酒店副食庫(kù)衛(wèi)生管理?xiàng)l例
分區(qū)分類、四號(hào)定位食品應(yīng)當(dāng)分區(qū)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品發(fā)現(xiàn)原料有腐`、變質(zhì)和其他感官性狀異常的不得加工或使用。
1)西紅柿：選擇中大型西紅柿以果形豐圓且果色綠為佳，若是果色全紅者反而失去脆度。存放西紅柿?xí)r需蒂頭朝下分開放置，若將西紅柿重疊擺放，重疊的部分較快腐爛。奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。
2)姜：選擇姜身肥大硬實(shí)、表面平滑無(wú)口，且具重量者。老姜本身已纖維化，不適合冷藏保存，容易使水分流失，可放在潮而不濕的細(xì)沙里保存。嫩姜與粉姜要裝入保鮮袋內(nèi)，置于冰箱保存。姜只要切過(guò)，切口就必須用保鮮膜或保鮮袋包好，放入冰箱冷藏。
3)香菇：菇傘的部分肉厚有彈性，而且沒有斑紋，呈現(xiàn)鮮嫩的茶褐色。剛采收的香菇，菇傘內(nèi)側(cè)會(huì)有一層薄膜，若此處出現(xiàn)茶色斑點(diǎn)，表示不太新鮮。如果一次買太多，可以放進(jìn)冰箱的冷凍庫(kù)保存。
4)土豆：性喜低溫，儲(chǔ)藏土豆要放在黑暗的.角落，否則表皮變綠，受光線照射后的土豆食用后會(huì)中毒，適宜貯藏溫度為1~3攝氏度。如果低于0度時(shí)，易凍壞;而高于5攝氏度時(shí)，又易發(fā)芽，使淀粉含量大大降低。
5)蘋果：貯存蘋果時(shí)最好一個(gè)個(gè)包上紙，以防水分蒸發(fā)。秋冬季空氣濕度小，長(zhǎng)期的干燥會(huì)加快蘋果水分蒸發(fā)引起皺皮，使風(fēng)味欠佳。所以，要經(jīng)常往水泥地上灑水或往盛蘋果的筐上噴些水，或者用較薄的大塑料袋套在筐外，扎好口在低溫下貯存，這樣既減少了水分蒸發(fā)，又可長(zhǎng)期保鮮。
一些原產(chǎn)于熱帶的香蕉、芒果、木瓜等，放入冰箱反而會(huì)造成果皮上起斑點(diǎn)或變成黑褐色，水果品質(zhì)和風(fēng)味也受到破壞。
6)青椒：選擇外皮緊實(shí)有光澤且末端尖者。若直接冷藏，青椒就會(huì)慢慢軟掉。最好用密封保鮮袋保存，或是在塑料袋上打小洞，可以避免水氣凝結(jié)。
7)雞蛋：雞蛋能夠?yàn)槿梭w提供大量的蛋白質(zhì)，雞蛋不可以冷凍，會(huì)使蛋白質(zhì)發(fā)生變化且蛋黃易凝固應(yīng)該將蛋尖的一端朝下，氣室朝上，放在置蛋盒裡冷藏在溫度25℃的情況下，雞蛋一般能放一個(gè)月左右，冬季室內(nèi)常溫下為15天，夏季室內(nèi)常溫下為10天不要水洗。
8)牛奶：不宜在日光照射下保存，因?yàn)殛?yáng)光直射片刻牛奶中的維生素B和維生素C很快就會(huì)消失;牛奶也不宜冰凍保存因?yàn)楸鶅龊螅菀壮尸F(xiàn)凝固沉淀物，產(chǎn)生異味、脂肪上浮、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降;牛奶更不宜在高溫下保存，因?yàn)楦邷乜墒瓜阄断陆担鞍踪|(zhì)沉淀，維生素減少。
9)花生仁：可先將其曬干，攤晾，再用塑料袋密閉起來(lái)，并放入一小包花椒，然后將塑料袋置于干燥、低溫、避光的地方。這樣可使花生仁保存兩年以上。
10)黃酒的最適宜的溫度是，環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般在20度以下，相對(duì)濕度是60%-70%之間，黃酒的儲(chǔ)存溫度不是越低越好，低于零下5度，就會(huì)受凍，就會(huì)變質(zhì)，結(jié)凍破壇。所以，黃酒不易露天存放。
11)啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒兩各。庫(kù)房溫度控制在5-25度，啤酒的生產(chǎn)旺季夏季的平均溫度高于25℃,伏天高達(dá)37℃-38 ℃,而冬季又低于5 ℃有時(shí)是負(fù)10℃不要在日光下暴曬。
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