自制冰淇淋的流程

時間：2024-06-10 22:07:50 冷飲培訓我要投稿

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自制冰淇淋的流程

　　導語：目前，通過使用脂肪替代品和無糖甜味劑，并適當增加水的添加量，可制出品質良好的無糖冰淇淋產品，這主要利用了麥芽糖醇的功能特性。麥下面就由小編為大家帶來自制冰淇淋的流程，大家一起去看看怎么做吧！

自制冰淇淋的流程

　　冰淇淋生產工藝

　　1、標準化處理牛乳至要求的脂肪和乳固體水平；

　　2、混合配料，如果使用高溫短時操作，將安賽蜜同其他干物料一起加入，如果使用間歇加工過程，則在巴斯德滅菌之后加安賽蜜；

　　3、在79℃巴氏滅菌25秒；

　　4、18Mpa壓力下均質；

　　5、冷卻至4℃；

　　6、至少老化4小時；

　　7、根據需要加香精，如生產冷凍酸奶，還需加酸奶；

　　8、冷凍，包裝，硬化；

　　9、在－28℃下貯存。

　　1、最新流行的保健冷--抹茶冰淇淋

　　冰淇淋從一開始消暑解熱功能已開始逐漸向營養、保健功能發展，而時下最為流行的抹茶冰淇淋就是一個突出的代表。

　　抹茶歷史：抹茶起源于中國，發展于日本，又回歸于中國的一種健康食品原料，在冰淇淋等冷食食品中，有著良好的應用前景；

　　制作原料：白砂糖、飴糖、全脂奶粉、麥芽糊精、油脂、抹茶粉、食用香精、鮮雞蛋、復合乳化穩定劑；

　　制作設備：天平、磅秤、高壓均質機、冰淇淋凝凍機、速凍鹽水槽；

　　參考配方：白砂糖10% 飴糖10% 精制牛油2% 麥芽糊精5% 棕櫚油8% 鮮雞蛋2%復合乳化穩定劑0.5% 抹茶粉0.2% 食用香精0.1%；

　　工藝流程：混料--殺菌--均質--冷卻--加香--膨化--灌模--硬化--脫模--檢驗--包裝--冷藏；

　　操作要點：混料：冰淇淋的主要原料首先應干混，特別是復合乳化穩定劑與白砂糖的干混，可使膠體完全溶解于料液中，充分發揮作用；

　　2、配料的主要步驟包括：

　　（1）將7%的白糖與適量的水放入夾層鍋中，加熱、攪拌、熬成糖漿，備用；

　　（2）將“兆福牌”精制與適量的水混合，放入粉液混合器中混勻，備用；

　　（3）將復合乳化穩定劑與3%的白糖干混均勻，備用；

　　（4）將棕櫚油融化，雞蛋去殼后備用；

　　（5）將上述物料與飴糖、抹茶粉等原料一同投入冷熱缸中，一邊攪拌一邊加熱；

　　3、殺菌：采用巴氏殺菌方法，殺菌公式為78攝氏度（15-30Min）；

　　4、均質：均質可使混合料的脂肪球微粒粒化，一般可達1-2um，成為乳化狀態，同時脂肪以外的成分也呈現出分散狀態。在60-70攝氏的溫度下進行均質，一級均質壓力為15-17Mpa，二級均質壓力為2-4Mpa；

　　5、膨化：一般情況下，交杯裝冰淇淋膨脹率定為100%，將灌模冰淇淋膨脹率定為60-80%（根據灌模情形定）；

　　6、硬化：硬化可使產品形成固定的組織形態，同時完成在冰制品中形成極細小冰結晶的過程，使組織結保持適當的硬度，保證產品質量；

　　7、填充包裝：將冰淇淋用杯子或塑料袋包裝，待檢驗合格后，裝箱、入庫保存，便于運輸銷售。

　　抹茶粉的使用方法及用量

　　1、使用方法：為了保證抹茶粉的色、香、味，在均質前，將抹茶粉用水稀釋后，加入到配料缸中；

　　2、使用量：經多次試驗表明，將抹茶粉的用量定為0.2%，能使冰淇淋獲得良好的、體現抹茶風味的色、香、味。

　　乳化穩定劑的選擇

　　根據產品口感幼滑、厚實咬勁、實物感、拔絲感較強的產品特點以及市場對成本的要求，可選取用瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC進行復配。瓜爾豆膠與卡拉膠、CMC復配具有較高黏度，并能提高蛋白的乳化能力，制成的冰制品組織細膩柔軟，口感滑潤、質地厚實有咬勁，并有較好的抗融性。為了促進產品的乳化和膨脹率，可使用三聚甘油酯與分子蒸餾單基酯進行得配，這樣即保證產品膨脹率，又保證了良好的乳化性能，最終形成完整成形的復合乳化穩定劑。

　　從口感、組織結構、抗融性角度出發，可將復合乳化穩定劑的配方定為：三聚甘油酯20%、分子蒸餾單甘酯35%、瓜爾豆膠30%、卡拉膠5%、羧甲基纖維素鈉10%。采用這種配方，可使冰淇淋獲得充足的咬勁和實物感、細膩的組織結構和理想的膨脹率、良好的抗融性。

　　抹茶冰淇淋的制作，具有操作簡單，符合生產實際，產品組織結構特殊、風味獨特、天然營養等特點，具有良好的推廣前景。

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