涼菜間管理制度
隨著社會一步步向前發展，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是維護公平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么什么樣的制度才是有效的呢？以下是小編整理的涼菜間管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
20xx年11月15日
（1）嚴格按照《涼菜菜品作業指導書》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴的制作。
（2）能熟練運用不同的裝盤技藝，能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
（3）按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查，凡不符合要求的一律拒絕領用，并且馬上通知。
（4）根據開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現原料不新鮮，及時通知長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
（5）涼菜間屬衛生要求特別嚴格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經辦的質檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復搓洗，注意手指之間，并且用清水反復沖凈皂液。
（6）嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好涼菜間的日常衛生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止進入涼菜間加工。
（8）準備工作與預制加工過程中要保持良好的衛生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業過程中無關的'物品，均應從工作區域中清理出去。
（9）余料處理：對自己調制的剩余的調味醬、汁、油等，應用保鮮膜封嚴后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留下一餐再用。
（10）清理臺面：將調料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進行清洗，先清除水池內的污物雜質，用抹布內外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
（11）收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
（12）恒溫箱每周進行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
（13）檢查電器照明設備、功能是否正常，地面衛生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關閉，工作人員離開工作間。
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