焯菜有哪些要點-焯菜六大要點

時間：2024-10-18 16:19:41 烹飪培訓(xùn) 我要投稿

焯菜有哪些要點-焯菜六大要點

　　焯菜是最常用到的烹調(diào)方法之一。它不僅可使蔬菜的口感更爽脆,去掉其中的草酸和澀味,還能使其安全性更高。下面，小編為大家講講焯菜六大要點，希望對大家有所幫助!

　　水量要足

　　焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。加水量不足，會延長焯燙時間，影響蔬菜的質(zhì)地和口感。此外，一次加入的菜要適量，如果要焯的菜有很多，建議分幾次進行，以免菜量太大降低水溫。

　　別切太碎

　　蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會大量損失。所以，焯菜時應(yīng)盡量保持蔬菜形狀完整。

　　火力要旺

　　充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態(tài)。在沸水中，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，從而降低了對維生素C等營養(yǎng)素的氧化作用。而且沸水中幾乎不含氧氣，也減少了營養(yǎng)素的熱氧化損失。

　　因此一定要等到水沸騰，再把蔬菜迅速放入水中，而且要把蔬菜全部埋進水里，減少與氧氣接觸的機會。

　　時間要短

　　如果蔬菜在水中放的時間過久，就成了煮蔬菜，會影響菜品的色、香、味，也會加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失。一般情況下，蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。

　　要加點鹽

　　蔬菜焯燙過程中，其中的水溶性營養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會流失到鍋里。但如果在沸水中加入1%的食鹽，使之接近生理鹽水的溶液，蔬菜就處在細胞內(nèi)外濃度相對平衡的環(huán)境中，其可溶性成分擴散到水中的速度就會減慢。

　　不過加鹽切記不能太多，大半鍋水加小半勺即可。

　　此外，還可以在沸水中加兩滴油，這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

　　冷水降溫

　　焯燙后的蔬菜溫度比較高，從水中撈出來后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營養(yǎng)素的損失，尤其對綠葉菜來說更加明顯。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出，以免加重營養(yǎng)素的損失。

　　需要提醒的是，如果焯燙后的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出后馬上進行烹炒。

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