如何讓菜品更有吸引力-讓菜品更有吸引力的六大秘訣

時間：2024-11-06 14:13:40 酒店管理我要投稿

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　　如何讓菜更有吸引力?這是每個餐飲人都會考慮的事情。下面，小編為大家分享讓菜品更有吸引力的六大秘訣，希望對大家有所幫助!

　　確定菜肴的味道

　　中國烹飪傳統(tǒng)上要求“一菜一格，百菜百味“，菜肴給人的味覺雖然復雜，但是在配菜時仍有一定規(guī)律可循，即根據(jù)主配料和調(diào)料的味性和味覺之間的對比、轉(zhuǎn)換、相剩和消殺四大現(xiàn)象進行搭配，大致有四個原則：

　　(1)本味原則，即突出主料的本味，以清鮮淡白為好，調(diào)味品用量較少，如白灼類的菜肴;

　　(2)調(diào)味原則，即突出調(diào)味品的復雜配合，濃墨重彩，刺激食欲，用調(diào)味品較多，改良其味，如魚香類的菜肴;

　　(3)適口原則，古語云:“物無定味，適口者珍。”即是根據(jù)一些地區(qū)或者個人口味習性需求來調(diào)味，注重人性化，被大多數(shù)人所接受;

　　(4)合時原則，即充分注意時間和季節(jié)的變化，與人的生理變化相適應，合乎中醫(yī)陰陽五行平衡、養(yǎng)生之道。如“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”

　　確定菜肴的色彩

　　色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

　　(1)順色配，即組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

　　(2)異色配，即將不同顏色的主料輔料搭配在一起的菜肴。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的萵筍黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。這一點非常重要，確定菜肴的香氣也非常重要。

　　確定菜肴的重量

　　菜肴量的搭配首先要了解菜肴的構(gòu)成。一般來說，一個完整的菜肴由主料60%～70%、配料30%～40%、調(diào)料5%～10%和其他添加劑原料四個部分構(gòu)成，量的確定又與成本售價相關(guān)，而一般酒店的菜肴售價是固定的，因此一般要經(jīng)過三個步驟來完成，即核定售價——計算成本——確定用料量。

　　確定菜肴的香氣

　　菜肴的香氣是在所用的主料、配料和調(diào)料的綜合作用下形成的，其中發(fā)生了很多復雜的化學變化，一般有三種類型：

　　(1)突出主料的香氣，配料和調(diào)料作襯托，使得主料更完美，一般運用于一些鮮活的原料。如：清蒸石斑，清炒蝦仁等。

　　(2)突出配料的香氣，往往是由于主料香氣不足時，用配料來輔助主料，一般用于干貨原料，如扒海參等。

　　(3)突出調(diào)味品的香氣，如粵菜中的“鑊氣”，就是“料頭”在鍋中爆出的香氣。把炒鍋燒得滾燙，鑊上鑊下都著火，這樣炒出來的菜就香味十足。一個訓練有素的廚師就完全可以從鑊氣的濃淡上辨別出一道菜的好壞。

　　確定菜肴的形態(tài)

　　(1)料形的統(tǒng)一規(guī)則，即同形配。主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，所謂的“丁配丁、絲配絲、條配條、塊配塊”如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，這樣可使菜肴產(chǎn)生一種整齊、和諧勻稱的美感。此原則要注重各種原料成熟后的收縮率。

　　(2)料形的主輔協(xié)從原則，即異形配。就是輔料應該服從適應主料的形狀和大小，起到襯托和突出主料的作用。

　　(3)料形的聯(lián)綴原則。指將異形、大小不一的主配料運用一些特定的工藝組配方法，如包、卷、扎、貼、釀、穿等，或者將配料點綴其間，將其結(jié)合成一個整體，達到某些裝飾效果。

　　確定菜肴的質(zhì)感

　　一般來講有兩種組配形式：

　　(1)統(tǒng)一質(zhì)地相配。即菜肴的主輔料應軟軟相配。