家常油酥餅的做法

時(shí)間：2024-10-11 07:52:06 小吃培訓(xùn) 我要投稿

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家常油酥餅的做法

　　油酥餅是陜西地方傳統(tǒng)小吃中的代表。空閑時(shí)間想制作油酥餅，應(yīng)該怎么做才好呢?下面小編給大家?guī)砑页Ｓ退诛灥淖龇ǎＭ麑?duì)你有幫助。

　　用料

　　小麥面粉800g

　　調(diào)料

　　調(diào)和油適量

　　酵母(干)6g

　　水適量

　　油酥餅的做法

　　1.酵母用溫開水融解后，靜置三五分鐘，然后加到面粉中。之后一點(diǎn)點(diǎn)的加水，將面和到和耳垂差不多的狀態(tài)。放到溫暖處醒發(fā)二倍大。

　　2.發(fā)好的面，手指沾面粉中間插一下，不回縮，即發(fā)好。

　　3.起鍋，熱油后加入面粉小火慢慢的攪拌。

　　4.炒到面粉變色即關(guān)火，勺子不要停，要一直攪拌，因?yàn)橛杏鄿兀獾暮恕?/p>

　　5.這是炒好的油酥。

　　6.將發(fā)好的面排氣后揪成大小差不多的面劑子。

　　7.將面劑子搟成牛舌狀。

　　8.均勻的抹上油酥。

　　9.從上至下卷起，成卷狀。

　　10.全部卷好的樣子，放到一邊醒上十分鐘左右。

　　11.醒好之后，將卷好的坯子搓成長條狀，邊搓邊拎起來拎兩下，盡量的拉長。

　　12.將長條盤起。成餅狀。

　　13.全部是這個(gè)樣子的，漂亮吧，像個(gè)小蝸牛似的。

　　14.電餅鐺預(yù)熱后，將小蝸牛輕輕按扁一下，然后搟成圓形，不要太薄了。發(fā)面餅有點(diǎn)厚度才好吃的。

　　15.電餅鐺涂油后將餅放入，烙二分鐘后，翻面再烙二分鐘。松軟的餅成功嘍，開吃。

　　家常油酥餅的做法2

　　原料

　　小麥面粉 500克。花生油 150克白砂糖100克糖桂花 10克玫瑰花 5克梅脯 10克各適量。

　　特色

　　色白似玉，酥層清晰，食時(shí)酥松香甜，油而不膩。

　　操作

　　1、取面粉1/3，加油拌勻、揉透，制成酥面;

　　2、其余面粉加沸水110毫升，攪拌搓散成雪花狀的片，攤開冷卻;

　　3、冷卻后，甩上冷水15毫升左右，加油，拌揉至柔軟光滑，調(diào)制成水油面;

　　4、油酥面、水油面兩塊面團(tuán)各摘成10個(gè)劑子;

　　5、取水油面劑1個(gè)，按扁圓形，裹入酥面劑子1個(gè)，包攏后搟成長片，從一端卷攏，再按扁搟成長片，再從一端卷攏，順勢(shì)搓成粗細(xì)均勻的長條，再搟成寬約3厘米的長片，順長卷攏，對(duì)剖成2只圓餅，刀紋面朝上，用面杖搟成直徑約8匣米的圓形酥油餅坯，按此法將全部餅坯搟制好;

　　6、鍋內(nèi)放油，用旺火燒到六成熱時(shí)，將鍋端離火，用手勺攪動(dòng)使油面旋轉(zhuǎn)，然后將餅坯分批投入(每鍋炸5只左右為宜);

　　7、將鍋置中火上，油面繼續(xù)用手勺輕輕推旋，以防油餅焦底;

　　8、待油餅炸至浮起，兩面成玉白色時(shí)，即撈起瀝盡油，裝盤;

　　9、每只酥油餅放上綿白糖、青梅末、糖桂花少許及玫瑰花瓣碎片即可。

　　小貼士

　　1、制好油酥面是制作油酥餅的重要一環(huán)，油酥面、水油面的油、水、面比例一定要正確配置，揉透后略放置餳一會(huì);

　　2、包酥、搟面、起酥，小塊制作比較容易掌握，但比較麻煩，也可采取“大包酥”的辦法、即將兩大塊酥面和水油面，直接包裹、搟開(褂的方法相同)，制成大的卷筒，再切成小圓餅，搟制成形;

　　3、搟制餅坯，要自中心向四周輕輕推搟，以保持酥層清晰整齊，搟好的坯子，炸制前要用小毛巾蓋好，以防干裂;

　　4、炸油要清潔，炸時(shí)鍋要端離火，油面保持旋動(dòng)，以防坯子下沉焦結(jié)。

　　油酥餅的制作工藝要點(diǎn)

　　油酥餅制做技藝精細(xì)，要經(jīng)過制酥、和面、制餅、煎烤四道工序。制酥的油、面比例為1：3。先將菜籽油燒熱，將鍋端下，徐徐倒入面粉，用搟杖迅速攪拌均勻。和面講究搓揉，使面有較強(qiáng)的韌性。和面的水，60%為涼水，40%為溫水，先用60%的涼水與富強(qiáng)粉拌和，攪成面絮，再倒入20%的溫水，搓揉成硬面團(tuán)，揉至面團(tuán)表面發(fā)光，再將剩余20%涼水灑入，并用拳頭在面團(tuán)上榨壓，使水全部“吃入”面內(nèi)。然后將面團(tuán)移在案板上用力反復(fù)搓揉，功夫全在“揉”上，直至面有較強(qiáng)的韌性時(shí)，拉成長條，抹上清油，揪成一兩三錢重的面劑;再在面劑上抹油，以防止粘連在一起，并逐個(gè)搓成三寸五分的長條，就可以制餅了。

　　制餅時(shí)，將長條面壓扁，搟成一寸半寬的面片，加一錢五分油酥，撒勻椒鹽一分，關(guān)鍵在于一手扯面，一手卷面，要求一兩三錢重的面條，必須扯成二寸寬的薄片達(dá)四公尺長，只有這樣邊扯邊卷，才能達(dá)到層疊千折，薄如蟬翼的程度。

　　煎烤用平底鏊，先在鍪內(nèi)倒一兩菜籽油，將卷好的形似“蝸牛”的小圓餅逐個(gè)排放在鏊里。鏊下的火力要分布均勻，散在周圍，而鏊上的火力則要集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅漲發(fā)，心子提起。待三分鐘后，提開上鏊，給酥餅淋一點(diǎn)清油，逐個(gè)按火色情況調(diào)換位置，防止烤焦，再將上鏊蓋上，一分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達(dá)到火色均勻，兩面金黃即成。

　　油酥餅的菜品特色

　　油酥餅是由唐代的千層烙餅，經(jīng)歷代廚師不斷精心改進(jìn)而成。油酥餅有種類較多，主要有蔥油酥餅、千層油酥餅、抹茶油酥餅、鴨油酥餅、果味油酥餅、五香蔥油酥餅等等。特點(diǎn)是層次分明，脆而不碎，油而不膩。

　　油酥餅用精白面粉、菜油和適量的堿、椒、鹽等制作原料。經(jīng)制酥、和面、制餅、煎烤等工序。制酥時(shí)，油、面比例為一比三，將油燒熟后倒入適量面粉反復(fù)搓揉，攪拌成面絮，再加溫水揉成面團(tuán)，拉成長條，涂以清油，揪成一兩重的小面團(tuán)，在其上再抹油并逐個(gè)搓成三寸左右的長條狀;制餅時(shí)將以上長條壓扁搟薄，加進(jìn)油酥和椒鹽，再一手扯面，一手卷面，扯成約二寸寬，一丈二尺長薄片，邊扯邊卷，層疊不斷，最后卷成螺旋狀;煎烤時(shí)，將卷好的小圓餅排在鍋內(nèi)，火力均勻。三分鐘后，提開鏊鍋上層，將圓餅淋油換位再烤，直至火色均勻，兩面焦黃即可。

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