- 相關(guān)推薦
一款面包的品質(zhì)好壞如何鑒定
雖然行話說“一入烘焙深似�！�，但是首先來說烘焙入門的門檻還是很低的，因為只要是懷揣著對烘焙美食的熱情，樂于學(xué)習鉆研，耐得住失敗和寂寞，那么不出兩年就會成為一個會做面包烘焙的師傅了，所以也就導(dǎo)致這行的社會地位一直沒有我們想象的那么高。但是我們從業(yè)人員，要清楚一點，會做面包與做好面包、懂得面包完全是兩個層面的事情。想要讓自己更專業(yè)、技術(shù)更精進，就要每天對自己做的面包，有一個品質(zhì)鑒定的標準去衡量自己的技術(shù)。下面就來和小編一起看看一款面包的品質(zhì)好壞如何鑒定吧。
面包因地區(qū)不同，及制作方法不同，有些面包店習慣使用直接法做，而又有些工廠習慣用中種法;有些地區(qū)喜歡組織緊密的面包;而又有些地區(qū)喜歡松軟的面包，因此所做出來的面包品質(zhì)也都不一樣，顧客的適應(yīng)性也不一樣，所以制定一個適合于大眾的標準規(guī)格確實是一件困難的事情，只憑人的經(jīng)驗，而無科學(xué)儀器的幫助，也難做到百分之百的完美。
可是不管面包的制作方法怎樣不同，面包質(zhì)地有何區(qū)別，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正確的攪拌方法，健全的發(fā)酵等，都是須照著規(guī)定來做的，因此除了原料性質(zhì)不同，依照正常方法做出來的面包一定是合乎標準的。
目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標準，是由美國烘焙學(xué)院所設(shè)計的，把面包的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部兩個部分來評定，外表部分占總分的30%，包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評分占總分的70%，包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個部分。
今天我們著重分析講解一下面包內(nèi)部評判標準。
顆粒：面包的顆粒是由面粉的面筋，經(jīng)過攪拌時的擴展，和發(fā)酵時酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣，形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內(nèi)，烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織，且更影響到面包的品質(zhì);如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜，此面團中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細膩，烤好后面包內(nèi)部的顆粒也比較細小，且有彈性和柔軟，面包切片時不易碎落。
如果使用的面粉筋度不夠，或者攪拌和發(fā)酵不當，烘烤完成后冷卻切割后會有很多碎屑落下。評定顆粒的標準，原則是以顆粒大小一致，而由顆粒所影響的整個面包內(nèi)部組織應(yīng)細柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形時的處理不當，但內(nèi)部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當導(dǎo)致。
內(nèi)部顏色：面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤，其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少，則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多，則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織，是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當、發(fā)酵時間溫度和程度適宜的前提下。
香味：面包的香味是由外皮和內(nèi)部兩個部分所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團表面的糖份所共同產(chǎn)生的。外皮部分的香味產(chǎn)生是由面團表面的糖分經(jīng)過烘烤中所產(chǎn)生的焦化作用，與小麥本身的麥香形成了一種焦香的香味，所以在烤面包時一定要使四周產(chǎn)生金黃的顏色，否則面包不能達到焦化程度，就無法得到這種特有的香味。面包內(nèi)部的香味，是靠面團發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精、酯、以及其他化學(xué)變化，綜合小麥本身的麥香味及各種使用的材料形成了面包的香味。
評定面包的香味，是將面包的橫切面放在鼻前，用雙手壓迫面包以聞到其所發(fā)出的氣味。如果發(fā)覺酸味很重，可能是發(fā)酵的時間過久，或是攪拌時面團的溫度太高。如聞到的味道是淡淡的或稍帶“甜味”，則證明是發(fā)酵的時間不夠。面包不可有霉味，油的酸敗味或其他香料感染的味道。
味道：正常主食面包在入口咀嚼時應(yīng)略具咸味，而且面包咬入口中應(yīng)該很容易咀嚼，且不黏牙，有時面包入嘴遇到唾液會結(jié)成一團，這種現(xiàn)象為沒有烤熟的面包，會有生面團的味道。好的面包除了不黏牙外，并容易嚼爛，且不可有酸和霉的味道。
每個人的技術(shù)積累，并不是簡單的靠時間1+1=2，而是要有對自己奮斗過程中要求嚴謹苛刻的態(tài)度，和對最終結(jié)果和收獲坦然面對的胸懷，有個自己的做人和做事標準，形成一種習慣，進而會對自己的烘焙生涯產(chǎn)生積極的影響。
【一款面包的品質(zhì)好壞如何鑒定】相關(guān)文章：
如何從外觀判斷一款葡萄酒的好壞07-05
冬蟲夏草如何鑒別好壞10-13
白牡丹茶的品質(zhì)好壞評鑒10-07
如何鑒別綠茶的優(yōu)劣好壞08-30
音色如何辨別音響好壞06-12
高爾夫推桿如何分辨好壞08-17
怎么鑒別普洱茶品質(zhì)好壞09-01
鋼琴音色的好壞如何判斷07-10
烏龍茶的好壞如何區(qū)別10-20