餐飲店長的崗位職責(zé)

時(shí)間：2024-12-18 18:31:58 崗位職責(zé) 我要投稿

餐飲店長的崗位職責(zé)必備【14篇】

　　在生活中，我們可以接觸到崗位職責(zé)的地方越來越多，崗位職責(zé)的明確對(duì)于企業(yè)規(guī)范用工、避免風(fēng)險(xiǎn)是非常重要的。那么崗位職責(zé)怎么制定才能發(fā)揮它最大的作用呢？以下是小編整理的餐飲店長的崗位職責(zé)，歡迎大家借鑒與參考，希望對(duì)大家有所幫助。

餐飲店長的崗位職責(zé)必備【14篇】

餐飲店長的崗位職責(zé)1

　　1、聽從公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)本店的全面工作，執(zhí)行公司的一切規(guī)章制度及行政吩咐。

　　2、批閱當(dāng)天的營業(yè)報(bào)表，進(jìn)行營業(yè)分析，做出相應(yīng)的`經(jīng)營決策。

　　3、督促完成本店日常經(jīng)營工作，根據(jù)每日工作流程敦促和把控店鋪的運(yùn)轉(zhuǎn)。按時(shí)作好考勤記錄，月末編制員工考勤表，檢查員工出勤狀況、儀容、儀表、個(gè)人衛(wèi)生。

　　4、加強(qiáng)財(cái)產(chǎn)管理，駕馭和限制好物品的運(yùn)用狀況，削減費(fèi)用開支和物品損耗，嚴(yán)控成本，杜絕奢侈。

　　5、隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，設(shè)備、器具運(yùn)用狀況，剛好保養(yǎng)、維護(hù)、更換，仔細(xì)執(zhí)行店內(nèi)設(shè)備管理制度。

餐飲店長的崗位職責(zé)2

　　1、主持前廳的全面服務(wù)工作。

　　2、檢查前廳員工的儀容儀表及工作程序，是否對(duì)賓客服務(wù)周到，熱情有禮。

　　3、檢查前廳員工的`儀表，儀態(tài)和工作質(zhì)量，檢查設(shè)施設(shè)備是否可正常使用;

　　4、按照星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)布置前廳、就餐場所整齊有序，美觀清爽。

　　5、對(duì)員工素質(zhì)，工作效率，服務(wù)水準(zhǔn)等富有管理和培訓(xùn)的重要性。

餐飲店長的崗位職責(zé)3

　　一、下達(dá)指令和規(guī)定

　�。�1）傳達(dá)、執(zhí)行公司總部的各項(xiàng)指令及規(guī)定。

　�。�2）負(fù)責(zé)解釋各項(xiàng)規(guī)定、門店?duì)I運(yùn)管理手冊(cè)的條文。

　　二、制定和完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)

　�。�1）營業(yè)額指標(biāo)；

　�。�2）費(fèi)用控制目標(biāo)；

　　（3）廚房、吧臺(tái)的成本率、毛利率目標(biāo)店長需根據(jù)預(yù)定的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)，結(jié)合本店的實(shí)際情況，制定出完成本月銷售計(jì)劃的執(zhí)行計(jì)劃，包括營業(yè)計(jì)劃、采購計(jì)劃、銷售促進(jìn)計(jì)劃、人力資源計(jì)劃、費(fèi)用控制計(jì)劃、財(cái)務(wù)計(jì)劃和外賣計(jì)劃，亦可細(xì)分為月計(jì)劃、周計(jì)劃、日計(jì)劃等；及時(shí)準(zhǔn)確地向公司反映經(jīng)營中遇到的各種問題。結(jié)合實(shí)際門店運(yùn)營情況，敢于、善于提出各種合理化建議。

　　三、單店員工的安排與管理

　�。�1）每日對(duì)員工的考勤、儀容儀表和服務(wù)規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督與管理；同時(shí)，每日對(duì)所有的樓面人員進(jìn)行服務(wù)規(guī)范培訓(xùn)；

　�。�2）對(duì)員工進(jìn)行公平公正的工作分配及績效考核；

　　（3）抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況，時(shí)時(shí)激勵(lì)員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態(tài)，讓員工具有強(qiáng)烈的使命感、責(zé)任心和進(jìn)取心。

　�。�4）不斷的對(duì)員工進(jìn)行在職培訓(xùn)，以促進(jìn)員工整體的業(yè)務(wù)水平，提高門店員工的工作效率；

　�。�5）協(xié)調(diào)單店各方面的人際關(guān)系，使員工有一個(gè)融洽的工作環(huán)境，增強(qiáng)單店員工的凝聚力。

　　四、維護(hù)單店的清潔衛(wèi)生、進(jìn)行單店安全管理

　　（1）店內(nèi)設(shè)施完好率的保持；設(shè)備故障的修理與更換；冰箱、雪柜、及其他器具用具的維護(hù)；隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，餐具、器具使用情況，及時(shí)保養(yǎng)、維護(hù)、更換，認(rèn)真執(zhí)行店內(nèi)開支上報(bào)制度，超出職權(quán)范圍的先請(qǐng)示后執(zhí)行。

　�。�2）單店環(huán)境衛(wèi)生。按區(qū)域安排責(zé)任落實(shí)到人，由店長檢查落實(shí)。

　�。�3）在營業(yè)結(jié)束后，店長應(yīng)對(duì)店內(nèi)的.保安人員、消防設(shè)施、煤氣、電源、水源等環(huán)節(jié)做最后的核實(shí)檢查，確保安全工作萬無一失。

　　五、監(jiān)督和審核店內(nèi)財(cái)務(wù)及進(jìn)行成本控制

　　（1）嚴(yán)格實(shí)施有效的成本控制及對(duì)財(cái)務(wù)工作的監(jiān)控，落實(shí)本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項(xiàng)開支及成本消耗，并保證營業(yè)款安全。

　�。�2）加強(qiáng)單店的財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制財(cái)物的有效合理利用。

　　六、餐飲督導(dǎo)

　�。�1）餐前督導(dǎo)。

　　即餐前檢查，主要檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生）、物品的準(zhǔn)備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。

　�。�2）餐中督導(dǎo)。

　　檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量。餐中督導(dǎo)時(shí)，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，以保證督導(dǎo)工作到位。

　�。�3）收市督導(dǎo)。

　　處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會(huì)出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。

　　七、宣揚(yáng)公司經(jīng)營理念和企業(yè)文化

　　（1）在門店經(jīng)營范圍內(nèi)根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需求，制定相應(yīng)的促銷計(jì)劃；

　　（2）制定服務(wù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期組織廚師長，樓面部長及收銀，根據(jù)點(diǎn)餐客人的需求和意見，及時(shí)改進(jìn)，提高服務(wù)和出品質(zhì)量。

餐飲店長的崗位職責(zé)4

　　1、負(fù)責(zé)門店日常經(jīng)營管理，保證餐廳在有序、穩(wěn)定的狀態(tài)下運(yùn)行，提升顧客滿意度;

　　2、通過有效的.方法提升餐廳收入，通過資源的合理利用使餐廳利潤最大化;

　　3、負(fù)責(zé)餐廳團(tuán)隊(duì)建設(shè)，培養(yǎng)訓(xùn)練有素的團(tuán)隊(duì)，保證餐廳的人員發(fā)展。

　　4，對(duì)各大推廣平臺(tái)比較熟悉，合理利用推廣平臺(tái)

餐飲店長的崗位職責(zé)5

　　1、提供杰出的QSC及重新贏回顧客，維護(hù)公司品牌形象

　　2、確保食品安全，QSC，人員招募及訓(xùn)練，營業(yè)額及利潤目標(biāo)的達(dá)成

　　3、組建團(tuán)隊(duì)，傳遞和體現(xiàn)“四好精神”

　　4、與公司各部門保持有效溝通，并完成行政工作(財(cái)務(wù)，考勤，報(bào)表等)

　　5、維持社區(qū)關(guān)系及處理突發(fā)事件

　　6、公司安排的.其他工作

餐飲店長的崗位職責(zé)6

　　參加例會(huì)，執(zhí)行公司的各項(xiàng)決議。

　　制訂月度、年度經(jīng)營方案。

　　建立與各職能部門的關(guān)系協(xié)調(diào),做好店內(nèi)證照辦理與審核。

　　協(xié)調(diào)與商管的關(guān)系。

　　制定并組織實(shí)施經(jīng)營計(jì)劃，完成經(jīng)營目標(biāo)。

　　按制度簽批店內(nèi)物資采購金額。

　　店內(nèi)營業(yè)款、備用金及其他資金的安全保管。

　　向總經(jīng)理報(bào)批經(jīng)營過程中的預(yù)算外開支。

　　研究市場特點(diǎn)、發(fā)展趨勢和顧客反映信息以及競爭對(duì)手的經(jīng)營動(dòng)態(tài)。

　　組織協(xié)調(diào)店內(nèi)促銷活動(dòng)。

　　組織對(duì)供應(yīng)商的考察與選擇，定期組織對(duì)供應(yīng)商物資進(jìn)行考核。

　　審核所有物資的價(jià)格、表單的'規(guī)范與準(zhǔn)確。

　　巡視、檢查各部門的工作現(xiàn)場和各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。

　　隨時(shí)掌握分店的經(jīng)營進(jìn)展情況。

　　組織領(lǐng)班級(jí)(含)以下員工的招聘錄用、解聘工作。

　　向總經(jīng)理述職，遇重大緊急情況及時(shí)上報(bào)。

　　主持店工作例會(huì)。

　　組織店內(nèi)各部門的培訓(xùn)工作，并根據(jù)情況授課。

　　審定與制定員工基本工資報(bào)表和獎(jiǎng)懲記錄。

　　根據(jù)直接下級(jí)的工作表現(xiàn)填寫過失單和獎(jiǎng)勵(lì)單。

餐飲店長的崗位職責(zé)7

　　餐飲店長的工作職責(zé)主要對(duì)店面全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。直接上級(jí):總經(jīng)理；直接下級(jí):前廳、后廚所有人員。作為餐飲團(tuán)隊(duì)的帶頭人-店長，有著非常明確的使命和工作職責(zé)。描述作為一名優(yōu)秀餐飲店長的工作職責(zé)。

　　餐飲店長的工作職責(zé)

　　直接上級(jí)：總經(jīng)理

　　直接下級(jí):前廳、后廚所有人員

　　崗位職責(zé)：對(duì)店面全面管理,確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù).

　　工作內(nèi)容:

　　1、負(fù)責(zé)店面人員的考勤，根據(jù)員工工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰。

　　2、參加每周本餐廳的例會(huì)。

　　3、與廚師長合作，共同完成每周或每日廚師長推薦。

　　4、檢查餐前準(zhǔn)備情況，餐廳布置是否整齊劃一，衛(wèi)生是否清潔。

　　5、處理客人的.投訴,與客人溝通征得客人反饋建議。

　　6、檢查員工儀表.

　　7、負(fù)責(zé)店面員工的培訓(xùn),確保員工有良好的專業(yè)知識(shí)，技巧及良好的工作態(tài)度. 8、根據(jù)工作需要，有權(quán)向店內(nèi)員工指示或調(diào)動(dòng)他們的工作。

　　9、開餐前指揮員工、主管在指定位置迎接客人。

　　10、對(duì)菜的快慢、質(zhì)量等問題與廚房溝通協(xié)調(diào)。

　　11、檢查督促服務(wù)員服務(wù),對(duì)客人及工作人員提出問題熱心給予解答。

　　12、落場后督促服務(wù)員收拾,清點(diǎn)餐具及口布，對(duì)遺失或損壞貴重餐具要查明原因,酌情處理并報(bào)總經(jīng)理。

　　13、下班后，檢查餐具是否已恢復(fù)完好狀態(tài)，接手桌、酒水間、廳房門、燈、空調(diào)等餐廳設(shè)備是否已鎖好、關(guān)好,如無特殊原因，服務(wù)人員不許滯留店內(nèi)。

　　14、對(duì)全店物品數(shù)量分析要心中有數(shù),每月盤點(diǎn)，每日記帳。

　　15、嚴(yán)格物品領(lǐng)用手續(xù),登記要清，嚴(yán)防丟失. 指營業(yè)店經(jīng)營所必備的管理技能

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　　1、全面負(fù)責(zé)門店日常營運(yùn)工作，對(duì)營業(yè)額提升，顧客滿意度，QSC，成本管控等方面負(fù)責(zé);

　　2、對(duì)公司下達(dá)的營業(yè)額指標(biāo)能夠有計(jì)劃的`落實(shí)到位;

　　3、有人才培養(yǎng)復(fù)制的能力，能夠打造門店梯隊(duì)建設(shè)，有較強(qiáng)的帶訓(xùn)和系統(tǒng)理論知識(shí);

　　4、具有較強(qiáng)的責(zé)任心，溝通能力、抗壓能力強(qiáng)，自律性高;

　　5、做事認(rèn)真、踏實(shí)、務(wù)實(shí)，有較強(qiáng)的上進(jìn)心;

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　　1、對(duì)門店的"日常營運(yùn)管理工作負(fù)責(zé)；

　　2、協(xié)調(diào)各部門人員管理、物料管理、設(shè)備管理、清潔管理負(fù)責(zé)；

　　3、對(duì)門店人員、物料、設(shè)備、清潔的平安操作負(fù)責(zé)；

　　4、對(duì)突發(fā)事務(wù)的'預(yù)防、處理；

　　5、領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他事務(wù)

　　6、對(duì)內(nèi)外場工作的指導(dǎo)與監(jiān)督，提升服務(wù)品質(zhì)；

　　7、有效的限制營業(yè)點(diǎn)的成本費(fèi)用與預(yù)算；

　　8、完成公司制定的營業(yè)目標(biāo)；

　　9、做好門店的員工培訓(xùn)工作，宣揚(yáng)公司企業(yè)文化，增加員工凝合力；

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　　1、全面主持店面的管理工作，協(xié)作總部的各項(xiàng)營銷策略的實(shí)施，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常、有序進(jìn)行;

　　2、執(zhí)行總部下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并供應(yīng)餐廳可行性分析;

　　3、協(xié)同研發(fā)設(shè)計(jì)中心、成本掌握部門開展餐飲市場調(diào)研、定位、設(shè)計(jì)、開發(fā)等工作

　　4、擬定門店規(guī)章制度、工作程序、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);做好門店各個(gè)部門的分工管理工作;

　　5、監(jiān)督商品的.要貨、上貨、補(bǔ)貨，做好進(jìn)貨驗(yàn)收、商品陳設(shè)、商品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量管理等有關(guān)作業(yè);

　　6、監(jiān)督門店商品損耗管理，把握商品損耗尺度，嚴(yán)格掌握物料消耗和成本費(fèi)用;

　　7、把握門店各種設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)學(xué)問;

　　8、監(jiān)督門店內(nèi)外的清潔衛(wèi)生，負(fù)責(zé)保衛(wèi)、防火等作業(yè)管理;

　　9、妥當(dāng)處理顧客投訴和服務(wù)工作中所發(fā)生的各種沖突;

　　10、負(fù)責(zé)對(duì)員工的培訓(xùn)教育。

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　　領(lǐng)導(dǎo)設(shè)立工作團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)，提升組織能力，以身作則：

　　在發(fā)生客流高峰或突發(fā)事件時(shí)保持冷靜，確保門店的正常營運(yùn)并為伙伴作出積極的榜樣。

　　對(duì)伙伴進(jìn)行培訓(xùn)并確�；锇樘峁﹥�(yōu)質(zhì)的'顧客服務(wù)以表現(xiàn)出“顧客第一”的工作態(tài)度。

　　制定行動(dòng)計(jì)劃并直接激勵(lì)和領(lǐng)導(dǎo)門店團(tuán)隊(duì)推動(dòng)公司項(xiàng)目的執(zhí)行，以實(shí)現(xiàn)營運(yùn)和組織目標(biāo)。

　　運(yùn)用正直、誠實(shí)和求知的管理原則，提升咖世家的企業(yè)文化、價(jià)值和使命。

　　計(jì)劃、確認(rèn)、傳達(dá)并委派相應(yīng)的工作和執(zhí)行，以確保門店?duì)I運(yùn)平穩(wěn)進(jìn)行。

　　培訓(xùn)并指導(dǎo)門店團(tuán)隊(duì)采取行動(dòng)并達(dá)成營運(yùn)目標(biāo)。經(jīng)常性地審視門店環(huán)境和主要營運(yùn)指標(biāo)，認(rèn)識(shí)問題、利害關(guān)系以及抓住機(jī)會(huì)點(diǎn)，對(duì)門店團(tuán)隊(duì)進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，以達(dá)成營運(yùn)目標(biāo)。

　　計(jì)劃和執(zhí)行為工作團(tuán)隊(duì)制定戰(zhàn)略和營運(yùn)計(jì)劃，加以管理執(zhí)行，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行評(píng)估：

　　監(jiān)控和管理門店的人員編制情況，以確保伙伴的職業(yè)發(fā)展和人才招募，進(jìn)而滿足和維持門店的營運(yùn)需要

餐飲店長的崗位職責(zé)12

　　第一章概述

　　一、崗位職責(zé)及崗位內(nèi)容

　　崗位名稱：店長

　　行政上級(jí)：總經(jīng)理

　　直接下級(jí)：餐廳經(jīng)理

　　崗位描述:全面負(fù)責(zé)店鋪的經(jīng)營及管理工作。

　　二、工作內(nèi)容：

　　1、按照總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營管理工作。

　　2、執(zhí)行總部的工作指示及其制定的各項(xiàng)規(guī)章制度和擬訂本店的工作計(jì)劃及工作總結(jié)。

　　3、代表本店向總部做工作匯報(bào)，接受總部的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、業(yè)務(wù)考評(píng)、工作檢查及監(jiān)督。

　　4、營業(yè)高峰期的巡視,檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時(shí)采取措施解決。

　　5、嚴(yán)格實(shí)施有效的成本控制及對(duì)財(cái)務(wù)工作的監(jiān)控，落實(shí)本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項(xiàng)開支及成本消耗.

　　6、對(duì)下屬員工實(shí)施業(yè)務(wù)考評(píng)與人才推薦，合理安排人事調(diào)動(dòng)、任免.

　　7、確保下屬員工的人身、財(cái)產(chǎn)安全.

　　8、加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育,關(guān)心員工的思想和生活，加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。

　　9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時(shí)解決。

　　10、負(fù)責(zé)監(jiān)督下屬辦理員工的各類證件。

　　11、負(fù)責(zé)店鋪的外圍關(guān)系協(xié)調(diào).

　　12、分析每日經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施.

　　13、負(fù)責(zé)根據(jù)分店的經(jīng)營狀況，制定營銷計(jì)劃,報(bào)總部審批后實(shí)施及配合總部實(shí)施整體營銷.

　　14、負(fù)責(zé)建立無事故、無投訴、無推委、無派系的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。

　　三、工作流程

　　1、日常工作流程

　　a班運(yùn)行方式

　　09：00 上班

　　09:00 跟廚師長對(duì)接本日菜肴主推明細(xì)以及菜品品質(zhì)問題

　　09：30 檢查原材料的預(yù)備情況

　　制定當(dāng)日主推菜肴明細(xì)及昨天現(xiàn)場出現(xiàn)的問題

　　10：00 問候員工

　　安排當(dāng)天工作日程

　　檢查開市前的衛(wèi)生

　　10：30 吃員工午餐

　　11：00 開中餐

　　餐中督導(dǎo)

　　13：15 提醒客人添加菜肴，安排員工進(jìn)行收尾工作

　　13: 30 安排廚房員工下班

　　14：00 做好收班檢查并安排員工下班

　　16：30開晚餐檢查開餐準(zhǔn)備情況

　　17：00安排員工工作

　　檢查開餐準(zhǔn)備情況

　　營業(yè)督導(dǎo)

　　20: 00檢查收市情況，訂貨

　　21：00準(zhǔn)備打烊

　　22：00下班

　　2、周期工作任務(wù)

　　查看營業(yè)周報(bào)表每周

　　衛(wèi)生檢查每周

　　員工培訓(xùn) 每周

　　工作例會(huì) 每周

　　安排員工大掃除每周

　　盤存每月

　　查看營業(yè)月報(bào)表每月

　　安排下月工作計(jì)劃每月

　　第二章組織管理

　　組織系統(tǒng)主要用來說明崗位設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。下面是某某店鋪的組織結(jié)構(gòu)圖：

　　一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的三大原則

　　1、一個(gè)上級(jí)的原則。每個(gè)崗位只有一個(gè)上級(jí).

　　2、責(zé)權(quán)一致的原則，每個(gè)崗位的職責(zé)和權(quán)力相一致。

　　3、既無重疊，又無空白。沒有崗位沒人，沒有人沒事干，沒有事沒人干。

　　二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)計(jì)

　　垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道,各種命令、政策、指示、文件都是通過這個(gè)渠道下達(dá)的，各種意見和建議也是通過這個(gè)渠道反饋上去的。

　　1、垂直指揮的原則

　　在寶帶爐魚店，我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級(jí)原則,服從原則是指下級(jí)服從上級(jí)，逐級(jí)原則指的是越級(jí)檢查，逐級(jí)指揮.越級(jí)申訴，逐級(jí)報(bào)告

　　2、垂直指揮形式

　　店長和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會(huì)議和公文的形式對(duì)下級(jí)進(jìn)行指揮.

　　三、橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計(jì)

　　組織系統(tǒng)的高效運(yùn)作，一方面需要縱向的垂直指揮系統(tǒng)通過下達(dá)命令、組織會(huì)議、下達(dá)公文等形式來實(shí)施業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，理清運(yùn)作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。

　　第三章考勤與排班管理

　　考勤與排班管理就是對(duì)員工的工作時(shí)間和合理、有效的利用。寶帶爐魚店的員工工資是根據(jù)工時(shí)來核算的，因此,排班時(shí)應(yīng)注意,一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量控制勞動(dòng)成本。

　　一、排班的程序

　　圖略

　　二、排班的技巧

　　1、首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗(yàn)制定出一個(gè)可變工時(shí)排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及那個(gè)時(shí)段的客流量,合理安排員工數(shù)量。

　　2、然后預(yù)估每個(gè)時(shí)段的客流量，確定需要的人數(shù)。

　　3、注意在每個(gè)時(shí)段內(nèi)保證各個(gè)崗位有合適的人選.

　　4、同一崗位注意新老員工的搭配。

　　5、盡量滿足員工的排班要求。

　　三、人手不足時(shí)的對(duì)策

　　1、延時(shí)下班.

　　2、調(diào)整人員,人盡其才。

　　3、電話叫人上班。

　　四、人員富余時(shí)的對(duì)策

　　1、提前下班,指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工.

　　2、培訓(xùn)。

　　3、電話叫人遲上班或不上班。

　　4、做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。

　　第四章物料管理

　　物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。店長在物料的管理中得目的是減少浪費(fèi)、保證供應(yīng)等。

　　一、訂貨

　　1、訂貨的依據(jù)

　　店長和廚師長在訂貨時(shí)，要有全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營業(yè)情況來預(yù)測營業(yè)額。

　　2、訂貨原則

　　店長和廚師長在訂貨時(shí)應(yīng)當(dāng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)呢浽?

　　3、訂貨職能

　�。�1）保持門店的良好形象及采購和中心廚房的良好關(guān)系.

　　(2）及早獲知價(jià)格變動(dòng)及阻礙購買的各種變化。

　　(3）及時(shí)交貨.

　　（4）及時(shí)約見采購和中心廚房并幫助完成以上內(nèi)容.

　　(5）審查配送單，重點(diǎn)抽查價(jià)格及其他項(xiàng)目與訂單不符的品種.

　�。�6)與中心廚房協(xié)商以解決供貨事件。

　�。�7）與配送中心聯(lián)系,以保證供貨渠道的暢通。

　　二、進(jìn)貨

　　1、進(jìn)貨流程

　�。�1）核對(duì)數(shù)量

　　進(jìn)量=訂量

　�。�2)檢查品質(zhì)

　�、贉囟龋禾貏e是對(duì)溫度敏感的食品。

　�、谟行冢�

　�、巯渥拥拿芊庑�

　�、芤恢碌拇笮⌒螤�

　�、菸兜�

　�、揞伾�

　�、哒吵砀淖儯喝绯戎⒄{(diào)味糖漿。

　�、嗳狈π迈r度

　　(3）搬運(yùn)

　　注意輕拿輕放

　　(4)存放

　　在進(jìn)貨之前，店長要通知庫房預(yù)先整理好庫房。貨品存放時(shí)必須按照時(shí)間順序依次存放。

　　4、訂貨量的計(jì)算

　　下期訂貨量=預(yù)估下期需要量—本期剩余量+安全存量

　　預(yù)估下期需要量：根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料萬元用量來計(jì)算。

　　預(yù)估本期剩余量:根據(jù)庫存報(bào)告計(jì)算出來。

　　安全存量：就是指保留的合理庫存量,以備臨時(shí)的營業(yè)變化的需要。

　　5、訂貨時(shí)間安排

　　原料調(diào)料、干貨每日

　　酒水、飲料每日

　　低值易耗每周

　　辦公用品每月

　　第五章衛(wèi)生環(huán)境管理

　　餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和餐尾衛(wèi)生；按時(shí)間間隔可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時(shí)衛(wèi)生；按對(duì)象可分為環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。按場所可分為室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺(tái)衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其它區(qū)域衛(wèi)生等。

　　一、日常衛(wèi)生

　　指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營業(yè)中隨時(shí)要做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等.店長要制定《崗位日常清潔項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)》、向員工培訓(xùn)《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細(xì)則》,使員工的清潔衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定要求。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見《服務(wù)培訓(xùn)手冊(cè)》

　　日常衛(wèi)生要抓好檢查關(guān),餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作.

　　二、周期衛(wèi)生

　　也稱計(jì)劃衛(wèi)生，一般指間隔二天以上的清潔項(xiàng)目，由于餐廳的營業(yè)性質(zhì)是不間斷營業(yè),因此，店長要根據(jù)計(jì)劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表,由專人負(fù)責(zé)安排和檢查如：玻璃墻面每月15日清潔一次；帶客區(qū)10日和25日清潔一次；地面每周五消毒一次等。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以要定好各項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人,將《周期衛(wèi)生工作表》張貼在工作信息欄.

　　三、衛(wèi)生檢查

　　1、建立三級(jí)檢查機(jī)制：

　　員工自查;

　　主管逐項(xiàng)檢查，可對(duì)照檢查表進(jìn)行；

　　店長抽查，對(duì)主要部位、易出問題的部位、或強(qiáng)調(diào)過的部位重點(diǎn)檢查，抽查也可隨機(jī)進(jìn)行;

　　2、店長要對(duì)店面進(jìn)行全面檢查,從門口停車場、迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視,對(duì)檢查出的問題要做好記錄并及時(shí)采取補(bǔ)救措施.

　　四、自助管理

　　餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致,涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會(huì)增大管理的成本，而且仍會(huì)造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識(shí)和自我管理意識(shí)，如對(duì)衛(wèi)生工作長期無差錯(cuò)的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽(yù)等。

　　第六章營業(yè)督導(dǎo)

　　一、督導(dǎo)的內(nèi)容：

　　1、人員管理

　　根據(jù)不同的營業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。

　　觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。

　　檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進(jìn)行正式事后督導(dǎo)。如:做記錄等。

　　評(píng)估員工的工作效率.

　　激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無違反公司制度的.情況。

　　檢查工作中員工的儀容儀表。

　　2、設(shè)備管理

　　觀察各種設(shè)備是否正常運(yùn)行，如：溫度、氣味、光線等。

　　檢查安全隱患:用電、用氣、設(shè)備等。

　　核實(shí)設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計(jì)劃進(jìn)行。

　　3、物料管理

　　根據(jù)每日不同的營業(yè)狀況準(zhǔn)備充足的營業(yè)物料。

　　營業(yè)中隨時(shí)關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。

　　4、服務(wù)管理

　　時(shí)刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動(dòng)。

　　關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)操作。

　　觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接.

　　5、衛(wèi)生管理

　　時(shí)刻關(guān)注重點(diǎn)衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺(tái)區(qū)域。檢查營業(yè)中受影響較大的部分,如：地面、桌椅、餐具等。

　　6、出品管理

　　上菜速度如何？是否有臺(tái)位需要催單？客人進(jìn)餐時(shí)的感受如何？出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？

　　二、一日督導(dǎo)流程

　　1、餐前督導(dǎo)。

　　即餐前檢查，主要檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生）、物品的準(zhǔn)備工作、餐廳的裝飾布置等.嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。

　　2、餐中督導(dǎo)。

　　檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、

　　環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位；

　　衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無垃圾、水跡?備餐柜、餐車是否整潔？洗手間是否干凈？

　　服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、

　　出品質(zhì)量:出品是否制作標(biāo)準(zhǔn),出品是否及時(shí)、符合標(biāo)準(zhǔn),營業(yè)預(yù)估量是否合適

　　人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動(dòng)?

　　關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時(shí)間要重點(diǎn)關(guān)注不同的崗位。營業(yè)剛開始時(shí),觀察客人是否及時(shí)得到了服務(wù)；營業(yè)高峰在后廚和出品口,要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時(shí)，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域,以保證督導(dǎo)工作到位。

　　3、收市督導(dǎo)

　　處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人,衛(wèi)生也會(huì)出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等.

　　第七章人員管理

　　人員管理始于人員招募，在于工作過程,止于人員離店。有效的人員管理能實(shí)現(xiàn)人力績效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多財(cái)富。

　　店長對(duì)人員管理的職責(zé)有：

　　保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”.

　　店長負(fù)責(zé)人員招募與人員培訓(xùn)。(人力資源協(xié)助) 在人員訓(xùn)練的基礎(chǔ)上實(shí)施梯級(jí)的人員升遷制度。

　　在制度、實(shí)務(wù)、操作層次上留住勝任工作的員工。

　　一、人力資源管理

　�。ㄒ�)總部人事制度

　　連鎖總部的人事制度是對(duì)各加盟店人事政策所做的規(guī)定.店鋪人事管理包括參與人員招募、實(shí)施人員訓(xùn)練；執(zhí)行工資制度、福利制度、獎(jiǎng)懲制度；合理使用與體級(jí)升遷。

　�。ǘ�)總部訓(xùn)練制度

　　人員訓(xùn)練是指讓自然人轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)人的過程,貫穿于店鋪經(jīng)營的全過程。店鋪訓(xùn)練的根據(jù)是總部所擬訂的訓(xùn)練制度包括新員工訓(xùn)練，老員工訓(xùn)練、基層管理人員、中層管理人員、高層管理人員所實(shí)施的梯級(jí)培訓(xùn)規(guī)定.

　　（三）總部升遷制度

　　總部升遷制度是指在梯級(jí)訓(xùn)練的基礎(chǔ)上經(jīng)過考核、試用對(duì)員工和管理組所進(jìn)行的梯級(jí)升遷制度.

　　總部升遷制度對(duì)人員晉升依據(jù)、晉升形式、晉升形式、晉升程序、晉升待遇

　　等都有明確規(guī)定,店長應(yīng)注意梯級(jí)培訓(xùn)制度與升遷制度相結(jié)合運(yùn)用。

　　二、人員基礎(chǔ)管理

　�。ㄒ唬┤藛T招聘

　　人員預(yù)算表、職務(wù)說明書、崗位說明書是人員招募的依據(jù)。店長在人員招募中的責(zé)任是：確定人員招募條件；選擇人員招募途徑;制定人員招募程序、參與人員具體招募.

　　店長在員工的招聘和挑選過程中肩負(fù)著很重的擔(dān)子，在員工招聘的過程中，店長要做的幾項(xiàng)重要工作是

　�、俚觊L必須確定員工的工作任務(wù),以及員工要做好工作所必需具備的條件.這一點(diǎn)，店長可以參照《營業(yè)手冊(cè)》中所制定的各個(gè)崗位的職務(wù)說明書確定。

　�、诘觊L要熟悉招聘和甄選員工的基本步驟。

　�、鄣觊L要對(duì)應(yīng)聘的員工進(jìn)行挑選。不少飯店是采用“排隊(duì)頂替”的辦法來解決人力需求的。

　　1、應(yīng)付緊急需求辦法

　　解決緊急需求的問題的一個(gè)簡單辦法是手頭經(jīng)常留有預(yù)先篩選過的基本上符合條件的求職者的卡片。這就是說，當(dāng)有人進(jìn)來找工作但一時(shí)沒有空缺時(shí),可讓他填寫一份求職登記表，并對(duì)他進(jìn)行非正式的面試。一旦出現(xiàn)空缺需要人員時(shí),店長就可以查閱這些資料。

　　2、制定長期需求計(jì)劃

　�。�1）制定人力需求計(jì)劃的步驟

　　圖略

　　制定餐廳目標(biāo)，預(yù)估未來營業(yè)額

　　店長必須了解餐廳的發(fā)展目標(biāo),制定年度的經(jīng)營計(jì)劃。才能確定出具體的人力需求計(jì)劃，和實(shí)施方案。

　　對(duì)現(xiàn)有人員進(jìn)行清理

　　確定了人力需求計(jì)劃之后,就需要在餐廳內(nèi)部進(jìn)行人員的“清理”.清理的對(duì)象可以是全體員工也可以是管理崗位的員工.這樣就可以在餐廳內(nèi)部發(fā)現(xiàn)人才。

　　預(yù)測人員的需求

　　通過人員需求分析，應(yīng)該預(yù)測各種崗位需要的員工人數(shù)和類型.人員需求的預(yù)測需要依靠判斷、經(jīng)驗(yàn)和對(duì)長期預(yù)算目標(biāo)及其它一些重要因素的分析。

　　實(shí)施計(jì)劃

　　確定了人員需求的數(shù)量,就可以制定招聘計(jì)劃,并在經(jīng)營的過程中實(shí)施這些計(jì)劃。

　�。ǘ�)人員培訓(xùn)

　　對(duì)招募的員工按培訓(xùn)體系實(shí)施具體訓(xùn)練.

　　（一）新員工培訓(xùn)

　　大量的離職發(fā)生在員工入職后的前幾個(gè)星期或前幾個(gè)月,這表明員工的挑選和新員工的培訓(xùn)工作時(shí)十分重要。

　　員工開始工作時(shí)，一般熱情都很高，很積極。他們希望達(dá)到餐廳的要求。因此店長完全有責(zé)任利用新員工的這種早期愿望使他們?cè)谛聧徫簧献龊霉ぷ?

　　如果新員工的培訓(xùn)工作做得不好,會(huì)使新員工感到管理人員不關(guān)心他們，他們并沒有找到一個(gè)理想的工作場所.他們的這種感覺很快會(huì)影響最初他們對(duì)一份新工作的美感。

　　1、迎接新員工的步驟

　　圖略

　　在新員工達(dá)到前店長應(yīng)該確定好它的工作位置，并通知相關(guān)部門準(zhǔn)備員工工作服、工具等工作用具。還可以安排一名有經(jīng)驗(yàn)的員工（訓(xùn)練員）與新員工密切配合工作，訓(xùn)練員必須真心愿意幫助新員工適應(yīng)新環(huán)境。

　　《員工手冊(cè)》中詳細(xì)介紹了餐廳的規(guī)章制度，諸如何時(shí)休息、何時(shí)發(fā)工資等與員工息息相關(guān)的,在新員工學(xué)習(xí)《員工手冊(cè)》時(shí)，店長或者店長指派的訓(xùn)練員應(yīng)該隨時(shí)回答員工的問題。當(dāng)新員工學(xué)習(xí)完了之后，店長應(yīng)對(duì)《員工手冊(cè)》上的內(nèi)容作一個(gè)簡單的口試，以確保學(xué)習(xí)的效果。

　　店長應(yīng)該帶新員工熟悉工作場所，使新員工能區(qū)分各個(gè)不同的工種。碰到人要作介紹.一路上還可以向他指點(diǎn)員工休息室、更衣室等位置。

　　現(xiàn)在你可以將新員工交給訓(xùn)練員了，這名訓(xùn)練員必須是即將與他在工作中密切配合的人.在第一天工作結(jié)束時(shí)，店長要看望一下新員工,并回答他提出的問題，同時(shí)對(duì)他的生活和前途表示一下關(guān)心。幾天后，你可以安排一次與新員工的非正式會(huì)見,分析這幾天學(xué)習(xí)的進(jìn)展情況。

　　（二）在崗培訓(xùn)

　　培訓(xùn)無論對(duì)新員工還是老員工都很重要。店長可以利用培訓(xùn)向員工教授工作技巧，擴(kuò)大他們的知識(shí)面，改變他們的工作態(tài)度.

　　在崗培訓(xùn)的時(shí)間一般安排在下午14：00——16：00之間

　　(三)人員升遷

　�。ㄋ模┤藛T流動(dòng)

　　（五）人員儲(chǔ)備

　　第八章財(cái)務(wù)管理

　　財(cái)務(wù)管理直接關(guān)系到店鋪營業(yè)收入、營運(yùn)成本、營運(yùn)費(fèi)用。店長在財(cái)務(wù)管理工作上主要完成以下內(nèi)容:

　　保證店鋪財(cái)務(wù)工作按國家、總部及店鋪的規(guī)定進(jìn)行；

　　執(zhí)行財(cái)務(wù)制度,防止違反制度的行為或事件發(fā)生；

　　負(fù)責(zé)財(cái)務(wù)信息的處理與總部或上級(jí)保持信息溝通;

　　發(fā)現(xiàn)財(cái)務(wù)問題及時(shí)制止和處理；

　　一、財(cái)務(wù)制度

　　財(cái)務(wù)制度是財(cái)務(wù)管理的基礎(chǔ),店長應(yīng)執(zhí)行連鎖總部或店鋪制定的制度約定即:會(huì)計(jì)年度、會(huì)計(jì)基礎(chǔ)、成本計(jì)算、會(huì)計(jì)報(bào)告、會(huì)計(jì)科目、會(huì)計(jì)賬薄、會(huì)計(jì)憑證、處理準(zhǔn)則、作業(yè)流程等。

　　二、成本管理

　　餐飲店的成本控制，其實(shí)也不難，只要科學(xué)合理制定相關(guān)制度并徹底執(zhí)行它,再加上下面的控制策略,那就會(huì)更加得心應(yīng)手。

　　1、標(biāo)準(zhǔn)的建立與保持

　　餐飲店?duì)I運(yùn)都需建立一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，沒有了標(biāo)準(zhǔn)，員工們各行其是。有了標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng) 理

　　部門就可以對(duì)他們的工作成績或表現(xiàn)，作出有效的評(píng)估或衡量。一個(gè)有效率的營運(yùn)單位總會(huì)有一套營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)，而且會(huì)印制成一份手冊(cè)供員工參考。標(biāo)準(zhǔn)制定之后，經(jīng)理部門所面臨的主要問題是如何執(zhí)行這種標(biāo)準(zhǔn)，這就得定期檢查并觀察員工履行標(biāo)準(zhǔn)的表現(xiàn)，同時(shí)借助于顧客的反映來加以考檢。

　　2、收支分析

　　這種分析通常是對(duì)餐飲店每一次的銷售作詳細(xì)分析，其中包括餐飲銷售品、銷售量,顧客在一天當(dāng)中不同時(shí)間平均消費(fèi)額,以及顧客的人數(shù)。成本則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務(wù)成本.每一銷售所得均可以下述會(huì)計(jì)術(shù)語表示：毛利邊際凈利（毛利減工資）以及凈利(毛利減去工資后再減去所有的經(jīng)常費(fèi)用，諸如房租、稅金、保險(xiǎn)費(fèi)等等）。

　　3、菜品的定價(jià)

　　餐飲成本控制的一項(xiàng)重要目標(biāo)是為菜品定價(jià)（包括每席報(bào)價(jià)）提供一種適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)。因此,它的重要性在于能借助于管理，獲得餐飲成本及其他主要的費(fèi)用的正確估算，并進(jìn)一步制定合理而精密的餐飲定價(jià)。菜品定價(jià)還必須考慮顧客的平均消費(fèi)能力，其他經(jīng)營者（競爭對(duì)手）的菜單價(jià)碼，以及市場上樂于接受的價(jià)碼。

　　4、防止浪費(fèi)

　　為了達(dá)到營運(yùn)業(yè)績的標(biāo)準(zhǔn),成本控制與邊際利潤的預(yù)估是很重要的而達(dá)到此一目標(biāo)的主要手段在于防止任何食品材料的浪費(fèi)，而導(dǎo)致浪費(fèi)的原因一般都是過度生產(chǎn)超過當(dāng)天的銷售需要,以及未按標(biāo)準(zhǔn)食譜運(yùn)作。

　　5、杜絕欺詐行為的發(fā)生

　　監(jiān)察制度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或欺詐行為。在顧客方面，典型而經(jīng)�？赡馨l(fā)生的欺詐行為是：用餐后乘機(jī)會(huì)偷竊不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚(yáng)他的用餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他點(diǎn)的，因此不肯付賬;用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方面，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價(jià)款,竊取店中貨品。

　　三、費(fèi)用管理

　　在餐飲店成本中，除了原料成本、人力資源之外，還包括許多項(xiàng)目，如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)維修費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)及公關(guān)費(fèi)用等。這些費(fèi)用中有的屬于不可控成本，有的屬于可控成本。這些費(fèi)用的控制方法就是加強(qiáng)餐飲店的日常經(jīng)營管理，建立科學(xué)規(guī)范的制度。

　　1、科學(xué)的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

　　屬于成本范圍的費(fèi)用支出，有些是相對(duì)固定的，如人員工資、折舊、開辦費(fèi)攤銷等.所以，應(yīng)制定統(tǒng)一的消耗標(biāo)準(zhǔn)。它一般是根據(jù)上年度的實(shí)物消耗額度以及通過消耗合理度的分析，確定一個(gè)增減的百分比，再以此為基礎(chǔ)確定本年度的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

　　2、嚴(yán)格的核準(zhǔn)制度

　　店鋪用于購買食品飲料的資金，一般是根據(jù)業(yè)務(wù)量的儲(chǔ)存定額,由店長根據(jù)財(cái)務(wù)報(bào)表核定一定量的流動(dòng)資金，臨時(shí)性的費(fèi)用支出,也必須經(jīng)店長同意，統(tǒng)一核準(zhǔn)。

　　3、加強(qiáng)分析核算

　　每月店長組織管理人員定期分析費(fèi)用開支情況,如要分析計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、費(fèi)用結(jié)構(gòu)、影響因素的費(fèi)用支出途徑等。

　　四、營業(yè)信息管理

　　監(jiān)察制度的另一項(xiàng)重要作用是提供正確而適時(shí)的信息,以備制作定期的營業(yè)報(bào)告。這類信息必須充分而完整,才能作出可靠的業(yè)績分析，并可與以前的業(yè)績分析作比較，這在收入預(yù)算上是非常重要的。

　�。ㄒ�)營業(yè)日?qǐng)?bào)分析

　　營業(yè)日?qǐng)?bào)表全面反映了店鋪當(dāng)日及時(shí)段的營運(yùn)績效，是營運(yùn)走勢控制、人員控制、費(fèi)用

　　控制的重要依據(jù)。營業(yè)日?qǐng)?bào)分析包括:營業(yè)額總量分析、營業(yè)額結(jié)構(gòu)分析、營業(yè)額與人力配比分析、營業(yè)額與能源消耗比率分析、營業(yè)額與天氣狀況分析、營業(yè)額與其他因素分析等內(nèi)容。

　　(二）現(xiàn)金報(bào)告分析

　　每日現(xiàn)金報(bào)告是店鋪每日營業(yè)額現(xiàn)金的永久記錄,是分析每日、每周、每月和每年?duì)I運(yùn)績效的工具.店長負(fù)責(zé)檢查每日現(xiàn)金報(bào)告的填寫�，F(xiàn)金報(bào)告的填寫應(yīng)以收銀機(jī)開機(jī)數(shù)、收機(jī)數(shù)、錯(cuò)票數(shù)為依據(jù).

　�。ㄈI業(yè)走勢分析

　　匯總特定時(shí)期的營業(yè)日?qǐng)?bào)，運(yùn)用曲線圖或表格的形式呈現(xiàn),店長很容易把握每周營業(yè)走勢、每日飯市走勢.通過對(duì)店鋪營業(yè)走勢分析,店長可根據(jù)營業(yè)走勢擬訂相應(yīng)的拉動(dòng)和推動(dòng)銷售策略，以實(shí)現(xiàn)營業(yè)額的穩(wěn)中有升.

　　(四)營業(yè)成本分析

　　將店鋪應(yīng)達(dá)到的目標(biāo)成本與實(shí)際成本相比較，找出差異并進(jìn)行控制。差異是由實(shí)際成本不準(zhǔn)確、店鋪安全有問題、不正確調(diào)校與運(yùn)作、生產(chǎn)過程控制較差、不正確的生產(chǎn)程序、缺乏正確的職業(yè)訓(xùn)練、處理產(chǎn)品的程序不當(dāng)?shù)仍蛟斐伞８鶕?jù)差異制訂出店鋪減少或消除差異的行動(dòng)計(jì)劃，包括：提升營業(yè)額預(yù)估與預(yù)貨的準(zhǔn)確性；控制食品成本和相關(guān)成本；嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制計(jì)劃;杜絕生產(chǎn)過程的跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。

　�。ㄎ�)營業(yè)費(fèi)用分析

　　營業(yè)費(fèi)用分析也是通過費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)際消耗的比較實(shí)現(xiàn)的,主要是對(duì)可控費(fèi)用的分析。費(fèi)用成本差異主要是由內(nèi)部管理不善造成的，因而可通過強(qiáng)化管理來改進(jìn)。

　　崗位感想：

　　1. 匯報(bào)工作說結(jié)果

　　不要告訴老板工作過程多艱辛，你多么不容易！老板不傻，否則做不到今天。舉重若輕的人老板最喜歡，一定要把結(jié)果給老板，結(jié)果思維是第一思維。

　　2. 請(qǐng)示工作說方案

　　不要讓老板做問答題，而是要讓老板做選擇題.請(qǐng)示工作至少保證給老板兩個(gè)方案，并表達(dá)自己的看法。

　　3. 總結(jié)工作說流程

　　做工作總結(jié)要描述流程,不只是先后順序邏輯清楚，還要找出流程中的關(guān)鍵點(diǎn)、失誤點(diǎn)、反思點(diǎn)。

　　4. 布置工作說標(biāo)準(zhǔn)

　　工作有布置就有考核,考核就要建立工作標(biāo)準(zhǔn)，否則下屬不知道如何做，做到什么程度才是最合適的。標(biāo)準(zhǔn)既確立了規(guī)范，又劃定了工作的邊界。

　　5. 關(guān)心下級(jí)問過程

　　關(guān)心下屬要注意聆聽他們的問題，讓其闡述越詳細(xì)越好。關(guān)心下級(jí)就是關(guān)心細(xì)節(jié),明確讓下級(jí)感動(dòng)的點(diǎn)和面。

　　6. 交接工作講道德

　　把工作中形成的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)毫不保留的交接給繼任者，把完成的與未竟的工作分類逐一交接，不要設(shè)置障礙，使其迅速進(jìn)入工作角色。

　　7. 回憶工作說感受

　　交流多說自己工作中的感悟，哪些是學(xué)到的，哪些是悟到的，哪些是反思的,哪些是努力的一個(gè)國家,皇帝忙,就代表國家即將滅亡。

　　一個(gè)軍隊(duì),將軍忙,就代表軍隊(duì)即將滅亡.

　　一個(gè)家庭，支柱忙,就代表家庭即將破裂.

　　一個(gè)公司，老板忙，就代表公司即將倒閉。

　　歷史上所有偉大的人物，政黨以及如今偉大的商業(yè)領(lǐng)袖,有哪位整天忙著做事的？這些領(lǐng)袖每天干的最多的事就是學(xué)習(xí)成長，把握方向，分析市場，戰(zhàn)略布局，制定方法。一個(gè)領(lǐng)袖如果整天忙著做事，就失去了領(lǐng)袖的價(jià)值和意義......

　　比爾蓋茨說過：＂一個(gè)領(lǐng)袖如果整天很忙，就證明一件事，能力不足。一個(gè)領(lǐng)袖如果整天很忙，就一個(gè)結(jié)果毀滅。＂因此,當(dāng)我此刻很忙的時(shí)候就問問自己：＂

　　1. 我在忙什么？

　　2. 忙的事有多大價(jià)值？

　　3. 我做的事別人會(huì)不會(huì)做?

　　4. 我為什么會(huì)這么忙？＂