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陜西最正宗的涼皮做法
說起吃，很多吃貨就直流口水，陜西風(fēng)味小吃中，主角涼皮是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃。涼皮在西安的大街小巷一年四季隨處可見！涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。下面是小編為您帶來的是相關(guān)內(nèi)容，希望對(duì)您有所幫助。
在西安涼皮大致分7種 面皮、米皮、熱米皮、麻醬涼皮、搟面皮、超薄涼皮、安康蒸面！其實(shí)涼皮的制作方法并不復(fù)雜，在家里也能做出美味的涼皮。 原料 ：面粉、 黃瓜、 純菜籽油 、辣椒面、香醋、白芝麻、大料、大蒜、味精
和面：按照500克面粉加230克水的比例將面和好揉光、將和好的面團(tuán)用保鮮膜包好醒半個(gè)小時(shí)后，將面團(tuán)放到大盆里加水開始洗面。
洗面 ： 找個(gè)大點(diǎn)的盆，倒入涼水沒過面團(tuán)，開始洗面。洗面的細(xì)節(jié); 手掌展開，手指伸直擦入面團(tuán)的左右邊緣，在水里翻面團(tuán)，手指可以彎曲，不能有一次手里捏著面握拳頭（俗稱抓面，也就是八面從手指頭縫擠出來）并且瀝出面水，洗到面水很渾濁了就換一盆水，之前洗面留下的水不要倒掉，倒入一個(gè)大盆、面在水里洗上四、五遍就可以了，洗到最后留下的是有點(diǎn)發(fā)黃的面筋，直到把面洗的面筋沒有淀粉滲出就是面洗好了。
面筋：夏天可以用蒸面筋 把面筋放三個(gè)小時(shí)自動(dòng)發(fā)起來，溫度越高發(fā)的越快。然后將面筋鋪在蒸籠里面成圓形 蒸半個(gè)小時(shí)、熟后放涼，用刀切成小塊后待用！冬天用煮面筋 拿一小塊面筋，拉長成20-40CM的長條在手上纏繞3-5圈，然后把圈翻過來，（把外圈翻成內(nèi)圈）就下鍋煮，煮面筋的方法很簡單,面筋直接放水里煮，水開后小火煮20分鐘即可、撈出來放涼后手撕成細(xì)條待用（長約5CM細(xì)條）煮好的面筋，
蒸涼皮： 第二天將面漿上面沉淀的水去掉,加入清水根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝诟卸?把水燒開后就可以蒸了。蒸鑼里面加1.5勺面水，轉(zhuǎn)圓，均勻，平著放入沸水中蓋鍋蓋，等鍋開大后蒸3分鐘即可，蒸好后放到?jīng)鏊厦姹幌潞萌∠聛?！
每張涼皮都要薄薄刷上油，以免涼皮之間粘連，一層層摞起來涼皮就蒸好了！
做好的涼皮是半透明的，很有韌性。
涼皮到此制作完成，剩下的就是做辣椒油、調(diào)料水、配菜、切涼皮拌制了。
陜西各地皮子潑辣子的方法還略有不同,分別就在于辣子粗細(xì),調(diào)料的配制，還有辣子是一次放還是兩次放,重點(diǎn)一定要好菜籽油,好辣子。
辣子的品質(zhì)是最關(guān)鍵的，首選陜西當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的秦椒-以香為主、以辣為輔--磨細(xì)面。
潑辣椒油 純菜籽油燒到240度,降到180度加入白芝麻，140-150度倒入辣椒面中攪拌均勻。
最后點(diǎn)入少許醋激出香味 趁熱蓋上蓋子，最好提前做好放一天 、這樣顏色更紅、味道會(huì)更好！
涼皮拌制 ： 涼皮：200克 面筋：50克 配菜：50克 （豆芽/芹菜/黃瓜） 用一個(gè)大點(diǎn)的不銹鋼瓢加入混合料水、蒜水、辣椒油、:鹽、攪拌均勻即可！
好吃的涼皮其妙處全在那一勺油潑辣子、很多商家視為絕密！ 辣椒油秘方：八角1斤，小香2斤，花椒1斤，桂皮1斤，草扣3兩，白芷3兩，干姜3兩，良姜3兩，草果3兩，香葉3兩，香草3兩，畢卜3兩，胡椒1兩，砂仁2兩，丁香1兩，香砂2兩
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