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法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技
以酸化及發(fā)酵的最佳均衡狀態(tài)制作出“良好熟成”的面團(tuán)，借由魯邦液種營(yíng)造出更深遠(yuǎn)、豐厚的風(fēng)味及味覺(jué)，混合硬度較高的水，做出幾近原產(chǎn)地的純正味道，這就是法棍的秘密，下面就來(lái)和小編一起看看法式長(zhǎng)棍面包的烘焙技吧。
【操作配方】
高粉………………………………100%
鹽…………………………………1.9%
半干燥酵母………………………0.1%
水（自來(lái)水）………………………55%
水（礦泉水）………………………15%
魯邦液種…………………………15%
【操作方法】
1.攪拌：放入面粉、水、礦泉水
低速2分鐘，自我分解法12小時(shí)
（魯邦液種、酵母）
低速1分鐘
（鹽）
低速2分鐘、高速1分鐘30秒，攪拌完成溫度為22℃
2.一次發(fā)酵：22℃的發(fā)酵箱20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣20分鐘，按壓排除空氣60分鐘，按壓排除空氣60分鐘
3.分割：350g
4.中間發(fā)酵：22℃的發(fā)酵箱、30分鐘
5.成形：長(zhǎng)度60cm
6.最后發(fā)酵：溫度22℃、濕度70%，60分鐘
7.烘烤：灑入粉類(lèi)（米制粉+全麥面粉），劃出7道割痕。烤爐設(shè)定在上火、下火均為250℃，放入足量的蒸汽。入爐后講上火、下火均調(diào)整為240℃烘烤30-32分鐘。入爐3分鐘后再次放入蒸氣。
說(shuō)明：搭配法國(guó)的礦泉水將水質(zhì)硬度調(diào)整到300以上。
魯邦液種也是利用「Bouchon」與水進(jìn)行培養(yǎng)所得。雖然「Bouchon」的蛋白質(zhì)含量低而較難操作，不過(guò)藉由將面團(tuán)確實(shí)地加以熟成，就能夠充分感受到面粉的味道與風(fēng)味，最終成為面包外皮和內(nèi)部組織口感對(duì)比明顯的法式長(zhǎng)棍面包。
水的一部分則選用法國(guó)產(chǎn)的礦泉水。坂田師傅表示，特別是在水質(zhì)的調(diào)配上歷經(jīng)了干辛萬(wàn)苦。從當(dāng)?shù)晁堫^流出來(lái)的水屬于硬度較低的30度，這個(gè)配方若以自來(lái)水制作，面團(tuán)便會(huì)變得難以操作。于是搭配硬度在1500以上的「Contrex」礦泉水(15%的配方比例)，使其接近法國(guó)當(dāng)?shù)厮|(zhì)的硬度。
使用15%的魯邦液種做為配方比例是特征之一。這是利用「Bouchon」和等量的水混合當(dāng)作原種，經(jīng)過(guò)5天左右的培養(yǎng)所完成的種，酸堿值的標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定在ph3.7。雖然在培育的管理上比較難，不過(guò)借由添加這個(gè)種能夠拉提出熟成后的深遠(yuǎn)風(fēng)味以及豐厚感，烘烤出香氣柔和的面包。除此之外，另有添加前一天剩余面團(tuán)（老面）的制作方法，然而如此的作法會(huì)讓面團(tuán)變得比較輕。
正確地排除空氣制作出面團(tuán)
攪拌的步驟是將水和面粉以低遠(yuǎn)攪拌2分鐘之后，放入16℃的發(fā)酵箱里進(jìn)行12個(gè)小時(shí)以上的自我分解法，期間淀粉會(huì)被酵素分解，進(jìn)而糖劃。之后再加入魯邦液種及酵母進(jìn)行攪拌，這段期間則開(kāi)始酸劃。所謂的酸劃是指經(jīng)過(guò)攪拌流程以及隨著時(shí)間進(jìn)展所呈現(xiàn)的面團(tuán)狀態(tài)。一旦進(jìn)入一次發(fā)酵階段，面團(tuán)一邊繼續(xù)酸劃，同時(shí)也展開(kāi)了發(fā)酵。此時(shí)面團(tuán)會(huì)膨脹，由酵母產(chǎn)生酒精而形成香氣。酸劃與發(fā)酵取得最佳的均衡狀態(tài)就可稱(chēng)為完成了『良好熟成』。攪拌完成之后的面團(tuán)呈現(xiàn)黏稠的狀態(tài)。
在一次發(fā)酵的120分鐘間，大約施予4次按壓排除空氣的步驟。雖然可以依面團(tuán)的狀態(tài)來(lái)調(diào)整施行的次數(shù)，不過(guò)最少也需要進(jìn)行3次，坂田師傅說(shuō)道。若面團(tuán)的狀態(tài)較為軟塌，就要縮短前后2次按壓排除空氣的間隔時(shí)間，并且加強(qiáng)施壓的力道;而面團(tuán)若是較為扎實(shí)，就減少1次按壓排除空氣的步驟，如此進(jìn)行調(diào)節(jié)的操作。基本上按壓排除空氣只是折疊及翻面的動(dòng)作。在按壓排除空氣的期間，面團(tuán)會(huì)變得有力量而整體膨脹起來(lái)。
成形部分的重點(diǎn)在于不要破壞面團(tuán)中的空氣。一旦氣體被壓掉，風(fēng)味也會(huì)消失，同時(shí)會(huì)耗費(fèi)更多的發(fā)酵時(shí)間。因此要避免壓壞面團(tuán)，一邊利用手的觸感，以宛如移動(dòng)面團(tuán)內(nèi)部空氣般的感覺(jué)加以成形。
最后發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)是在溫度22℃、濕度70%的環(huán)境下進(jìn)行60分鐘，酸堿值在ph5.2為恰當(dāng)。這個(gè)ph的數(shù)值據(jù)說(shuō)可以讓味道變得甘甜。讓面團(tuán)松弛，宛如面團(tuán)的芯變得不再扎實(shí)般即可。
烘烤前所灑布的粉是由米制粉和全麥面粉以等比例混合而成。因?yàn)槿羰侵皇褂妹娣郏鎴F(tuán)會(huì)沾黏在帆布上。烘烤時(shí)間為30-32分鐘，確實(shí)地加以烘烤。施放2次的蒸氣，第二次的蒸氣施放在入爐后的3分鐘為恰當(dāng)。藉由在面包外皮尚未硬劃的這個(gè)時(shí)間點(diǎn)施放蒸氣，可以提高面包在烤爐中的膨脹度。
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