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  • 刀工的介紹

    時間:2024-08-31 03:38:48 廚師面點 我要投稿
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    關(guān)于刀工的介紹

      引導(dǎo)語:什么是刀工呢?有人可能會說,學(xué)這個來干嘛,菜式只要煮的好吃,在意這些細(xì)節(jié)來干嘛?但是小編想告訴大家的是,一件菜品在還沒有入口前,人的第一感官是先看,如果在外形上都未能吸引你得食欲,更別說需要你去品嘗了。因此作為一名廚師,刀工是何等之重要的東西,下面是小編整理出來的一些有關(guān)于為大家解答什么是刀工,一節(jié)介紹刀工重要性的文章,希望可以幫助到大家哦!

      在從廚之路上 刀功是很重要的 這是廚師們根據(jù)菜肴制作的要求,用各種各式的刀法,將原料加工成為一定規(guī)格形狀的技術(shù)。

      中國菜的菜肴的原料千變?nèi)f化 數(shù)不勝數(shù),每個菜肴都有獨立的和一定的烹調(diào)方法,所以說對原料的形狀和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求,因此需經(jīng)過一定的刀工處理。

      刀工在烹飪中的的作用 主要有以下幾點

      l.首先是方便烹調(diào)。

      菜肴的烹制要求,是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實現(xiàn)的,刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面,這個環(huán)節(jié)如果沒有解決,許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。如“生炒雞球”,需通過刀工把雞肉切成片,并用花刀劃紋,才能制成此一菜肴。

      2.易于入味。

      菜肴的調(diào)味,既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要,也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進(jìn)人原料內(nèi)部時間。

      3.便利飲食。

      原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等,都有著眼人們的飲食方便,如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小,正好適合飲食需要。

      4.造型美觀。

      經(jīng)過刀工處理,菜肴的片、絲、條、塊,規(guī)格一致,勻稱統(tǒng)一,整齊美觀。通過雕刻、拼擺、造型的菜肴,更需要精巧的刀工技藝,缺乏刀工處理是無法達(dá)到的。

      刀工的一些基本的要求

      1.大小相同,長短一樣,厚薄均勻。

      這樣,使菜肴入味均衡,成熟時間相同,形狀美觀,若大小、厚薄、長短不均,就會造成同一盤菜中,味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。

      2.視料用刀,輕重適宜,干凈利落。

      原料性質(zhì)不同,紋路不同,即使同一原料,也有老嫩之別,故改刀必先視料。如雞肉應(yīng)順紋切,牛肉則需橫紋切。若采取相反方法,牛肉難以嚼爛,雞肉烹制時易斷碎。其次,用刀要輕重適宜,該斷則斷,該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的,就必須干凈利落,一刀兩斷,不能互相粘連,或肉斷筋連。屬花刀放花紋的,如油泡魷魚,生炒雞球,則要輕力均勻用刀,掌握分寸,不能截然分開,以使菜肴整齊美觀。

      3.主次分明,配合得當(dāng)。

      一般菜肴大都有主料和輔料的搭配,輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當(dāng)輔助的角色,它必須服從主料,襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調(diào),不管是塊、丁、條、片,以小于主料為宜。

      4.適合烹調(diào),適應(yīng)火候,方便調(diào)味。

      刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法、使用的火候及調(diào)味的需要。如炒、油泡使用猛火,時間短,入味快,故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢,時間較長,原料可切得大和厚些。

      5.統(tǒng)籌安排,合理用料,物盡其用。

      刀工處理原料,要精打細(xì)算,做到大材大用,小材小用,慎防浪費,尤其是大料改制小料,原材料中只選用其中的某些部位,在這種情況下,對暫時用不著的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。

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