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  • 砧板崗位工作制度

    時(shí)間:2020-11-16 19:05:01 制度 我要投稿

    砧板崗位工作制度

      以下是小編為大家收集的制度,僅供參考!

    砧板崗位工作制度


      1、砧板領(lǐng)班(即頭砧),負(fù)責(zé)物料、調(diào)料的申領(lǐng)、驗(yàn)收工作。

      2、帶領(lǐng)本崗位廚師合理使用原料,監(jiān)督下屬操作時(shí)降低成本,杜絕浪費(fèi),節(jié)流開(kāi)源,保證投料準(zhǔn)確,嚴(yán)格按不同原料的出菜率和配菜要求操作,掌握好原料的出菜率和配菜要求,掌握好原料的產(chǎn)地、漲發(fā)及加工處理,做好培訓(xùn)工作。

      3、監(jiān)督砧板的日常工作,控制菜品的用量及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),監(jiān)督并檢查所屬工作的衛(wèi)生,保持整潔,對(duì)所使用的設(shè)備及手頭用具隨時(shí)保養(yǎng),對(duì)需要維修的設(shè)備及時(shí)報(bào)修。

      4、二砧要求在頭砧不在時(shí)有頂替頭砧的能力,其主要的工作是:腌漬各種原料,切配各種料頭,并加工準(zhǔn)備日常供應(yīng)的原料,負(fù)責(zé)冷庫(kù)原料的保存、整理工作,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

      5、三砧要求是主要切配各種肉類(lèi)、禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)原料,要求刀工、技法要求有相當(dāng)?shù)腵經(jīng)驗(yàn)和基礎(chǔ)。

      6、砧板部門(mén)要按賓客用餐的情況掌握原料的供應(yīng),必須保持開(kāi)餐過(guò)程中要供應(yīng)的菜品備用齊全,并充分做好餐前的準(zhǔn)備工作。

      7、嚴(yán)格執(zhí)行配菜的手續(xù),并按先后順序做到切配及時(shí)、準(zhǔn)確、不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。

      8、切配、腌制各種原料時(shí),要做到物盡其用,嚴(yán)格杜絕浪費(fèi),不能丟棄可食用的食品。

      9、接到菜單后,由部門(mén)主管親自分單(分單夾)至每個(gè)人具體抓菜,菜單要抓齊,跟單走,每張單抓完后送至打荷處,一定要附菜夾。

      10、部門(mén)主管要對(duì)冰箱,貨架中的原料進(jìn)行妥善的管理和使用,嚴(yán)禁出現(xiàn)積壓食品衛(wèi)生霉變,浪費(fèi),要做到人盡其責(zé),定崗定責(zé)。

      11、掌握原料時(shí)令進(jìn)貨價(jià)格,配合炒鍋師傅及時(shí)出品新菜,并根據(jù)菜單的要求按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。

      12、搞好所屬的包干衛(wèi)生區(qū),保持整潔、制定安全操作規(guī)則(水電、機(jī)械使用)。

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