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2017年公衛(wèi)助理醫(yī)師考試知識點：蛋白質(zhì)
蛋白質(zhì)是公衛(wèi)助理醫(yī)師考試的知識點之一，你對蛋白質(zhì)了解多少呢?下面是yjbys小編為大家?guī)淼年P(guān)于蛋白質(zhì)的知識點。歡迎閱讀。
蛋白質(zhì)是生命存在的形式，也是生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。
1、 蛋白質(zhì)的組成
(1) 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成
組成蛋白質(zhì)的元素主要有碳、氫、氧、氮4種，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵、鎂、碘等其他元素，組成復(fù)雜的結(jié)合蛋白。
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。人體對蛋白質(zhì)的需要實際上是對氨基酸的需要。氨基酸是一種非常特殊的化合物，根據(jù)其營養(yǎng)學(xué)的作用可分為兩大類：一類是必需氨基酸，一類是非必需氨基酸
①必需氨基酸：人體內(nèi)不能合成或合成的速度遠(yuǎn)不能滿足機體的需要，而必須從每日膳食中攝取一定的數(shù)量，否則就不能維持機體氮平衡的氨基酸。
成年人所需的必需氨基酸有8種：蘇氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和纈氨酸。
②非必需氨基酸：并非機體不需要，而是這部分氨基酸能在人體內(nèi)合成，或者可以由其他氨基酸轉(zhuǎn)變而成，所以稱為非必需氨基酸。
非必需氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、組氨酸、酪氨酸、胱氨酸、絲氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、天門冬氨酸、精氨酸和羥谷氨酸等。
(2) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)成分
由于各種食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成(種類、數(shù)量、比例)不同，其營養(yǎng)價值也各不相同。根據(jù)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，可將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三大類。
① 完全蛋白質(zhì)是一種質(zhì)量優(yōu)良的蛋白質(zhì)，所含必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，相互間比例也適當(dāng)，是近似于人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式。
② 半完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類比較齊全，但相互間比例不合適，有的過多，有的過少，不能完全符合人體的需要。
③ 不完全蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類不全，相互間的比例也不合適。
2、 蛋白質(zhì)對人體的生理功能
(1) 構(gòu)成和修補機體組織
(2) 調(diào)節(jié)生理功能
(3) 運輸功能
(4) 參與免疫反應(yīng)
(5) 供給能量
3、 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值評價
食物蛋白質(zhì)最重要的作用是供給人體合成蛋白質(zhì)所需要的氨基酸。食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低主要取決于其所含必需氨基酸的種類、含量及其相互比例是否與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)接近，越相近則營養(yǎng)價值越高。
評定食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的標(biāo)準(zhǔn)主要有以下兩種：
(1) 食物中蛋白質(zhì)的含量
食物中蛋白質(zhì)的含量是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)。只有蛋白質(zhì)含量比較高的食物，作為人體食物蛋白質(zhì)的來源時才有意義。一般情況下，動物性食物的蛋白質(zhì)含量高于植物性食物;植物性食物中，大豆中蛋白質(zhì)的含量相對較高。
(2) 蛋白質(zhì)的消化率
蛋白質(zhì)的消化率指食物中的蛋白質(zhì)能夠被人體消化酶分解的程度。消化率越高，被人體吸收利用的可能性就越大，營養(yǎng)價值也越高，
食物中的蛋白質(zhì)并不能直接測定出來，但可以通過氮的測定間接計算出蛋白質(zhì)的含量。因此，在進(jìn)行蛋白質(zhì)的消化率檢測時，用食物中被人體消化吸收氮的數(shù)量與食物中總氮量之比來表示：
食物中蛋白質(zhì)的消化率=食物中被消化吸收氮的數(shù)量 ×100%
4、 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良對人體健康的影響
膳食中蛋白質(zhì)的供給量不足或過多時，都會對人體健康產(chǎn)生不良影響
(1) 蛋白質(zhì)缺乏癥
膳食中蛋白質(zhì)供給不足時，對嬰幼兒、兒童、青少年的影響最大，也最明顯。成年人膳食中長期蛋白質(zhì)供給不足會影響新陳代謝旺盛的組織，如腸道、肝臟、血液等，出現(xiàn)腹瀉、貧血、甚至水腫，抵抗力也下降。
(2) 蛋白質(zhì)過多癥
當(dāng)膳食中蛋白質(zhì)的供給量長期超過人體需要量時，并不能儲存在體內(nèi)，只能排泄。但是在排泄前，要通過肝臟的轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出體外，不僅造成浪費，還增加了人體肝臟、腎臟的負(fù)擔(dān)。
5、 蛋白質(zhì)的食物來源與推薦攝入量
(1) 蛋白質(zhì)的食物來源
蛋白質(zhì)的食物來源分為兩類：一類是動物性食物，如畜肉、禽肉、魚蝦肉、乳類、蛋類等，這類食物蛋白質(zhì)的含量比較高，可達(dá)到15%以上，質(zhì)量好，屬于完全蛋白質(zhì)。另一類是植物性食物，如豆類、谷類和堅果類。
(2) 蛋白質(zhì)的推薦攝入量
對于輕體力勞動的成年人來說，每天蛋白質(zhì)的推薦攝入量男性為75g，女性為65g;如果是中等體力勞動，每天蛋白質(zhì)的推薦攝入量男性為80g，女性為70g。
(3) 提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的措施
蛋白質(zhì)的互補作用
指將兩種或兩種以上的食物混合食用時，必需氨基酸的含量和比例可以相互補充，取長補短，使蛋白質(zhì)必需氨基酸的含量和組成更符合人體需要。
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