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提高餐廳翻臺率的方法
很多餐飲管理者都會遇到顧客不走影響翻臺率的問題，而且還影響等位的客人，應(yīng)該怎么辦?今天小編就為來解答這個難題。
1. 縮短客人用餐時間是提高翻臺率的根本
餐廳的管理人員應(yīng)該讓餐廳的每一位員工都明白：提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時間。因此，從客人進入餐廳到離開餐廳的每一個環(huán)節(jié)，只要縮短一點時間，就意味著客人用餐時間的縮短，就意味著翻臺時間的縮短。菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細(xì)節(jié)都會提高餐廳的翻臺率，因此，餐廳每個部門的員工都要力所能及的在自己工作范圍內(nèi)提高效率，縮短時間。
2. 餐廳增值服務(wù)——讓顧客樂意等位
迎賓和禮賓的工作重點是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對激烈的等位競爭，候餐的增值服務(wù)是亮點。首先是要對客人殷勤款待，其次是增加免費服務(wù)。玉雙店現(xiàn)在提供的是免費飲用茶水、冰粉服務(wù);免費的擦鞋服務(wù);免費的報刊雜志閱覽服務(wù);免費的茶坊休息服務(wù)。
3. 前廳與等位區(qū)的要利用時間差做好配合
餐廳要想提高翻臺率，大廳與外面等位區(qū)的配合是關(guān)鍵。其中“時間差”也是一個好的方法，通過對講機的聯(lián)系，在確定有臺位買單的情況下，等位區(qū)的迎賓或禮賓就會開始為客人點菜，同時，該桌值臺服務(wù)員會在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方面提醒各部門的員工，準(zhǔn)備好翻臺工具。
4. 餐廳音樂對顧客的用餐時間有很大影響
音樂，是控制客人停留時間的有效工具。客人高峰時，可播放輕快優(yōu)美的進行曲，使客人在不知不覺中動作加快，而快速離去。低峰時，則播放古典音樂或抒情音樂，可使客人延遲離去。
5. 服務(wù)技巧更能提高餐廳翻臺率
在客滿時，服務(wù)員應(yīng)對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時，客人多半會自覺不好意思而離去。
6.餐廳服務(wù)員應(yīng)適時為下一環(huán)節(jié)做好準(zhǔn)備
每一個服務(wù)人員在服務(wù)中，都應(yīng)該為下一環(huán)節(jié)作準(zhǔn)備。比如在客人燙菜后，及時詢問是否需要添加主食或小吃，如果不需要的話服務(wù)員就開始核單并到吧臺打單;在客人不再用餐時提前將翻臺餐具準(zhǔn)備好;買單后客人若未立即離開，可征詢客人的意見，先清收臺面和椅套圍裙。
7.做翻臺衛(wèi)生時既要提高效率，更要主動美感
怎樣做翻臺時的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的。要效率的同時，也要美感。玉雙店選擇由傳菜組員工專門負(fù)責(zé)翻臺的清潔衛(wèi)生。不僅速度要快，動作也要優(yōu)美，切不可因為“節(jié)約時間”而忽視了餐廳的整體形象。
8.餐廳全員參與和培訓(xùn)才能真正提高翻臺率
全員的參與才能全方位縮短時間。服務(wù)員負(fù)責(zé)縮短客人用餐時間，勤分魚、分菜，勤做臺面;傳菜員和保潔負(fù)責(zé)縮短收臺時間，收臺迅速，清理衛(wèi)生迅速;后廚人員負(fù)責(zé)縮短上菜時間，出品時間快速、準(zhǔn)確;管理人員負(fù)責(zé)巡臺和協(xié)調(diào)，隨時注意各桌客人的用餐進程，對各部門沒有做到的要提醒。翻臺高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，以翻臺為前提。
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