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烹飪培訓(xùn) 炒菜小妙招
每一道小菜都有它的小技巧，魚湯變濃白的技巧，牛肉變更嫩滑的技巧，切洋蔥不流淚的技巧......下面小編整理的幾個炒菜小妙招，希望能解決你們炒菜時遇到的煩惱。
● 炒牛肉片的訣竅
炒牛肉片前，用啤酒將淀粉調(diào)稀，澆在牛肉片上，拌勻后腌制半個小時，啤酒中的酶能使牛肉中的蛋白質(zhì)分解，從而增加牛肉的鮮嫩程度。
●如何炒出鮮嫩完整的魚片
炒魚片要選用新鮮魚，并且將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、淀粉攪勻，腌一會兒。炒前魚片要入油滑一下，當(dāng)油燒至3、4成熱時候、，放入魚片，待顏色泛白且能輕輕浮起時撈出瀝油。鍋內(nèi)留少許底油，放入蔥、姜蒜末、酒、味精、鹽、熱湯，然后用水淀粉勾芡后，將魚片倒入翻炒。這樣炒出的魚片色澤潔白，質(zhì)地鮮嫩。
●巧手炒雞蛋
將雞蛋打入碗中，加些冷水?dāng)噭蛟俪矗墒钩闯龅碾u蛋松軟可口。
炒雞蛋時，滴幾滴啤酒或米酒在蛋液中攪拌均勻，炒出來的蛋會松軟味香，光澤鮮艷。
炒雞蛋時，在臨出鍋前加一點醋，炒出來的雞蛋味道鮮美。
●如何快炒蔬菜
快炒蔬菜要用大火，加熱溫度大約在200~250度之間，加熱時間不能超過5分鐘。只有這樣才能防止蔬菜中的維生素和可溶性營養(yǎng)素流失，并減少葉綠素的破壞，保持蔬菜質(zhì)地的脆嫩，使其色澤翠綠，菜肴美味可口
●炒菜巧放鹽
如果用花生油炒菜，應(yīng)該在放菜前下鹽，因為花生油中可能含有黃曲霉菌，鹽中的碘化物能去除這些有害物質(zhì);如果用動物油炒菜，也應(yīng)該在放菜前下鹽，這樣能減少動物油中的有機氯的殘留量。但為了使菜炒出來更加可口，可先少放些鹽，等菜熱后再加適量調(diào)味;如果用豆油或者菜油炒菜，應(yīng)先放菜后下鹽，可以減少蔬菜中營養(yǎng)成分的流失。
●如何炒白菜能保持鮮香
在白菜湯里放點黑面包屑能去除白菜的苦味。用植物油加鹽炒或在白菜湯里加點醋，再用搪瓷的器皿猛火加熱，可保持白菜的鮮嫩
●炒蒜薹的方法
蒜薹的兩端都比較的硬，所以炒前必須先將這部分切去，然后再炒。炒時要先以蒜頭爆香起鍋，然后在炒的過程中適量加水，才可使蒜薹熟透，且爽嫩可口。
●如何令炒出的茄子味更香
炒茄子時，在鍋內(nèi)加入幾滴檸檬汁或醋，可使炒出來的茄子肉質(zhì)白嫩。炒茄子時先將切好的茄子撒點鹽腌15分鐘后去擠出滲出的黑水，炒時不加湯，反復(fù)炒至全軟即可，然后再放調(diào)料，這樣炒出來的茄子即省油又好吃。
●如何炒田螺
炒田螺時，先將洗凈的田螺放入鍋內(nèi)炒片刻，然后連汁盛起。另起一油鍋，爆香蒜末、豆豉，再將田螺放入，大火炒熟。炒勻后放適量鹽、糖、味精、八角等佐料，口味偏辣的，可加少許辣椒即可出鍋
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