃變淺。

　　人們喜歡泡制臘八蒜，除了其酸辣的口感外，再就是其碧綠的外表。那么，如何加快臘八蒜變綠的速度呢?白天放在暖氣旁邊或者放在陽(yáng)光下，晚上放冰箱里冷藏，加大溫差，這樣四五天就可以綠綠的了。

　　臘八蒜的功效是什么?

　　1、它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解膩祛腥、助消化的作用;

　　2、還能誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生;

　　3、臘八蒜的抗氧化活性?xún)?yōu)于人參，常食能延緩衰老;

　　4、經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，則能有效地防治鉛中毒;

　　5、另外，臘八蒜還含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達(dá)到青霉素的1/10，對(duì)病原菌和寄生蟲(chóng)都有良好的殺滅作用;

　　6、可以起到預(yù)防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲(chóng)的功效;

　　7、大蒜不僅含蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)，而且還含有一種抗菌廣、毒性小的殺菌素，因此有“地里生長(zhǎng)的青霉素”的美譽(yù)。常吃大蒜可以預(yù)防腸炎、痢疾、流腦、感冒、氣管炎及百日咳等疾病。醋：開(kāi)胃口利吸收。據(jù)有關(guān)資料顯示，醋含有蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和殺菌素。醋可開(kāi)胃，增加胃液酸度，使吃進(jìn)的食物容易消化，能溶解食物中的礦物質(zhì)，使這些礦物質(zhì)能被人體吸收利用，充分發(fā)揮吃進(jìn)的食物在體內(nèi)的作用，還有消毒殺菌功效;

　　臘八蒜的味道雖鮮美，是很多人的最?lèi)?ài)，卻非人人皆宜，更不能長(zhǎng)期大量食用，臘八蒜有刺激胃酸分泌的作用，也會(huì)對(duì)腸黏膜有一定的刺激，所以不適用于一些患有眼病的人食用以及胃熱的人食用，同時(shí)患有口部有疾病的人也不要使用臘八蒜以免引起復(fù)發(fā)。

　　注意事項(xiàng)

　　一、做好臘八蒜，準(zhǔn)備工作不可少

　　制作臘八蒜前，準(zhǔn)備工作要充分，主要是選購(gòu)大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具體注意事項(xiàng)如下：

　�。ㄒ唬﹥�(yōu)先選購(gòu)紫皮優(yōu)質(zhì)大蒜

　　選購(gòu)大蒜時(shí)，應(yīng)選已打破生理休眠期（新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜為優(yōu)。應(yīng)注意蒜瓣完整無(wú)外傷、顆粒飽滿(mǎn)、大小均勻、色澤乳白、無(wú)凍傷、無(wú)霉變、無(wú)損傷、緊實(shí)且未發(fā)芽。

　�。ǘ┡葜婆D八蒜以米醋為佳

　　用米醋泡制的臘八蒜，更易于形成顏色翠綠，口感酸辣適度，帶有適宜的香氣和甜味等感官品質(zhì)。在選擇食醋時(shí)，要注意查看外包裝上的標(biāo)識(shí)等，選購(gòu)合格產(chǎn)品。

　�。ㄈ┢渌蛇x配料及容器

　　從工藝的角度來(lái)說(shuō)，添加少許白糖可改善口感，添加少許白酒可適當(dāng)延長(zhǎng)保藏時(shí)間。

　　盛裝臘八蒜的容器，需潔凈、無(wú)油和水，最好為玻璃或陶瓷材質(zhì)，不宜選用塑料瓶。

　　二、抓住要點(diǎn)，口味、營(yíng)養(yǎng)雙保障

　　為保證臘八蒜口感和營(yíng)養(yǎng)成分，在制作時(shí)要特別注意以下幾點(diǎn)：

　　1.保證蒜瓣表面完整，去皮洗凈并充分晾干。

　　2.切去蒜的底端，可以讓醋更快地進(jìn)入蒜的內(nèi)部，加速大蒜綠變。食醋的液面要漫過(guò)蒜瓣，但也不可倒入過(guò)多，需要與瓶口有一定距離，以防止溢出。

　　3.腌制臘八蒜溫度：在0~8℃時(shí)，20天左右為最佳食用期；20℃以上腌制，一周左右即可食用。腌制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防止部分營(yíng)養(yǎng)成分流失。快速腌制的臘八蒜，缺少形成風(fēng)味物質(zhì)的時(shí)間，口味不如傳統(tǒng)低溫腌制的好。

　　三、適宜溫度存放，取食衛(wèi)生需留心

　�。ㄒ唬┡D八蒜的存放溫度要適宜

　　腌制臘八蒜時(shí)，溫度越高其綠變速度越快，一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過(guò)高，蒜的綠色素降解速度加快，質(zhì)地變軟，會(huì)失去爽脆的口感；溫度低于0℃，同樣會(huì)影響臘八蒜的品質(zhì)。

　�。ǘ┡D八蒜在取用時(shí)要防止被污染

　　撈取臘八蒜時(shí)，注意使用潔凈的餐具，防止帶入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質(zhì)。

　　四、味道雖佳，特殊人群需注意

　　相比于新鮮大蒜，臘八蒜的辛辣味低一些，對(duì)胃腸道的刺激減弱，但對(duì)于部分特殊人群仍不宜食用。

　　腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物，患有非細(xì)菌性腸炎、腹瀉時(shí)吃大蒜可能會(huì)刺激腸黏膜，使病情惡化。

　　消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會(huì)刺激胃酸分泌，因而胃潰瘍、胃酸過(guò)多者不宜吃臘八蒜。

　　正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散，在服用中藥時(shí)需要忌口，禁食辛辣。

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