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蓮蓉蛋黃月餅的制作方法
廣式月餅是采用糖漿來制做餅皮的。它的成品色澤金黃，花紋清晰，皮薄餡靚，香甜不膩。它的品種很多，其中最受歡迎的就是蛋黃蓮蓉月餅了。蓮蓉月餅采用轉化糖漿來制作餅皮使得面粉具有金黃的色澤，及有延展性，不容易破皮。下面是小編為大家?guī)淼纳徣氐包S月餅的制作方法，歡迎閱讀。
廣式蓮蓉蛋黃月餅(75克月餅模可做11個量)
餅皮材料：中筋面粉200克，吉士粉15克，枧水3克，植物油 60克，轉化糖漿168克 (做法見文章底部)
內(nèi)餡材料：蓮蓉餡 400克，咸蛋黃11顆
枧水材料做法：2克(2.5ml小匙)食用堿加10克(5ml小匙2匙)冷水混合，攪勻至溶化
每個餅皮35克，蓮蓉35克，咸蛋黃1顆
餅皮的制作方法：
1. 把中筋面粉和吉士粉混合到一起，用面粉篩過篩。(吉士粉可以起到增香增色的作用，沒有可用玉米淀粉代替)
2. 取3克調(diào)好的枧水倒入轉化糖漿中。
3. 用手動打蛋器攪勻。剛開始攪拌的時侯糖漿會比較濃，要大力攪拌。
4. 分三次加入植物油。
5. 每次用手動打蛋器充分攪勻，再加入下一次。(一次加入所有的油會不易攪勻)
6. 攪拌的狀態(tài)呈濃稠的膏狀,加入過篩的粉類。
7. 用手將面粉和糖油混合，借助圓形刮板，整成均勻的面團即可，不需過度搓揉，以免面團起筋性，做出來的餅皮不夠松軟。
8. 將面團包上保鮮膜，放入冰箱冷藏松弛1小時。(松弛過的餅皮具有更好的延展性，包餡不易破皮)
9. 咸蛋黃在白酒中滾上一圈。(咸蛋黃事先滾上白酒可以達到去腥、增香的效果。)
10. 用鋼盤盛放蛋黃，放入烤箱中以150度烤8分鐘至熟。
11. 將餅皮分割成35克一個，搓成小圓球。將蓮蓉餡分成35克一個，搓成小圓球。
12. 取一個蓮蓉餡用手掌按扁，放入咸蛋黃，用手將蓮蓉向上收口。
13. 收成一個圓球，再用雙手搓圓。
14. 將餅皮面團放置在左手手掌上，右手手掌將面團按壓成四周薄，中間厚的圓餅皮。
15. 餅皮的大小約可包住餡料的2/3處。
16. 將餅皮放置在左手虎口位置，放入蓮蓉餡，
17. 一邊用右手按壓內(nèi)餡，左手一邊轉，一邊收攏餅皮
18. 轉出收口，用手將收口處按緊。
19. 用毛刷在月餅模上刷上薄薄的一層粉，然后將模具在桌上輕磕幾下，去除多余的粉。
20. 將包好的月餅，放入月餅模具中，收口朝外。
21. 用雙手將月餅向模具內(nèi)壓平整。
22. 將月餅模扣在烤盤上，輕輕向下按壓，擠出月餅即可。
23. 烤箱預熱200度，烤5分鐘后取出。(這樣是先把月餅烤定形)
24. 用小毛刷輕輕的在表面刷上一層蛋黃液。蛋黃液不要刷的過多，以免烤出的花紋不清晰。
25. 再次將月餅放入烤箱中，180度烤5分鐘，取出晾涼5分鐘后，再放入180度烤5分鐘，再取出晾涼，如此反復烘烤3次。共烤180度烤15分鐘。
這樣分次烘烤的方式，是為了防止月餅持續(xù)高溫烘烤，內(nèi)餡膨脹，而造成表皮開裂。
26. 烤好的月餅不要馬上取出，以防止粘底。要待月餅徹底涼透后，再取出月餅。剛烤好的月餅表皮還是很干硬的，要等晾涼后再把它們裝入密封盒內(nèi)，等待一晚讓月餅回油，這時月餅皮變得濕潤了，就會更好吃了。
制作心得：
加入轉化糖漿的目的是：
餅皮中使用了轉化糖漿，一是可以增加餅皮的延展性，使餅皮烘焙時不易破裂。二是可以增加餅皮的色澤和風味。
加入堿水的目的是：
1.轉化糖漿加工過程中是加了酸的，加入堿水可以中和這些酸性物質，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味。
2.枧水和酸進行中和反應時會產(chǎn)生一些二氧化碳氣體，這些氣體能促進月餅適度膨脹，餅皮口感更加疏松而又不會變形。
3.增強月餅餅皮的堿性，有利于月餅著色。堿性越高，月餅皮越容易著色。
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