廚師組長助理崗位職責(zé)

時(shí)間：2020-12-09 10:20:29 崗位職責(zé) 我要投稿

廚師組長助理崗位職責(zé)

　　每個崗位都有著自己該有的職責(zé)，那么你們知道廚師組長助理崗位職責(zé)是什么嗎？下文的內(nèi)容是廚師組長助理崗位職責(zé)，歡迎大家閱讀！

廚師組長助理崗位職責(zé)

　　（1）將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

　　（2）消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內(nèi)，以取用方便為準(zhǔn)。

　　（3）按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)；

　　（4）配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。

　　（5）需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油，協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。

　　（6）按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的`標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi)，料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備，每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。

　　（7）按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

　　（8）開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤碼；

　　（9）確認(rèn)工作結(jié)束，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理；

　　（1）按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工，如果接到催菜的信息，經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

　　（11）在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求，準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí)，要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào)；

　　（12）對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認(rèn)真。

　　（13）根據(jù)審美需求及菜式格調(diào)，對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。

　　（14）將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查，認(rèn)為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應(yīng)特別告知傳菜員。

　　廚房工種

　　打荷是酒樓廚房的一種分工

　　一般一個完整的廚房里面會有7大分工

　　水臺---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動物、對水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長時(shí)間在在同一個地方，所以經(jīng)常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關(guān)就下來了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)廚房。堅(jiān)持下來的人，刀工慢慢成長，時(shí)機(jī)成熟了就會調(diào)到砧板線去，有個別做事細(xì)心認(rèn)真的人也會被刺身師傅挑中，進(jìn)入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺。

　　打荷---如果剛進(jìn)廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因?yàn)樗谡璋寰€和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜炒好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會也多。一般在空閑時(shí)爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術(shù)，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關(guān)，就會調(diào)到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點(diǎn)。打荷的線長行話叫荷王。

　　配菜-----新進(jìn)廚房的人在荷臺一般做二三個月，期間經(jīng)常切一點(diǎn)小料，如：姜，蔥，蒜，如刀工有所長進(jìn)，即調(diào)入案板配菜，配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值，也決定到整桌菜肴是否協(xié)調(diào)，配菜比打荷仔又要神氣一點(diǎn)，工資也會高一點(diǎn)。配菜的線長行話叫主案。

　　崗位職責(zé)

　　一、負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

　　二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

　　三、按上菜和出菜順序及時(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

　　四、提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆?/p>

　　五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

　　六、嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。

　　七、隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。

　　八、完成上級交辦的其它工作。

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