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涼皮的不同做法
一、陜西涼皮的做法
材料：
面團(tuán)材料：高筋面粉300克，清水150克，鹽2克 （做5張10寸批薩盤(pán)的量）
涼拌蔬菜類(lèi)：綠豆芽200克，新鮮黃瓜1條，香菜2根，
花椒水材料：花椒20顆，八角2顆，小茴香10顆，清水120ml，細(xì)鹽2克
辣椒油材料： 辣椒面30克，白芝麻10克，植物油250ml，細(xì)鹽2克
大蒜汁材料：大蒜5瓣，涼開(kāi)水50ml,細(xì)鹽2克
其它調(diào)味料：陳醋15ml，生抽15ml，白砂糖15克，芝麻香油2小匙
做法：
1.將鹽2克放入清水中溶化（圖1）一點(diǎn)一點(diǎn)的加入面粉中，一邊加一邊用手揉和。（圖2）
2.直至將面團(tuán)和成表面光滑的面團(tuán)（圖3）在表面蓋上保鮮膜，靜置松弛1小時(shí)。
3.在盆內(nèi)放入半盆的清水，開(kāi)始洗面團(tuán)（圖4），用手不停的抓捏面團(tuán)，將面團(tuán)的淀粉洗出來(lái)，這時(shí)盆內(nèi)的水會(huì)越變?cè)桨祝▓D5）
4.當(dāng)盆內(nèi)的水變的非常白時(shí)，將淀粉水倒在另一盆中備用。（圖6）重新倒半盆水繼續(xù)洗面團(tuán)（圖7）如此反復(fù)洗4-5次，每當(dāng)水變成濃白色就換一次清水。 洗出來(lái)的淀粉水都收集在大盆內(nèi)。
5.洗第3次，面筋的狀態(tài)（圖8）洗到換水第5次時(shí)，面筋會(huì)變成粗糙多孔的狀態(tài)，而面水不再變白（圖9）就說(shuō)明洗完全了。
6.在盤(pán)上刷上油，將瀝凈水的面筋平鋪在盤(pán)上。蒸鍋燒開(kāi)水，放上面筋大火蒸15分鐘即可，取出放涼備用（圖10）
7.將淀粉水全部倒入一大盆內(nèi)，用網(wǎng)篩過(guò)濾掉洗出來(lái)的殘?jiān)▓D11）。
8.將面盆移入冰箱冷藏過(guò)夜（圖12）目的是讓淀粉沉淀。
9.取出面盆后，將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水（圖13）剩下面粉水的狀態(tài)（圖14）
10.取一大平盤(pán)，在表面刷上植物油（圖15）挖2匙粉漿水平攤在盤(pán)上（圖16）
11.蒸鍋燒開(kāi)水，將盤(pán)子放在蒸架上，加鍋蓋，中火蒸3分鐘。蒸好的涼皮會(huì)起大泡鼓起來(lái)。（圖17）
12.將盤(pán)子取出后，再在涼皮表面刷上植物油（圖18）待不燙手時(shí)，用手掀起涼皮即可（圖19）
13.取一大盤(pán)，放上蒸好的涼皮，放涼備用（圖20）
14.取一小鍋，放入花椒，八角，小茴香，清水。用小火煮至水變成褐色，香味出來(lái)，即為花椒水，放涼備用（圖21）辣椒面+白芝麻,鹽在碗內(nèi)混合，加入少許水拌勻，讓辣椒面成點(diǎn)泥狀。將植物油250ml在鍋內(nèi)燒熱，乘熱淋入碗內(nèi)，攪勻放至涼即為辣椒油。
15.大蒜跺成泥，加入涼開(kāi)水，鹽制成大蒜汁。生抽加白糖混合至白糖溶化。（圖22）
16.綠豆芽用開(kāi)水氽燙至熟過(guò)涼水。將涼皮切成手指寬的條狀。黃瓜切絲，香菜切碎，蒸好的面筋切塊。（圖23）
17.將涼皮平鋪在盤(pán)底，擺上各種配料，淋上花椒水，大蒜汁，辣椒油，生抽加糖，陳醋，香油，拌勻即可（圖24）
小訣竅：
1.做涼皮所使用的面粉最好使用筋性較強(qiáng)的面粉，如富強(qiáng)粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉會(huì)洗不出面筋來(lái)，最后全化在水里，等于就是面粉加水調(diào)制成面粉水哈。
2.面團(tuán)加水和成團(tuán)時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)的加，不要一次加太多。夏季潮濕用水量少，冬季干燥用水量多，將面粉和成不粘手的面團(tuán)即可。和好的面團(tuán)要給一些時(shí)間松弛，這樣讓面團(tuán)
自己產(chǎn)生筋性，而且在操作時(shí)也變的更柔軟。
3.洗面團(tuán)時(shí)，盆內(nèi)不要加太多水，小半盆就可以了。太多水一個(gè)浪費(fèi)，二個(gè)在洗的時(shí)侯水花會(huì)濺出來(lái)。一般情況換5次水，最后水都變清澈即可。洗好的面漿水要沉淀長(zhǎng)時(shí)間
涼皮才會(huì)勁道。我試過(guò)沉淀4小時(shí)的，和沉淀1晚的，明顯沉淀1晚的涼皮更勁道。
4.有的同學(xué)說(shuō)洗面時(shí)，面團(tuán)會(huì)散開(kāi)。到最后散開(kāi)的面團(tuán)要放在漏網(wǎng)里洗成團(tuán)。不過(guò)我換了高筋面粉后就沒(méi)有這種情況了，面粉始終是成團(tuán)的在手上。
5.蒸涼皮時(shí)要在盤(pán)上上刷油防粘，蒸好后也要在涼皮表面刷油防止干燥。如果長(zhǎng)時(shí)間暴露在外，涼皮容易變干，開(kāi)裂。
二、自制陜西麻醬涼皮
材料
調(diào)料：大蒜，姜，生抽，醋，花椒油，辣椒油，香油
原料：面粉，黃瓜，小蘇打
做法
1、面粉倒入盆里，加適量的水，做成團(tuán)，醒半小時(shí)。
2、醒好的面團(tuán)適量清水，用力反復(fù)搓，揉搓出淀粉，倒入事先準(zhǔn)備的另外個(gè)盆里，裝面團(tuán)盆里繼續(xù)加清水反復(fù)揉搓。
3、這樣要分次加水不停的揉4-5遍這樣子。
4、最后余下的是粉就是面筋了。
5、這是用水搓出來(lái)的淀粉，讓淀粉水沉淀1小時(shí)左右，中途不要去攪拌。
6、準(zhǔn)備適量的小蘇打。
7、放入適量的小蘇打到揉好的面筋里，松弛20分鐘。
8、松弛好的面筋放入蒸鍋蒸10分鐘，拿出冷卻晾涼。
9、舀適量的淀粉水倒入盤(pán)里，晃平淀粉糊。
10、拿炒鍋放水燒開(kāi)，放入盤(pán)子蓋上鍋蓋大火蒸1到2分鐘。（炒鍋空間大，方便取出）
11、最好選一個(gè)透明的蒸鍋蓋，這樣看見(jiàn)盤(pán)子里鼓起大泡泡(大概1分鐘左右時(shí)間)。
12、用夾子取出來(lái)了。放入一個(gè)有冷水的大盆子里冷卻一下。如果你做的多，盆子里的冷水要時(shí)常更換。
13、大概20秒鐘，這時(shí)就很容易取出涼皮了（這是出鍋的涼皮，晶熒透亮的）
14、如果做出來(lái)馬上食用就不用抹油了，盤(pán)子里抹過(guò)油，如果要放著進(jìn)冰箱的話(huà)，在面皮上抹上適量油。
15、這時(shí)面筋也蒸好了，拿出來(lái)冷卻。
16、面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊。
17、準(zhǔn)備蒜水(大蒜切末，倒入涼開(kāi)水，再加入少許食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調(diào)均。
18、放入生抽、醋、花椒油、辣椒油、香油適量，淋在涼皮上撒上芝麻和蔥花拌均就可以享用了。
小訣竅
1、在舀適量的淀粉水倒入小盆里前，必須生將小盆涂上一層油，這樣就不會(huì)粘盆子。
2、用平底盤(pán)，如果不是平底的涼皮會(huì)一邊薄一邊厚，盤(pán)子不易太厚。
3、厚薄自己掌握，看個(gè)人喜歡吃厚的還是薄的啦。
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