蘭州飲食文化論文

蘭州飲食文化論文3000字

　　蘭州的美食也是不少的，比如蘭州牛肉面、釀皮子、漿水面、千層牛肉餅等，都是地地道道的隴上風(fēng)味。下面小編為大家?guī)�來關(guān)于蘭州飲食文化論文，希望對(duì)大家對(duì)蘭州飲食文化有所了解！

　　摘要：

　　蘭州飲食民俗經(jīng)過長期的歷史積淀，風(fēng)格獨(dú)特，淳厚悠長，自成特色。有清湯牛肉面、釀皮子、漿水面、灰豆子、熱冬果等，品種繁多，內(nèi)涵豐富，具有鮮明的地域性、獨(dú)特的民族性等特點(diǎn)。只有打造具有地域特色的飲食民俗品牌，才能促進(jìn)蘭州城市消費(fèi)和飲食文化取得進(jìn)步。

　　關(guān)鍵詞：

　　蘭州 飲食民俗 特色

　　蘭州是多民族聚居的城市，獨(dú)特的地理環(huán)境，悠久的歷史文化、居民的多樣性等，共同創(chuàng)造了蘭州獨(dú)具特色的飲食民俗和文化。本文擬對(duì)蘭州特色飲食民俗及特點(diǎn)進(jìn)行探討，以期打造具有地域特色的飲食民俗品牌，促進(jìn)蘭州飲食文化取得更大進(jìn)步。

　　一、蘭州特色飲食民俗

　　蘭州飲食民俗經(jīng)過長期的歷史積淀，風(fēng)格獨(dú)特，淳厚悠長，自成特色。蘭州特色飲食民俗品種繁多，內(nèi)涵豐富，有清湯牛肉面、釀皮子、漿水面、灰豆子、熱冬果等。

　　（一）清湯牛肉面

　　蘭州牛肉面是一種四季皆宜的地方小吃，也是蘭州最具知名度和輻射力的產(chǎn)品。其配料獨(dú)特，做工考究。關(guān)于牛肉面的配料，民間俗語云：“甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬灰甘谷的線（辣椒）。”牛肉面配上這四種佐料，經(jīng)過蘭州回族廚師精心烹調(diào)終成美食。

　　蘭州拉面的歷史已經(jīng)有200年，創(chuàng)始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監(jiān)太學(xué)生。熱鍋?zhàn)用妫�是馬保子于1915年始創(chuàng)的，當(dāng)時(shí)馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。

　　接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計(jì)就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請(qǐng)客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營，馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈(zèng)予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。

　　識(shí)別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)一碗湯，正宗必有湯贈(zèng)，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈(zèng)湯環(huán)節(jié)早已省略了。

　　蘭州牛肉面講究“一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗香菜綠）、五黃（拉面微黃）”。將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿卜片（或?qū)⑻}卜片直接入湯中）、牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。食用時(shí)，其味鮮美醇厚，柔韌耐嚼，營養(yǎng)豐富，令人叫絕。 蘭州牛肉面除了配料精益求精外，還根據(jù)食用人群的口味不斷創(chuàng)新，發(fā)展到今天，牛肉面已經(jīng)延伸出很多種類，僅就面型就有二細(xì)、三細(xì)、毛細(xì)、大寬、二寬、韭葉子等多種規(guī)格，食用選那種類型完全隨客人喜好而定，約定俗成。如今蘭州牛肉面以其獨(dú)特的風(fēng)味和地方特色贏得了國內(nèi)外顧客的好評(píng)和贊譽(yù)，成了蘭州的一張“名片”。

　　而且說到蘭州飲食文化，大家都會(huì)不約而同的想到蘭州牛肉拉面。拉面是蘭州地區(qū)最具代表性的美食，擁有悠久的歷史，如今，在全國各地，幾乎都有蘭州牛肉拉面的餐館。看著一個(gè)面團(tuán)在拉面師傅手中慢慢變成細(xì)長的面條，不由得為之驚嘆，其實(shí)無論從選材到加配料再到拉面，整個(gè)過程都有一定的技巧。蘭州拉面的面條勁道，面湯鮮美，在面食中占有重要的地位，也是蘭州美食中的經(jīng)典。蘭州社會(huì)文化歷史悠久，內(nèi)涵豐富。蘭州社會(huì)文化的傳統(tǒng)技藝和舞蹈影響一代代蘭州古人的生活。而飲食文化，蘭州的文化名片這些對(duì)現(xiàn)代蘭州人及中國人生活都有影響深遠(yuǎn)，是蘭州值得驕傲的文化。

　　（二）釀皮子

　　釀皮子是蘭州四季皆宜的地方風(fēng)味小吃，其風(fēng)味獨(dú)特，色澤黃亮，柔軟筋道，清爽利口，食之回味無窮。

　　蘭州釀皮子有兩種，一種俗稱“水洗釀皮” ，制作時(shí)加食堿或蓬灰水將優(yōu)質(zhì)面粉和成面團(tuán)，然后在清水中用手捏洗，使面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉分離。待面團(tuán)洗成粉汁后，取出洗不掉的粗質(zhì)部分另外放置，俗叫面筋。粉汁澄清，濾去多余的清水，攪和均勻，舀入抹過油的大平底盤中，盤浮于沸水鍋中蒸熟（或用籠蒸熟），成薄圓片形，待涼后切成細(xì)條，便成釀皮。面筋則另外上籠蒸熟，切成薄片，隨碗搭配入內(nèi)。吃時(shí)佐以油潑辣子、芝麻醬、芥末汁、蒜泥、精鹽、陳醋等調(diào)料，味道鮮絕。另一種俗稱“高擔(dān)釀皮”，制作方法不用水洗，而是把面粉放在涼水中攪和均勻，加入食用堿，調(diào)成稀糊狀，舀入抹過油的大平底盤中，盤浮于沸水鍋中蒸熟（或用籠蒸熟），成薄圓片形，待涼后切成細(xì)條，便成高擔(dān)釀皮。這種釀皮因沒有洗出面筋，顏色較普通釀皮黃且深，味道更爽口，備受廣大食客喜愛。

　　（三）漿水面

　　漿水面是蘭州的一種風(fēng)味食品，用料講究，制作精細(xì)，酸香清雅，面條筋道爽口，倍受當(dāng)?shù)厝罕娤矏邸?/p>

　　漿水是蘭州本地群眾自制的一種飲料，一般以芹菜或蓮花菜為原料，在沸水中稍煮，加入少許面糊，將水與菜倒入潔凈的壇中，放入漿水酵子，經(jīng)二、三日發(fā)酵，即可食用。以芹菜所釀味最佳。漿水加入食糖作飲料，特別酸甜適口，具有幫助消化、清熱解暑的良好功效，有益健康。

　　漿水面的作法是先搟面，和面時(shí)放堿少許，經(jīng)反復(fù)揉搓，搟成厚薄均勻的面張，稍晾，用刀切成細(xì)長的面條。漿水燒開熗入蔥花，放胡椒面、姜面、精鹽。面條煮熟后撈入碗中，澆上晾涼的漿水，撒上香菜，吃起來開胃去膩，清熱解煩，別有風(fēng)味。

　　（四）灰豆子

　　灰豆子是蘭州特有的風(fēng)味小吃。據(jù)老年人說，清宣統(tǒng)年間，在南灘街（互助巷）就有一家海家灰豆鋪，傳說這家灰豆鋪的主人便是灰豆子的創(chuàng)始人。

　　灰豆子是用麻色小豌豆煮成的。先將精選的豌豆淘洗干凈，再用清水將其泡脹。然后放進(jìn)鐵鍋，加適量灰堿和少量水，邊炒邊煮，以不炒焦為宜。待豆子皮軟瓤沙，便倒入砂鍋中，加清水、紅棗等調(diào)料，用小火煮。煮成稀糊后，色呈暗紅，豆粒綿軟可口，豆汁濃稠適度。吃時(shí)加適量白糖，甜香宜人，別具風(fēng)味，備受老少歡迎。

　　（五）熱冬果

　　蘭州是有名的“瓜果城”，蘭州水果中最為有名的是冬果梨。梨，有“百果之宗”的稱號(hào)，為我國原產(chǎn)。蘭州栽培梨樹歷史悠久，清康熙、雍正年間編纂的地方志書都有“蘭州出梨”的記載。冬果梨“形橢圓大于長把梨，生青熟黃，色香味俱勝，耐久藏兼能寄遠(yuǎn)。”它色澤鮮艷，形體美觀，皮薄肉細(xì)，甜酸適度，能長期貯存，久負(fù)盛名，暢銷國內(nèi)外市場。

　　蘭州人食用冬果梨時(shí)，為了最大限度發(fā)揮其功效，創(chuàng)造了“熱冬果”吃法，就是把冬果梨洗凈后切塊煮熟，連果帶湯一起食用。這種食用方法既保留了冬果梨的味道，又發(fā)揮了其藥用保健功效。“熱冬果”若去核掏空，再裝入蜂蜜、冰糖煮熟，連湯帶果食用，有止咳散寒的功效，更有清肺去痰、止咳的特效。每逢嚴(yán)冬來臨，在蘭州的街頭巷尾，均有設(shè)攤出售者。

　　蘭州特色飲食還有砂鍋?zhàn)印�百合桃、釀白蘭瓜等，品種繁多，內(nèi)容豐富，獨(dú)具濃郁的地方特色。

　　二、蘭州特色飲食民俗的特點(diǎn)

　　（一）鮮明的地域性

　　“一方水土養(yǎng)一方人”，蘭州特色飲食民俗離不開蘭州獨(dú)特的地理環(huán)境。蘭州市大部分地區(qū)位于甘肅黃土高原西北部，地處黃河上游，屬中溫帶大陸性氣候，干旱少雨。蘭州人自古以來就注重合理利用自然資源，有山泉溪流的地方，就開渠自流灌溉，并設(shè)置水磨加工糧食。黃河水面與農(nóng)田垂直距離很大，就創(chuàng)制水車，倒挽河水灌田；而在遠(yuǎn)離黃河、泉溪的川區(qū)，則掘井，設(shè)置“水掛子”（木制畜力提灌機(jī)械）提水灌田。在無水灌溉的山川地，則發(fā)明砂田覆蓋技術(shù)，能夠抗旱保墑，獲得豐產(chǎn)。千百年來，經(jīng)過蘭州人的吃苦耐勞、因地制宜和揚(yáng)長避短，將干旱地區(qū)的蘭州，建成為著名的“瓜果之城”。

　　（二）獨(dú)特的民族性

　　蘭州是一個(gè)以漢族為主體的多民族聚居地區(qū)，改革開放以來，隨著蘭州的發(fā)展，回族人口急劇增長， 2010年回族人口增加到109515人，回族成為蘭州僅次于漢族的第二大民族。清朝末年的回族廚師馬保子制作的清湯牛肉面享譽(yù)金城，成為清真名牌食品。如今，蘭州回族人以開清真牛肉面餐館者居多，尤以馬子祿清真牛肉面著名。回族民眾的清真飲食習(xí)俗在蘭州飲食民俗中自成一系，清真菜系已成為蘭州飲食民俗的一大特色。

　　總之，蘭州應(yīng)樹立品牌戰(zhàn)略，打造具有地域特色的飲食民俗品牌，促進(jìn)城市消費(fèi)和飲食文化取得更大進(jìn)步。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]轉(zhuǎn)引自楊小平.蘭州牛肉拉面制作工藝的研究[j].中國食品，2003（z1）

　　[2]政協(xié)蘭州市委員會(huì)文史資料研究委員會(huì)編：《蘭州文史資料選輯》第七輯[m].1988

　　[3]張國常.重修皋蘭縣志（卷十一）[m].光緒本

　　[4]李楊.10年時(shí)間 蘭州人口凈增47萬余人[n].西部商報(bào)，2011.10.18.a4

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