蘇打餅干的做法

時(shí)間：2024-07-26 04:20:46 小吃培訓(xùn) 我要投稿

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蘇打餅干的做法

　　蘇打餅干是由小麥粉、蘇打粉、黃油等材料制作而成的食品。那么，蘇打餅干怎么做才好吃?下面小編給大家?guī)硖K打餅干的做法，希望對(duì)你有幫助。

蘇打餅干的做法

　　1. 小蘇打遇水和酸釋放出二氧化碳使產(chǎn)品膨脹。小蘇打產(chǎn)生的碳酸鈉在高溫下與油脂發(fā)生皂化反應(yīng)，產(chǎn)生肥皂。蘇打粉加過量的話，會(huì)有肥皂味，同時(shí)餅干的ph增高，餅干內(nèi)部顏色呈暗黃色。

　　2. 面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量過多，面筋形成達(dá)到最大時(shí)，面團(tuán)在壓模之后，容易收縮變形，而且面團(tuán)會(huì)太黏，印模時(shí)候會(huì)粘模邊上。加水量太少，則面團(tuán)太干燥，松散，成型困難，最后成品比較硬，不脆。

　　3.面團(tuán)溫度對(duì)于面團(tuán)中面筋形成率有很大的影響。采用30℃溫水和調(diào)制面團(tuán)比較合適。

　　4. 發(fā)酵之后的面團(tuán)會(huì)變得順滑，更有彈性，同時(shí)增強(qiáng)延展性，并可以包覆更多的氣體。發(fā)酵時(shí)間需要適當(dāng)控制，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間太短，發(fā)酵不足的，那么面團(tuán)除了不會(huì)膨脹得足夠大，質(zhì)地也會(huì)變得很粗糙;但是如果發(fā)酵時(shí)間太長了，面團(tuán)會(huì)發(fā)黏，并帶有酸味。

　　5. 中間醒發(fā)：發(fā)酵后揉圓的面團(tuán)靜止15分鐘左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，這個(gè)靜止的過程中發(fā)酵作用繼續(xù)進(jìn)行。

　　6. 蘇打餅干在烘焙第一階段(約8分鐘)底火底火高一點(diǎn)，面火低一點(diǎn)，可以在餅干表面還沒有形成硬殼之前就脹發(fā)起來，使得餅干更加膨松。烘焙第二階段(約6分鐘)，使底火溫度降低一點(diǎn)，面火升高，可以讓餅干的表面顏色更快上色，同時(shí)避免餅干底面烤焦。

　　7. 烘焙完成之后，將餅干放入80℃的環(huán)境下冷卻5分鐘后，在取出在常溫下冷卻，這樣可以防止餅干冷卻過快產(chǎn)生裂縫。

　　蘇打餅干的做法2

　　a.原料前處理：低筋粉在稱量前需要先過篩;砂糖、薏米和小麥胚芽都需要先用粉碎機(jī)先粉碎后過篩;小麥胚芽需要冷藏以免酸敗變質(zhì)。

　　b.稱量：所有的物料按照配方的要求稱量好之后，粉狀的物料混合均勻。

　　c.面團(tuán)調(diào)制：向混合好的物料加入適量加熱好的約30℃的溫水，用筷子攪拌片刻后加入融化好的奶油，繼續(xù)攪拌，用手揉合成團(tuán)。

　　d.面團(tuán)整型：將面團(tuán)用整型機(jī)反復(fù)整型12次左右，至面團(tuán)質(zhì)地松軟、均勻后即可，面團(tuán)的整型過程也是進(jìn)一步揉和的過程。

　　e.發(fā)酵：面團(tuán)經(jīng)整型機(jī)整型之后，揉成面團(tuán)，放入面包發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵3個(gè)小時(shí)。溫度設(shè)置30℃，濕度為95%.

　　f.壓面：壓面機(jī)間距調(diào)成2mm，將整型好的面餅壓成2mm的面皮，反復(fù)壓三四遍可以使成品形成一定的層狀結(jié)構(gòu)。

　　g.印模：用餅干模印制餅干胚，然后用鏟刀轉(zhuǎn)移到烤盤上，烤盤需要涂少量奶油，避免烤制后餅干粘底。

　　h.扎孔：用針在餅干胚上均勻扎上幾個(gè)小孔，可以讓揉面過程包在面餅中的氣體或發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，在烘焙過程中排出來，避免形成小泡，影響餅干外觀。

　　i.蘇打餅干烘焙溫度：面火190℃，底火180℃烘焙時(shí)間：16min左右(隨時(shí)觀察烘焙情況以免烤焦)

　　蘇打餅干的做法3

　　1、首先將水油皮的所有配料混合在一起，用力的揉幾分鐘，直到揉成光滑的面團(tuán)。蓋上保鮮膜室溫發(fā)酵至2倍大。

　　2、發(fā)酵好的面團(tuán)用手壓出空氣，重新揉成圓形并松弛15分鐘。

　　3、接著制作油酥面團(tuán)。黃油隔水融化后將黃油、鹽、面粉混合，揉成油酥面團(tuán)。

　　4、將松弛好的水油皮面團(tuán)在案板上搟開。

　　5、油酥面團(tuán)放在搟開的水油皮面團(tuán)上，壓扁，用搟面杖壓一壓，使它以扁平的狀態(tài)鋪在水油皮中間。

　　6、將水油皮面團(tuán)從四周向中間疊起來，將油酥包裹在面團(tuán)里。

　　7、將疊好的面團(tuán)搟開成為長方形。

　　8、將搟開的面團(tuán)兩端朝中間折過來，再對(duì)折(疊被子式)再搟開，如此操作2次。

　　9、最后將面塊搟成薄薄的大片(約2mm)，用叉子在面片上扎一些小孔，切成大家想要的形狀

　　10、將切好的正方形餅干坯放在烤盤上。(在餅干上噴一些水防止餅干發(fā)酵中變干)，放在溫暖的地方發(fā)酵到餅干厚度變成原來的2倍。放入預(yù)熱好150℃的烤箱中層，烤10分鐘左右.

　　蘇打餅干的營養(yǎng)價(jià)值

　　升高血壓

　　吃蘇打餅干，增加了鈉的攝入，可升高血壓，加重水腫。

　　食鹽(氯化鈉)與高血壓病、腎性水腫、肝性水腫和心衰的關(guān)系日益明了，得了這些疾病應(yīng)該限制食鹽或鈉的攝入，采用低鹽(每日鈉攝入不超過2000毫克)、無鹽(每日鈉攝入不超過1000毫克)或低鈉(每日鈉攝入不超過500毫克)飲食。因蘇打餅干含較高的鈉，故高血壓病、心衰和水腫的病人不應(yīng)吃蘇打餅干。

　　容易變胖

　　吃蘇打餅干，增加了脂肪攝入，更容易變胖，增加患糖尿病等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。

　　蘇打餅干中，因加入精煉混合油，使其脂肪的含量遠(yuǎn)高于饅頭等食物。100克面粉蒸制的饅頭含脂肪1克，而100克蘇打餅干中含脂肪8克。攝入100克蘇打餅干較之?dāng)z入100克面粉蒸制的饅頭，等于多攝入7克脂肪，相當(dāng)于多攝入63千卡的熱能。

　　可見，如果你怕長體重，或想減肥，或想降血脂最好別隨意吃蘇打餅干。吃蘇打餅干，會(huì)增加丙烯酰氨的攝入，可能增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

　　含潛在致癌物

　　現(xiàn)代研究證明，淀粉類食物被高溫烹制時(shí)，除產(chǎn)生風(fēng)味獨(dú)特的物質(zhì)外，還產(chǎn)生一種國際公認(rèn)的潛在致癌物——丙烯酰胺。 1000克蘇打餅干中約含丙烯酰胺200微克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于饅頭中的含量(饅頭中幾乎不含丙烯酰胺)，但低于炸薯?xiàng)l(811微克)中的含量。丙烯酰胺會(huì)促進(jìn)形成良性或惡性腫瘤，并導(dǎo)致中樞和末梢神經(jīng)受損。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)已將丙烯酰胺歸類為對(duì)人類有可能的致癌物質(zhì)。應(yīng)當(dāng)明確的是，丙烯酰胺是人類可能的潛在致癌物，但目前仍沒有證據(jù)表明，吃高溫烹制的淀粉類食物會(huì)使人類患癌癥的發(fā)生率增加。有了上述三點(diǎn)，是否就絕對(duì)不能食用蘇打餅干呢?事實(shí)上，對(duì)健康人(體型適中，無疾病)在平衡膳食的原則下(保證有足夠的新鮮蔬菜和水果等)，每周吃3次蘇打餅干，每次不超過50克還是允許的。

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