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鹽幫菜的烹飪技巧
鹽幫菜中用鹽的技法多樣，調(diào)味、提鮮、去腥、防腐，在不同的菜品中發(fā)揮多樣的核心作用。yjbys小編為大家分享鹽幫菜的烹飪技巧，歡迎閱讀~
水煮
兔肚+萵筍尖+蒜苗+辣椒面、姜、蒜、鹽=水煮兔肚
味道：鮮嫩
1.水煮菜品，配菜有講究
在自貢當(dāng)?shù)兀蟛说慕?jīng)典配菜是萵筍尖和蒜苗，萵筍只取最嫩的尖部，和蒜苗一起炒熟作為菜底。與其他地區(qū)吃法不同，豆芽和絲瓜絕對不會出現(xiàn)在水煮菜中，傳統(tǒng)搭配至今沒有改變。
2.兔肚先要預(yù)處理
作為川菜的特色食材，在烹制兔肚前要先少量食用堿處理一下，既去除兔肚的腥氣，又可以讓它的口感更加催爽。
3.經(jīng)典的水煮牛肉
除了特色的兔肚，水煮牛肉同樣是一道著名川菜。自貢當(dāng)?shù)氐乃笈Ｈ猓瑐鹘y(tǒng)上要選“腰溝肉”，即俗稱的三角腩，此處的牛肉更為細(xì)嫩，油花也更豐富。牛肉不先過油，一片一片直接下鍋，油溫也不能太高。
4.菜頭也可做配菜
菜頭，其他地區(qū)也稱棒菜、芥菜頭，外觀與萵筍相似，也是自貢水煮菜的重要配菜。因為水煮的過程較短，菜頭要切片入菜，防止夾生的同時也更好的入味。
5.辣椒面需自己做
在傳統(tǒng)的自貢鹽幫菜中，廚師都會自己制作辣椒面這一重要調(diào)料，將花椒和干辣椒入鍋干炒，慢慢焙香后再用機器攪碎，味道自然比市場售賣的更加香濃。
紅燒
牛肉+蘿卜+泡姜泡椒+郫縣豆瓣+蒜+鮮姜=蘿卜燒牛肉
味道：咸鮮辣
1.川菜的家常味道
紅燒菜品是川菜最基本、最家常的味型，通常以郫縣豆瓣作為味道的基礎(chǔ)，同時加入泡姜泡椒乃至泡蘿卜調(diào)味，干花椒、干辣椒的用量也較大，是自貢鹽幫菜的一大基本技法。
2.紅燒調(diào)味，醪糟來幫忙
紅燒菜品中加入醪糟調(diào)味，是鹽幫菜的重要調(diào)味方法。由于鹽幫菜調(diào)料味道較重，在炒制太久后容易散發(fā)淡淡的苦味，醪糟的微甜可以有效的緩解苦味，讓菜品整體味道更加平衡，與泡椒泡姜一樣，醪糟也是自制最佳。
3.紅燒中的鮮姜妙用
傳統(tǒng)的紅燒味中，不僅要使用泡姜，同樣也需要鮮姜調(diào)味。鮮姜要分兩次下鍋，先下鍋一部分為菜品調(diào)味，快出鍋時再下姜絲，高溫嗆出香味，保證菜品味道和香氣俱全。
火爆
雞胗+豬肚頭+泡姜泡椒+郫縣豆瓣+鹽+姜蒜=火爆雙脆
味道：鮮嫩脆
1.急火快炒的火爆菜
火爆菜品講究急火快炒，為了過程的流暢，首先將雞胗和肚頭用鹽、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓勻，既可以更加入味，又便于控制炒制時間，讓食材更加脆嫩。
2.一滾當(dāng)三鮮，油多不壞事
在自貢當(dāng)?shù)兀小耙粷L當(dāng)三鮮，油多不壞事”的說法。“滾”即炒菜時油溫滾燙，因此要多下油，食材下鍋后能夠迅速受熱，達(dá)到爆炒的效果，成菜味道更滋潤，口感更脆嫩。另一方面強調(diào)菜品出鍋后即時品味，稍一放涼滋味便會改變。
小煎
童子雞+鮮椒(小米椒)+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣醬+藤椒油=小煎雞
味道：香濃
1.鮮椒仔姜是味道核心
相對于火爆的急火快炒，小煎做法的時間稍久，重點要突出鮮椒和仔姜的味道。首先將食材在油中慢慢煸香，再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣醬、鮮椒仔姜等調(diào)味，最后加入糖、醋來增香調(diào)味，藤椒油同樣是鮮椒仔姜的絕配。
2.菜籽油的特殊味道
自貢鹽幫菜對不同菜品的油也有各自的要求，比如小煎做法中傳統(tǒng)上要用菜籽油，取菜籽油特殊的香氣，當(dāng)然使用前要先將油燒熱，減輕其過重的氣味。另外用油講究頗多，例如燒魚用豬油，炒絲瓜要用雞油等。
3.鮮辣的本地小米椒
每個菜系都有必不可少的本地食材，自貢威遠(yuǎn)縣產(chǎn)的小米椒是鹽幫菜味道的一大核心。當(dāng)?shù)靥厥獾娜鯄A性紅土土壤和豐富的微量元素，使當(dāng)?shù)氐男∶捉凡粌H更加鮮辣，香氣也更加豐富。
燉湯
豬前蹄+風(fēng)蘿卜+老姜+八角+山奈=風(fēng)蘿卜蹄花湯
味道：鮮香
1.好湯還要好豬蹄
自貢的蹄花湯，一定要選擇肉質(zhì)更潤滑，油脂更豐富的前蹄入菜。制作前先將豬蹄用火燒出“果子泡”，再放入淘米水中浸泡半個小時，刮去雜質(zhì)，將毛孔內(nèi)的污垢徹底去除。
2.濃郁蹄花好味道
與粵菜不同，鹽幫菜的蹄花湯講究湯要濃稠，制作前先將整只豬蹄涼水下鍋，同時放入老姜、一個八角、兩三塊山奈和大半勺料酒，蝦子水慢慢熬煮10分鐘，撈出除去雜質(zhì)，用涼水激一下后再正式燉湯。
3.特色食材風(fēng)蘿卜
風(fēng)蘿卜是當(dāng)?shù)靥厣氖巢模瑢⑻}卜用竹簽或帖子穿好后自然風(fēng)干，做好后手感像海綿般柔軟，制作前也要火燒后刮去外皮，入鍋后久煮不爛。
4.熬湯無需先放鹽
在蹄花湯的整個熬制過程中都無需放鹽，上桌后客人可根據(jù)自己的口味需求加在自己碗中，這樣湯品咸淡的口味更好把握，符合每人的個人喜好。
涼拌
豬心+豬肚+豬舌+鹽+姜蒜汁+辣椒面+花椒+蔥=涼拌心舌肚
口味：鮮爽
涼拌要選新鮮食材
這道菜對食材的新鮮度要求極高，食材不能冷凍更不能過夜，最好是宰殺2小時之內(nèi)的新鮮下水直接上桌。制作時無需過油用新鮮的姜蒜汁干拌，將豬心、豬舌、豬肚不同的口感融合在一起，突出干拌的蔥香味，是當(dāng)?shù)貜V受歡迎的涼拌菜。
鹽幫菜有哪些特點?
傳統(tǒng)上自貢鹽幫菜被劃分于“小河幫”菜系，與成都的“上河幫”、重慶的“下河幫”共同組成了川菜的三大菜系。鹽幫菜注重調(diào)味，講究百菜百味，雞、牛、兔、牛蛙等食材范圍很廣，以鮮椒、仔姜為味道核心，突出亮油滾燙的做法。
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