餐廳衛(wèi)生管理制度范本（通用13篇）
在不斷進步的時代，很多地方都會使用到制度，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。我敢肯定，大部分人都對擬定制度很是頭疼的，以下是小編為大家整理的餐廳衛(wèi)生管理制度范本，歡迎大家分享。
餐廳衛(wèi)生管理制度 1
一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設施無油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。
五、上菜時服務員要檢查食品衛(wèi)生質量，不銷售腐敗、變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的`售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應設洗手消毒設備,并能正常使用。
餐廳衛(wèi)生管理制度 2
第一條 堅決貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。
第二條 由原料致到成品，實行四不制度:
(一)采購員不買腐爛變質的原材料;
(二)保管員不收腐爛變質的原材料;
(三)炊事員不用腐爛變質的原材料;
(四)服務員不出售腐爛變質的食品;
第三條 成品(食物)存放實行“四隔離”:
(一)生與熟隔離;
(二)成品與半成品隔離;
(三)食物與雜物、藥物隔離;
(四)食品與天然冰隔離。
第四條 用具、餐具實行“四過關”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。
第五條 環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”辦法:定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。
(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時常保持干凈，無黑垢，無蜘蛛網(wǎng)。門窗干凈，玻璃明亮，紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、燈具、風幕見本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。
(三)所有操作臺、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無泥沙，無臟垢，無異味，各種炊事機械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負責。所有抹布，使用后要及時清洗，每天要用堿水煮沸，清洗消毒。
第六條 個人衛(wèi)生
(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年進行一次體檢，不合格者不予錄用，餐廳工作人員必須持有健康證。
(二)個人衛(wèi)生必須做到“四勤”，嚴格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時，必須穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持整潔;班前便后、開飯前用肥皂及流動水洗手;嚴禁留長發(fā)、長胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。
(三)每學期請防疫站或校醫(yī)院的.專家對員工進行一次衛(wèi)生知識講座，新員工上崗前應進行食品衛(wèi)生知識培訓。
第七條 食品加工出售衛(wèi)生:
(一)加工前，先驗質，然后嚴格按照操作程序加工。
(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。
(三)半成品嚴禁裝筐，應專用容器裝盛，嚴禁隨意堆放食品、物品，更不許將食品落地擺放。
(四)冷庫、冰箱中存放的食品要生、熟分開，各種容器不得重疊存放，冷庫、冰箱要求清潔，無臭味。
(五)出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。
(六)食品在烹飪后至出售前一般不應超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
(七)剩菜、剩飯必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，經(jīng)廚師長確認在沒在變質的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。
(八)涼菜間必須按時進行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必須由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
第八條 實行留樣制度:
每餐所有供應的主副食品種應各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時以上，以備查驗。
第九條 衛(wèi)生管理是評定各餐廳工作情況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長、班組長等相關負責人按責任處罰。
餐廳衛(wèi)生管理制度 3
餐廳衛(wèi)生管理制度
1、 餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、 餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。
4、 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。
5、 定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者，不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放，隔墻離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做好崗位(責任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生，隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”：勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”：上班時要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”：堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。
食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗，并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。
2、 從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管，以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時，應立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓應包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人，衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員，初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定，從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得 培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)，各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
原料采購與索證制度
1、 食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生經(jīng)驗報告書和供貨票據(jù)。
2、 堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。
3、 定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定，嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質期)食品。
嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。
食品及原料進出臺帳制度
1、 食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件是否齊全，并保存一年以上備查。
2、 有專人負責管理，做好臺帳記錄。
3、 及時處理以過期或接近保質期的食品。
4、 食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。
食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察，了解其衛(wèi)生狀況。
食品采購進倉驗收制度
1、 確定專人負責食品采購進倉驗收制度，嚴把好進貨驗收關。
2、 在食品購銷臺帳詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質期限和相關證件等情況。
3、 進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產(chǎn)品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內(nèi)容。
4、 須冷藏的食品必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。
5、 食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。
送餐衛(wèi)生管理制度
1、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。
2、 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
1、 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
2、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
3、 主動協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。
4、 妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
5、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。
6、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。
食物中毒事故受理電話：xx。
食堂粗加工衛(wèi)生管理制度
1、 實行專人加工、專用工具與容器，未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。
2、 當餐所用原輔料當餐加工，盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料，粗加工后須及時冷藏保管。
3、 、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的'原輔料直接送入烹調加工間使用。
4、 肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗，分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應分開固定使用，并有明顯標識。
5、 所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈，定位存放。
保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運，做到地面、地溝，無積水、無異味。
烹調加工衛(wèi)生管理制度
1、 用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯，做到生、熟、葷、素分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。
2、 裝調料、輔料的容器必須加蓋，用后入柜(或上鎖)存放。
3、 加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。
4、 加工食品必須做到燒熟煮透，食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。
5、 品嘗菜肴須用專用工具，嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。
烹調間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。
廢棄食用油脂管理制度
1、 廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。
2、 在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。
3、 盛裝廢棄油脂的潲水桶，必須保持加蓋，并由雜工專人負責。
4、 廢棄油脂盛入專用潲水桶后，潲水由定點人回收，必須作廢料使用，不準再提煉食用油脂，作好逐日登記。
開水及浴室管理制度
1、 開水收費標準：熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶，熱水壺(不論大小)0.3元/瓶，桶子(18升以下)1元/桶。
2、 拒絕現(xiàn)金，打金龍卡收費。
3、 供應時間： 早上：6：20----8：00 中午：10：40----13：10 晚上：15：40----19：00。
4、 為保證每天正常供應開水，請節(jié)約用水，謝絕洗飯盒，如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。
5、 愛護公共設施，損壞照價賠償。
6、 要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，不準亂扔雜物，不準在浴室內(nèi)大便。
7、 禁止在浴室內(nèi)洗衣服。貴重物品自行保管，如有遺失概不負責。
送餐衛(wèi)生管理制度
3、 外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，使用專門的傳送工具，并有嚴密的防護設施，防止污染。
4、 外送食品應當注明制作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒
食物中毒應急處理制度
7、 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應建立顧客投訴登記，制定人員負責接待投訴，并做好詳細記錄。
8、 發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。
9、 主動協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。
10、 妥善保護現(xiàn)場，包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。
11、 積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數(shù)據(jù)，協(xié)助采集樣品。
12、 如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品，應積極配合衛(wèi)生行政部門，按要求落實各項措施。
食品衛(wèi)生安全制度
1、 有健全的衛(wèi)生管理制度，配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。
2、 采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定，索取相關衛(wèi)生資料。
3、 食品儲存?zhèn)}庫保持整潔，食品存放隔墻離地，一物一標簽，并有專人管理。
4、 原料的分揀存放，加工過程應符合衛(wèi)生要求，加工容器、加工用具及時清洗、消毒，專項專用，避免交叉污染;加工涼菜必須嚴格操作衛(wèi)生規(guī)程，避免細菌污染。
5、 有毒、有害及化學物質等影響人體健康的物品不得與食品及原料混放。
6、 餐具在使用前須洗凈，消毒并保潔。
7、 非工作人員不得進入生產(chǎn)加工間內(nèi)。
8、 食品及原料驗收不得設在加工間內(nèi)。
食堂規(guī)章制度處罰條例
食堂工作人員都必須遵守規(guī)章制度;盡好自己的責任，服從上級的安排。
1、 按時上、下班，不遲到、不早退,不離崗;違者一次罰款5元。
2、 上班時間內(nèi)不準看電視;違者一次罰款10元。
3、 自備餐具，不準使用一次性餐具就餐;違者一次罰款10元。
4、 不準吃米粉(哪怕是到那里打湯)，如有違者連下米粉的一起罰;違者一次罰款10元。
5、 不準爬窗戶;違者一次罰款50元。
6、 上班時間不準在工作場地內(nèi)抽煙和嚼擯榔;違者一次罰款10元、第二次20元依此內(nèi)推。
7、 不準拿食堂食物送人情或打菜不打卡，如有發(fā)現(xiàn)第一次警告處分并罰款20元;屢教不改的予以辭退。
8、 食堂食物不得以任何借口帶走，不準偷盜;違者一次罰款50元。
9、 不準吵架和打架斗毆，應和睦相處;論情節(jié)輕重，輕者雙方各以20元罰款;情節(jié)嚴重者予以辭退。
10、 保結柜和消毒柜內(nèi)不準存放私人物品;違者一次罰款5元。
衛(wèi)生管理制度
為貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，加強食品衛(wèi)生安全管理，預防食源性疾病的發(fā)生，確保消費者的健康，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生意識，特成立“食品衛(wèi)生領導小組”，并制定如下制度：
1、 理工作小組：何義同志任組長，成員有：周玉英、汪朝陽、徐長明領導小組負責制定衛(wèi)生工作計劃。組織衛(wèi)生檢查評比，按制度實施獎懲。
2、 組織衛(wèi)生宣傳教育工作，制定本單位從業(yè)人員學習和培訓計劃，定期對本單位從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識和有關法律法規(guī)的培訓。
3、 組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并及時做好《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的“五病”人員調離工作。
4、 定期或不定期對本單位的衛(wèi)生情況進行檢查，并有檢查記錄。
對發(fā)生食品污染和食物中毒事件，應立即采取措施，控制事態(tài)發(fā)展，如實向衛(wèi)生行政部門報告，并積極配合衛(wèi)生行政部門及時查明原因，搞好調查處理工作。
餐廳衛(wèi)生管理制度 4
1、 餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。
2、 餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。
3、 供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛(wèi)生要求。
4、 當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的`食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛(wèi)生。
5、 定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。
餐廳衛(wèi)生管理制度 5
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料，不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時，污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的`原則，以防止日久變質。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關，防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質。冬天放在外面，應用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質的菜點，以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。
4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物，藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量，劃片分工，包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
餐廳衛(wèi)生管理制度 6
一、餐廳與廚房
(1)餐廳經(jīng)理應與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一致。
(2)宴會時,餐廳應及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間,遇到領導講話,要馬上通知廚房,暫緩出菜。
(3)零點服務時,餐廳應及時將菜單及客人要求通知廚房,督促廚房及時上菜。
(4)將宴會進行的情況及時轉告廚師長,便于廚房能正確調節(jié)出菜速度。
(5)用餐結束,餐廳經(jīng)理應征詢客人意見,對菜肴的評價應及時轉告廚師長或廚房領班。
(6)主動了解廚房推出的新菜肴,并主動向客人推薦。
二、餐廳與管事部
(1)餐廳經(jīng)理應根據(jù)任務所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并寫清楚數(shù)量、規(guī)格和完成時間。
(2)管事部根據(jù)餐廳的通知、要求,按時準備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準備工作。
三、廚房與管事部
(1)廚師長應根據(jù)開設菜單的內(nèi)容,通知管事部準備餐具的品種、規(guī)格、數(shù)量和完成時間。
(2)管事部應根據(jù)廚房通知時間準備好各種合格的餐具、炊具和用具。
四、廚房與采購部
(1)廚師長應提前根據(jù)菜單的內(nèi)容向采購部開出貨源申購單。
(2)寫清申購貨源的品種、數(shù)量、規(guī)格和到貨時間。
(3)貨到廚房,廚師長要檢查數(shù)量和質量,對不合格食品應及時退貨。
(4)工作中如發(fā)生矛盾,應請行政總廚出面協(xié)調。
五、宴會部與總經(jīng)理辦公室
(1)有重大接待任務通知內(nèi)容,寫清宴請時間、地點、人數(shù)、標準、菜 單、宴請單位等。
(2)有重要領導人出席,應寫清姓名、職務、到、離的具體時間,提醒領導迎送準備。
(3)寫清宴請或重大活動所需要的舞臺布置、會標、標示牌等要求和具體完成時間,請審閱。
六、各部與保衛(wèi)部
(1)如有重要宴請或大型宴會和會議要事先用備忘錄與保衛(wèi)部溝通并請協(xié)助維持治安秩序,做好重要客人的安全保衛(wèi)工作和安排好乘坐車輛的'停靠泊位。
(2)部門前、后臺如發(fā)現(xiàn)可疑的人和事或可疑物品和不明物品,在立即做好監(jiān)控工作的同時,應及時報告保衛(wèi)部。
(3)各營業(yè)點如發(fā)生酗酒鬧事,影響治安秩序要立即報告保衛(wèi)部。
(4)使用各種設施設備過程中,如發(fā)生異味、異聲、漏電、短路、裂管等不安全因素既要立即報工程部檢修,同時報保衛(wèi)部。
(5)主動與保衛(wèi)部聯(lián)系做好易燃易爆用品的管理和消防設備、消防器材的檢查維護。
(6)餐飲部各部門應組織和教育員工自覺參加保衛(wèi)部開展的“四防”宣傳教育及保安業(yè)務知識。
餐廳衛(wèi)生管理制度 7
一、個人衛(wèi)生
員工個人衛(wèi)生是餐廳衛(wèi)生管理的一個重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛(wèi)生方面有不良習慣，或者操作不當，都會影響食品的衛(wèi)生，所以必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣并落實到工作當中：
1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無健康證則應停止其工作。
2、具有基本的健康衛(wèi)生知識，保持身體健康，精神飽滿，睡眠充足。
3、講究個人清潔衛(wèi)生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。
4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。
5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。
6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。
7、手部的清潔尤其重要，有下列動作之后應立即洗手：①用手摸過頭發(fā)或皮膚;②擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴;③用過手絹或衛(wèi)生紙;④拿過使用過的餐具;⑤上過廁所或從洗手間出來;⑥搬運過箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過地板或拖過地板等。
8、拿取餐具和食物采用衛(wèi)生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。
二、門面衛(wèi)生
1、店門口衛(wèi)生在有保安當班時由保安負責，無保安崗由店長指定人員負責。
2、招牌衛(wèi)生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長進行處理，直至達到標準為止。
3、餐廳大門衛(wèi)生以無塵、無明顯污漬、無亂張貼為標準。
4、地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標準，如有破損及變色應建議更換。
5、餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標準。
6、門口玻璃衛(wèi)生以干凈、明亮、無印痕、污漬、無亂張貼為標準。
7、門口流水玻璃水槽以水質清轍見底、無落葉雜物為標準，流水玻璃以無水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。
8、餐廳門口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無塵灰為標準，花草盆景以無塵、無紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。
9、餐廳門口燈具以完整、醒目、無變色、脫漆、無塵為標準，不亮的燈泡應及時更換。
10、大門口墻面衛(wèi)生以干凈、無劃痕、無亂張貼、無塵為標準。
11、餐廳門口地板以干凈、無明顯紙屑、落葉、煙蒂、無其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。
三、桌面衛(wèi)生
1、桌面衛(wèi)生主要由當區(qū)域當值服務人員負責。
2、桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。
3、桌面玻璃以無油跡、印痕、無破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。
4、桌面臺布應以干凈整潔、無變色、無破損、污點為標準。
5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無破損、干凈、無塵灰、無油跡、無污垢為標準。
6、桌腳應經(jīng)常擦拭，以無腳印、無脫漆、煙灰、牙簽、無泥沙、無塵為標準。
7、特別注意桌子四個邊緣的衛(wèi)生清潔，應以無污垢、油漬等為標準。
四、沙發(fā)、椅子衛(wèi)生
1、沙發(fā)椅子衛(wèi)生由當值服務人員負責。
2、沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標準。
3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標準，每天上班前應進行檢查。
4、沙發(fā)表面如有破損及污物時應及時提出清洗或更換。
5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側面的衛(wèi)生。
6、椅子腳等應保持無脫漆、無塵灰、無污垢為衛(wèi)生標準。
7、有抱枕的抱枕衛(wèi)生與沙發(fā)相同。
五、營業(yè)廳地板衛(wèi)生
1、營業(yè)廳地板衛(wèi)生由當值服務人員負責。
2、營業(yè)中餐廳所有工作人員必須養(yǎng)成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時打掃或用拖把直至干凈為止。
3、地板衛(wèi)生應以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標準
4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標準。
5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護。
6、營業(yè)廳磁磚應經(jīng)常維護并進行刷漆。
7、樓梯應以無異物、無塵灰、無污垢、無積水為衛(wèi)生標準。
8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無油漬、無異味，避免拖地時打滑。
六、收銀臺衛(wèi)生
1、收銀臺衛(wèi)生由收銀員負責。
2、保持收銀臺用品，如電話、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無污漬、油污、無破損，能正常使用為標準。
3、收銀臺抽屜里面無害蟲，擺放整齊、無異味為標準。
4、收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標準。
5、保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標準。
6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話應以擺放整齊，能正常使用并以無塵灰、無油垢污垢為標準。
七、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生
1、工作柜及書柜、報夾衛(wèi)生由當區(qū)域當值服務人員負責
2、工作柜及書柜、報夾表面應以無劃痕、無油漬、無塵灰、無異物為衛(wèi)生標準。
3、書柜及報夾以擺放整齊，無破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書柜里的雜志要進行定期更新。
4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺零亂。
5、工作柜抽屜應以無害蟲、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。
6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無水跡并符合器具衛(wèi)生標準。
八、吧臺衛(wèi)生
1、吧臺衛(wèi)生由當值吧臺工作人員負責。
2、吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標準。
3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛(wèi)生標準。
4、二孔二爐及塞風組應以干凈、無異味、無殘留物、透明無污漬、無泄漏煤氣等能正常使用為標準。
5、沖茶器、小可愛、意大利壺以無污垢、無水跡、無銹、無殘留物、干凈為標準。
6、吧臺杯具以干凈明亮、無茶垢、無水跡、無手印、無破損為標準。
7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無破損、表面干凈，無其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。
8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無異物、無污垢、油膩為標準。
9、吧臺背面應以無破損、無塵為標準。
10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。
11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無印跡、無塵、干凈明亮為標準。
12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無異物、無水跡、無油膩為標準。
13、吧臺背面柜子以無害蟲、擺放整齊、分類存放、干凈為標準。
14、吧臺器具衛(wèi)生及擺放以當?shù)匦l(wèi)生部門的標準為標準。
15、吧臺所有電源電線處，應以無污漬、油漬、無水跡、分類放整齊為標準。
九、出餐口的衛(wèi)生
1、出餐口衛(wèi)生由出餐人員負責。
2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標準。
3、出餐口柜子應經(jīng)常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標準。
4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無水印、無污垢、無食物殘渣、無異物、無污垢為衛(wèi)生標準。
5、出餐口器具托盤、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無異味、無印跡、無油跡、無垢、無水跡等為標準。
6、出餐口張貼物及懸掛物以無塵、無油污、干凈整齊為標準。
7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無油污、無塵、不過期為標準。
8、出餐口的器具擺放應符合衛(wèi)生局為標準。
9、出餐口的地面應以無油污、無水跡、無紙屑等為標準。
十、倉庫衛(wèi)生
1、倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負責。
2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。
3、倉庫應以無害蟲、無蜘蛛網(wǎng)、無塵灰、干凈、空氣流通為標準。
4、倉庫地板以無塵灰、干燥、無紙屑、無污垢、無害蟲便糞等為標準。
5、倉庫擺放物品以無過期、無塵灰、無破損為標準。
十一、洗手間衛(wèi)生
1、洗手間衛(wèi)生由當值人員負責。
2、洗手間地面以干凈、清爽、無積水、無泥沙、無煙蒂、紙屑、無污垢為標準。
3、洗手間以無破損、無塵、無垢、無印跡、無亂涂亂畫為標準。
4、梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標準。
5、鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標準。
6、大小便池以無堵塞、無污漬、無垢、無銹跡、無異味為標準。
7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過紙簍面三分之二為標準。
8、洗手間以空氣清新、舒服、無異味、且空氣流通為標準。
9、洗手間放置物以放置位置適當，無破損、無塵為標準10洗手間的墻面以無油污、無劃痕、無損壞為標準。
11、洗手間內(nèi)擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無異味、不雜亂為標準。
12、洗手間所點的檀香及煙缸應以無存灰為標準。
▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營業(yè)廳使用的.有明顯的區(qū)別。
十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生
1、吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負責。
2、吊頂及墻面以無劃痕、印跡、無脫落、無亂張貼、無蜘蛛網(wǎng)等為標準。
3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無塵、無油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。
4、窗簾以干凈整潔、無污漬、無印跡、無蚊蠅吸附、無破損、無變色為標準。
5、大廳空調以能正常使用，無污垢、無吸附物、無塵、干凈亮澤為標準。
十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛(wèi)生
1、大廳衛(wèi)生由相關店內(nèi)工作人員負責。
2、大廳綠化以干凈無塵、無老化、枯死、擺放合理整齊為標準。
3、大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標準。
4、餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標準。
5、大廳墻面掛畫壁畫以無塵、無油污、無印跡、無破損、擺放合理、顯眼為標準。
6、大廳柱子以干凈、無塵、無劃痕、無損壞、無印跡、無亂張貼為標準。
7、欄桿以無脫漆、無塵、無垢、無損壞、為標準。
十四、包間衛(wèi)生
1、包間衛(wèi)生由當值人員負責。
2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。
3、所擺放物品應以無塵、無損壞、無油污為標準。
4、包間地板應以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標準。
5、包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標準。
十五、營業(yè)廳清潔用具的衛(wèi)生
1、營業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。
2、所有大件清潔用具應有專門的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。
3、清潔用具每次用完后應及時清潔，以無異物、無油污、無異味、無積水、無積垢為標準。
4、清潔用具以分類存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時歸位)。
十六、廚房衛(wèi)生
1、廚房必須每星期進行一次大掃除衛(wèi)生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進行打掃，時刻保持清潔。
2、時刻保持地面清潔衛(wèi)生、防油、防水、防污垢等。
3、對于油煙機的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專業(yè)人士進行清洗。
4、灶臺的清洗和保養(yǎng)：時刻保持灶臺的衛(wèi)生，做到每炒一次菜，順手弄好衛(wèi)生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個環(huán)節(jié)是否漏氣。
5、冰箱每一個星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開。進冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。
6、工作臺衛(wèi)生，時刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛(wèi)生，不得有異味，疊成塊狀。
7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專用水果刀、專用抹布，保持水池和工作臺清潔衛(wèi)生。貨架整齊擺放，每天下班開起紫外線消毒燈進行消毒。
8、砧板的衛(wèi)生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進行整理，配備專用抹布，使用完之后把它倒立通風。每天上班使用之前用開水燙過，或者高度酒點然燒過。
9、烤箱的衛(wèi)生標準：每個星期對烤箱內(nèi)部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時清理，以免引起火冒黑煙。
10、出餐口物品擺放整理，專用干抹布無異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。
11、蒸籠的衛(wèi)生標準：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內(nèi)外整潔和死角衛(wèi)生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。
12、貨架保持整潔，保持先來的先用習慣，開封過的產(chǎn)品沒有完的，要急時封口，做好明顯的分類標志。
注：餐廳衛(wèi)生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛(wèi)生必須推廣。工作人員打掃后及時進行自我檢查，直至自己滿意。并報上一級領班，領班需進行檢查并至合格，店長每天必須對衛(wèi)生進行復檢。如果有不合格必須依據(jù)制度進行相應的處罰。
同樣，如餐廳衛(wèi)生任何一方面存在不足、相關主管必須負連帶責任。
十七、茶具、餐具消毒程序
1、洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。
2、刷：用專用刷子對杯內(nèi)、杯緣、杯身進行徹底清洗。
3、沖：拿著杯底，用自來水沖去杯中洗潔精保證茶具內(nèi)無污垢和異味。
4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內(nèi)網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內(nèi)達到有效消毒溫度后批示燈自動熄滅，門關著再保溫20分鐘以上。
5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內(nèi)取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專用清潔的不銹鋼華中地區(qū)潔柜內(nèi)，拉上保潔柜的門。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內(nèi)應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內(nèi)底、壁應重新清洗消毒一次。
6、注意事項：消毒間應專人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數(shù)量和時間進行登記并簽名。
餐廳衛(wèi)生管理制度 8
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實行“四不”制度:
(1)采購員不買腐爛變質的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質的`原料。
(3)加工人員不用腐爛變質的原料。
(4)服務員不賣腐爛變質的商品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服，工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳，不準穿拖鞋、背心，不準穿工作服進衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手，便后洗手。
5、必須持證上崗，每年進行一次身體檢查，持有健康證(當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持整潔。
2、餐廳保持通風良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。
四、操作間衛(wèi)生制度
1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放實行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔，調料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內(nèi)通風，光線好。
五、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈、無雜物、無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈，無亂貼亂畫、亂搭亂掛。’
3、洗碗池清潔，上下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入殘食回收桶，每天三餐及時清理。
5、垃圾及時清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量，劃清分工，包干負責。
六、倉庫衛(wèi)生制度
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時整理清掃，做到地面無垃圾，貨架無積灰，物品擺放整齊有序。
3、嚴把入庫關，凡腐敗、變質、生蟲、有毒、有害食品不準入庫。
4、庫存食品按類別上架存放，糧食存放應隔墻離地15公分以上。各種調料器皿加蓋并有標記。
5、出庫物品做到先進先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。
6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關的其它雜物和私人物品。
餐廳衛(wèi)生管理制度 9
一、餐廳衛(wèi)生實行按片分工,包干到人頭的衛(wèi)生管理辦法。
二、門窗地面采取一掃、二洗、三拖的`程序,保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生、整潔,餐桌椅、地面清潔無水漬、無殘渣、無油膩感。
三、餐桌擺放整齊、干凈達到“六面光”。在營業(yè)高峰時要及時擦凈桌面,保持所用
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
餐廳衛(wèi)生管理制度 10
a:前堂衛(wèi)生標準
1、地面無紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘渣;無殘缺、裂縫地磚，無鼠跡、鼠糞、蟑螂，呈現(xiàn)地磚本色;
2、地毯(氈)無油污、口香糖，無折皺、破爛，呈現(xiàn)地毯(氈)本色;
3、桌、椅、墻裙無污跡、油跡，無孔洞、裂縫;無劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn)，擺放整齊，符合餐桌布局標準;
4、柱子、墻面、頂部無孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng)，無劃傷、污跡、油跡，無脫落，無其它色彩污染;
5、餐用具符合出堂標準，符合擺臺標準; 6、售餐柜、菜夾無油污、水跡，無裂縫、劃傷、字跡，未脫色，無其它色彩污染，柜內(nèi)無異味、臭味，柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質量標準，擺放整齊;
b:后堂衛(wèi)生標準
1、無地面無積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無殘缺地磚，地溝無堵塞，無大量的飯粒、菜葉，無臭味，地溝蓋無殘缺;
2、冰柜、工作臺、爐臺、碗柜等設備及墻用無衛(wèi)生死角; 3、垃圾桶四周及地面、墻面無油污、垃圾，并加蓋蓋子，垃圾不得堆放在地上;
4、墻面、頂棚無灰塵、油污、孔洞，無脫落瓷磚，制度、標識等張貼符合標準;
5、設備(冰箱、冰柜、工作臺、爐灶、洗滌池等)表面無油污、灰塵，符合使用標準維護標準;
6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無油污、灰塵，無脫落掉線;
7、菜品、設備、工具、用具擺放標準、衛(wèi)生要求，抽油煙機、換氣裝置無較重油污;
8、門、窗、紗窗無破損、油污、灰塵，氣罐、滅火器本身潔凈無油污。
c:前堂營業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標準
1、地面確保無水滴、油污、湯汁，無紙屑、煙頭，特別是通道上不得放置障礙物;
2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序，從餐桌上撤下來的不潔餐具不得放置在備餐柜上; 3、桌上食物殘渣不得成堆，桌面基本無湯汁，渣盤、煙缸更換及時。
d:后堂營業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標準
1、地面無油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;
2、道上不得放置障礙物;
3、工作臺擺放基本整齊，垃圾入桶、井然有序，連角余料入專用盛具。
e:后堂加工衛(wèi)生標準
1、菜品加工時，先洗后切，保證菜品和營養(yǎng)，生吃或點綴點品須先清洗，再消毒使用，消毒方法正確;
2、葉類蔬菜:加工、清洗時，就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時不得用力搓洗，漂洗時應檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質、老葉、蟲葉、黃葉及不可食用部分，在摘洗過程中應用垃圾框裝好，不得隨地亂扔亂放;
3、根莖類蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙，然后備好菜框及垃圾箱，將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi)，連角余料用垃圾袋或專用菜框中裝好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗，并使用完全浸泡;
4、肉類、內(nèi)臟類:加工前用毛夾去凈毛發(fā)，用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的'油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等，然后用清水洗凈方可切配;
5、雜貨類:粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等，然后用適當溫度的熱水浸泡。
6、煙薰類:在加工前，如香腸、臘腸，先用適宜溫度的熱水清洗，并用干凈的毛巾擦干表面的水跡，方可切配。
f:垃圾處理標準
垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術政策》的標準進行處理。
營業(yè)時間:
1、領導商務餐廳:
早餐:8:00-9:00
午餐:12:00-14:30
晚餐:17:30-18:00
2、員工商務餐廳
早餐:7:30-9:00
午餐:11:30-13:30
晚餐:17:30-19:00
3、包房
早餐:8:30-10:30
午餐:11:30-14:30
晚餐:17:30-22:00
備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務，需提前預約。
餐廳衛(wèi)生管理制度 11
1、上崗時要穿戴整潔的工作衣帽，不準帶戒指、手表和其他裝飾物，不準留長指甲，指甲要短于手指2mm左右，做到“四勤”：勤洗頭、勤洗澡、勤洗工作服、勤理發(fā)，不準留長發(fā)和胡須。
2、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、吐痰。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、廚具并用手帕等罩住口鼻，隨即洗手。
3、工作前、便后，均要徹底洗手。
4、食物應在工作臺上料理操作，生食與熟食、蔬菜與肉類，必須分開加工、分開清洗、分開存放。
5、易腐食物或原料，應及時貯藏在攝氏零度以下冷藏柜內(nèi)。
6、餐廳所有用具均應擺放整齊、干凈，用后立即清洗和涼干，不得外借他用。油、氣、電、水、火各個部位用后要立即關閉，下班前要復查一次，確保關閉。
7、餐廳、廚房、地面要勤拖洗，保持無污跡、無積水、無雜物。
8、墻壁、天棚無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。
9、玻璃窗、燈具、吊扇潔亮、無灰塵。
10、下水道每天用適量開水沖洗一次，保持無污物。
餐廳衛(wèi)生管理制度 12
一、個人衛(wèi)生制度
1、餐廳全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。
2、必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，售賣食物時應戴口罩。
3、售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。
4、上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作區(qū)域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。
5、勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服、帽。
二、粗加工衛(wèi)生制度
1、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的'食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放。
3、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。
4、食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。
5、廢棄物應置于帶蓋污物桶內(nèi)，及時傾倒。
6、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、燒煮烹調衛(wèi)生制度
1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外熟內(nèi)生。食品燒熟煮透。
3、炒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開, 防止交叉污染。
4、工作結束后調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。
四、倉庫儲蓄制度
1、庫內(nèi)不得存入變質、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物。
2、食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。
3、食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。
4、定期檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)變質食品或過期食品，應及時處理。
五、餐具消毒制度
1、采用煮沸法等進行餐具消毒。
2、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。
3、消毒的溫度，時間必須達到規(guī)定要求。
4、對每日消毒情況填寫《衛(wèi)生消毒記錄表》。
六、廚房安全操作制度
1、廚房、餐廳倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。
2、廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。
3、廚房人員每天結束使作設備后，應關閉煤氣，蒸氣閥氣，關閉電源。
4、炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應馬上清洗入架。
5、不準隨意在廚房內(nèi)亂拉電線，亂接管道。
餐廳衛(wèi)生管理制度 13
1、工作服應穿得整整齊齊，不得留長發(fā)、長指甲。
2、工作時，避免讓手接觸或沾染成品食品和容器，盡量使用夾子、勺子等工具。
3、禁止在廚房吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等。
4、廚房工作人員工作前，方便后應徹底洗手，保持雙手清潔。
5、廚房清潔工作應每天進行幾次，至少二次清潔工作，用具集中處理，專人管理。
6、不得躺在廚房或住宿，不得隨意掛衣服、鞋子、雜物。
7、在家里或醫(yī)院接受傳染病治療，停止所有廚房工作。
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