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廚師菜品創(chuàng)新方法
創(chuàng)新菜可以是原料上的創(chuàng)新,不同的原料配搭在一起,比如新原料與傳統(tǒng)原料相結(jié)合,新原料與新原料相結(jié)合,或是不同的原料組合在一起,都可以說(shuō)一種創(chuàng)新。下面，小編為大家分享廚師菜品創(chuàng)新方法，希望對(duì)大家有所幫助!
在烹調(diào)方法的創(chuàng)新上
烹調(diào)是綜合運(yùn)用各種技術(shù)手段和相應(yīng)的技術(shù)設(shè)備，將烹調(diào)原料加工成可供直接食用的菜肴，以滿足人們?cè)陲嬍撤矫嫖镔|(zhì)和精神的享受，具有一定藝術(shù)性的技術(shù)科學(xué)。
1、改換烹調(diào)方
“炒”的`菜肴，可以用“爆”的技法加工成為菜肴，干煸系列、水煮系列、火鍋系列也可以用“煸”的技法加工成為菜肴，其菜肴的風(fēng)味特色、質(zhì)感各有區(qū)別。
2、發(fā)現(xiàn)(創(chuàng)新)新的烹調(diào)方法烹制出新菜品
烹飪技法是從生食、浸漬、火燎、石烹……罐煮、籠蒸、爐烤、油炒，到現(xiàn)今的電爐烘、微波烹發(fā)展過(guò)來(lái)的。
餐廳中銷售的“石烹基圍蝦”，餐桌上面用燃酒烤“羊肉串”，筵席冷菜中的“鹽焗香辣雞”，用錫箔卷裹在水中煮熟而再擺入盤中，淋上魚香味的“魚香三紋魚”等，在當(dāng)時(shí)無(wú)一不是給人一種新穎的感覺。
隨著科技的發(fā)展，太陽(yáng)能的轉(zhuǎn)換、太陽(yáng)光反射光熱的應(yīng)用，將來(lái)一定會(huì)成為一種新型烹飪技法所用的新能源。
3、綜合創(chuàng)新烹飪技法
在傳統(tǒng)的烹飪技法的基礎(chǔ)上，打破中、西烹飪技法涇渭分明的固定格局，進(jìn)行改良組合，或模仿，或借鑒，或綜合，或逆創(chuàng)，以推出采用新烹飪方法制作的菜品，如將油酥面配合菜肴制成酥盒蝦仁、酥皮海鮮，將傳統(tǒng)紅燒甲魚進(jìn)行生炒等等。
研制推出新穎口味
組合味型的'菜肴大可開發(fā)，通常可以采取以下幾種思路：
1、西味中烹 將西餐烹飪的調(diào)味料、調(diào)味汁或調(diào)味方法，用于烹制中菜，如沙律海鮮卷、千島石榴蝦等。
2、果味菜烹 將水果、果汁用于菜肴調(diào)味，如椰汁雞、菠蘿飯、橙味瓜條
3、舊味新烹 將已經(jīng)流行過(guò)，近年很少使用的調(diào)料或味型重新烹制菜肴，如辣醬油烹雞翅、豆醬炒洞蝦等。
4、新味舊烹 用新近出現(xiàn)的調(diào)料烹制傳統(tǒng)原料，從而推出新穎菜品，如XO炒雞柳、黑椒炒鱔花等。
在原料選擇使用上
烹飪?cè)鲜欠褐溉藗兺ㄟ^(guò)烹飪工藝等活動(dòng)制作菜肴、點(diǎn)心、小吃等可食性材料。社會(huì)的發(fā)展，新的烹飪?cè)系某霈F(xiàn)，可以帶出一批新的菜肴。新原料的發(fā)掘和使用，可以從以下幾個(gè)方面來(lái)考慮：
1、通過(guò)巧用各種現(xiàn)有原料
(1)西料中用 隨著全球經(jīng)濟(jì)一體化的'加劇，中西交流日益頻繁，西餐原料在我國(guó)也得到了進(jìn)一步的推廣使用，如荷蘭豆、西蘭花等。
(2)土料洋用 將鄉(xiāng)土原料、野生原料，開發(fā)制作成精細(xì)產(chǎn)品，如南瓜、山芋、南瓜藤等。
(3)藥材菜用 將傳統(tǒng)認(rèn)為只能作為藥材的原料，用以烹制或佐助烹調(diào)菜肴，如當(dāng)歸、枸杞用于燒制菜肴等。
(4)一料多用 開發(fā)原有原料，使其烹制出更多菜肴，如三文魚系列菜、咸蛋黃系列菜等。
2、改變?cè)腺|(zhì)地成為新菜品的變化
人們常采用脫水、鹽漬、腌、冷藏，或?qū)υ喜捎渺趟字蟆⑦^(guò)油等處理等方法，在改變?cè)腺|(zhì)地的同時(shí)增添了新的菜肴。如腌制品的臘肉、香腸、風(fēng)雞，又如鹽漬和煙制的鹽漬菌、筍干，其它脫水類的金鉤、干貝、肉松等烹制出的菜肴。
運(yùn)用四川泡菜的泡制方法推廣的新菜品常以植物、水果為生原料，以及經(jīng)過(guò)熟處理后的動(dòng)物性原料作為熟原料來(lái)加工成菜肴，如“泡鳳爪”、“泡豬耳”等菜肴。
翻新變化裝盤與盛器
裝盤的方法與盛器和菜肴的組合進(jìn)行調(diào)整，同樣可以推出新的視覺、新的質(zhì)感的菜肴。具體技巧有：
器皿多變，如用竹器、漆器、鐵板等盛裝菜肴;尤其是在同一桌宴會(huì)里的菜肴，會(huì)給客人以豐富多彩、耳目一新的'感覺。
組合多變，即將冷菜、熱菜的組合進(jìn)行整分結(jié)合、區(qū)別調(diào)整的策略，有和食，有成肴(筷、勺取之即可食)，有組合成肴(需客人或餐廳服務(wù)員將兩種或兩種以上食品取中組合方可食用)等。
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