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  • 巧克力手工調溫做法

    時間:2024-10-19 01:37:30 西點培訓 我要投稿
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    巧克力手工調溫做法

      真正的手工巧克力制作絕不僅僅是簡單的融化一下,倒入模具就好了。好的巧克力制作是需要調溫的。下面小編為大家整理了巧克力手工調溫做法,希望能幫到大家!

      【科普時間】

      可可脂(CB)是熱帶可可樹結的果子,果莢種子經過發酵炒制磨粉壓榨過濾得到的固態油脂,殘渣就是可可粉。(真正的巧克力)

      代可可脂(CBR)就是使用棕櫚油經過氫化等溫分級提取出來的氫化油,含有反式脂肪的,口感不好,不健康。產量大,價格低廉。

      類可可脂(CBE)就是某些植物油脂如牛油果(鱷梨),沙羅果油脂經過分級提取而成,少了氫化加工的工業化處理,得到成品依賴于植物的種植,口感與可可脂相類,無氫化反式脂。

      真正的巧克力里含可可脂,可可脂是多晶形的,在不同的溫度凝固條件下,它會形成不同類型的晶體,導致做出來的巧克力熔化在嘴里的時候口感也會不一樣。恰當地給巧克力調溫,以保證它在你品嘗的時候外表光滑,內里柔順。所以需要調溫。

      市販的廉價巧克力大多是不能進行調溫的。天然可可脂價格昂貴,大多數超市開架巧克力都使用的是類可可脂與代可可脂。如果想要自己動手制作巧克力的話,請選擇那些被稱為 converture 的巧克力,按照規定只有天然可可脂含量至少為 31%的那些巧克力才能被冠名為 converture(法語“巧克力層”的意思)。

      巧克力調溫有很多方法:隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法、播種法等。在家采用比較方便的隔水冷卻降溫法。

      用料

    法芙娜66%黑巧克力幣100g
    法芙娜35%牛奶巧克力幣200g

      手工巧克力/調溫巧克力的做法

      每種純脂巧克力原料的包裝袋上會有一個曲線圖,分別標識了巧克力的融化溫度、凝結溫度、操作溫度。

      代脂巧克力沒有這個曲線圖,所以不用調溫。但是代脂巧克力不僅不好吃,也不健康。


      我用的是法芙娜巧克力幣。66%的黑巧克力幣,微苦。35%的牛奶巧克力幣,稍微有一點甜。但是入口絲滑,味道醇正。


      以66%的黑巧克力幣為例。

      1.隔水加熱到【融化溫度55-58℃】

      2.將小鍋放入冷水降溫到【凝結溫度28-29℃】,期間不斷攪拌加速冷卻。是冷水,不是冰水哦!

      3.再一次隔水加熱到【操作溫度31-32℃】,切忌不能加熱過頭,否則又得重來一次。


      冷卻至完全凝固,脫模即可。

      我的模具,一顆巧克力直徑大概3cm,約需要10g巧克力幣原料。供參考,以你的模具實物為準哦~


      如果要做彩色的巧克力,那么要使用白巧克力加食用色素。

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