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餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理
隨著餐飲業(yè)不斷發(fā)展，進(jìn)入餐飲業(yè)的人越來(lái)越多，餐飲經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題也就成為普遍的問(wèn)題，餐飲經(jīng)營(yíng)管理指菜肴和酒水的生產(chǎn)和銷(xiāo)售管理。它是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的重要內(nèi)容，也是現(xiàn)代餐飲形象化和特色化的管理。餐飲收入現(xiàn)代餐飲營(yíng)業(yè)收入的主要來(lái)源之一。
步驟/方法
服務(wù)與餐廳的管 服務(wù)是重要的餐飲產(chǎn)品，盡管它是無(wú)形的，看不到的，然而，它很容易被人們感覺(jué)到。顧客到餐廳用餐除為了享受美味佳肴外，還為了享受優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。因此，服務(wù)也有質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。此外，服務(wù)也是餐飲產(chǎn)品推銷(xiāo)的過(guò)程。服務(wù)的質(zhì)量關(guān)系到菜肴和酒水的銷(xiāo)售量，關(guān)系到飯店和餐廳的收入，關(guān)系到飯店和餐廳的生存和發(fā)展。所以，服務(wù)的管理是餐飲經(jīng)營(yíng)管理的主要內(nèi)容之一。餐廳是銷(xiāo)售餐飲產(chǎn)品的地方。餐廳的設(shè)計(jì)、布局、裝飾、風(fēng)格、溫度、色調(diào)等直接影響餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售量。因此，餐廳的管理是不可忽視的內(nèi)容。
菜肴和廚房的管理餐飲管理的首要內(nèi)容是菜肴和廚房的管理。菜肴是飯店和餐廳的產(chǎn)品。既然菜肴是產(chǎn)品，那么產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制、成本管理及生產(chǎn)菜肴的組織、人員、地點(diǎn)--廚房的布局、生產(chǎn)線設(shè)計(jì)、衛(wèi)生和安全等的管理都是菜肴和廚房管理的重要內(nèi)容。
酒水與酒吧的管理酒水是不可輕視的餐飲產(chǎn)品。酒水產(chǎn)品不僅每年為飯店和餐廳帶來(lái)巨大的利潤(rùn)，還為飯聲譽(yù)。酒指帶有乙醇(食用酒精)的任何飲品。它的品種非常多，不同的酒有著不同的飲用溫度、飲用時(shí)間、搭配的菜肴和服務(wù)方法。水常是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的術(shù)語(yǔ)，它指不帶酒精的任何冷飲和熱飲，包括各種果汁、軟飲料、茶和咖啡等。酒水的設(shè)計(jì)和籌劃、酒水的開(kāi)發(fā)和造型、酒水的生產(chǎn)和配制、酒水的服務(wù)都是餐飲管理的重要內(nèi)容。酒吧的新概念不僅指飲用酒水的地方，還指銷(xiāo)售酒水的設(shè)施、酒水服務(wù)的吧臺(tái)。因此，酒吧管理包括飲用灑水地方的設(shè)計(jì)和布局、灑水銷(xiāo)售設(shè)施的計(jì)劃、各種吧臺(tái)的設(shè)計(jì)等
員工工作報(bào)告的管理：這方面的管理對(duì)于一個(gè)酒吧的經(jīng)營(yíng)管理也是非常重要的，一般需要把他們的每日工作報(bào)告登記在一本記錄簿上，每日一頁(yè)。常常包含的內(nèi)容有營(yíng)業(yè)額、客人人數(shù)，平均消費(fèi)，操作情況及特殊事件等等幾個(gè)方面的內(nèi)容再就是每日工作檢查表：這是用來(lái)檢查酒吧每日工作狀況及完成情況。這一方面的經(jīng)營(yíng)管理關(guān)系到其日后的經(jīng)營(yíng)效益。它通常按酒吧每日工作的項(xiàng)目列成表格還可根據(jù)酒吧實(shí)際情況列入維修設(shè)備。服務(wù)質(zhì)量。每日例會(huì)、晚上收吧工作等。由每日值班的調(diào)酒師根據(jù)工作完成情況填寫(xiě)簽名。
個(gè)人感想
經(jīng)營(yíng)管理好一家餐飲店是當(dāng)前各餐飲投資者和餐飲管理者最頭痛的事，要想經(jīng)營(yíng)管理好餐飲店，必須首先了解餐飲經(jīng)營(yíng)管理的概論、餐飲業(yè)的特點(diǎn)和餐飲經(jīng)營(yíng)組織及掌握現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理原理。
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