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如何開好餐館-小餐館經(jīng)營策略
近年來，開個小餐館成為了很多創(chuàng)業(yè)者的選擇，但餐飲并非想象中的那么簡單，那么如何開好餐館呢?我們一起來看看!
員工的配置合理嗎?
1.迎賓員崗位設置不合理。門口一名迎賓員，但餐館位于郊區(qū)，沒有多少路過的客人，大部分都是附近小區(qū)的常客，因此迎賓員并沒有多少事可做。只見她一會兒站在門口，一會兒又進到餐館里和其他的服務員閑聊，看起來很忙碌，事實上卻無事可做。
2.服務員人數(shù)過多。服務員有七名，負責為各個餐桌的客人提供點菜、上菜、倒茶等服務，但是與迎賓員一樣，大部門時間她們在扎堆閑聊，因為餐館只有七八張餐桌，服務員平均一人服務一張餐桌，這樣的配置比例偏高了。以我們在管理規(guī)范化程度較高的餐館就餐的經(jīng)驗來看，一名服務員同時服務周圍四張餐桌的客人是沒有什么難度的。按照這種標準的配置比例，這家餐館的服務員只要有四名就足夠了。
3.廚師人數(shù)不夠。廚師只有一名，顯然忙不過來。各張餐桌上客人催促上菜的聲音此起彼伏，而炒菜間里卻只有一名廚師在忙得滿頭大汗。由此可見，現(xiàn)在的廚師數(shù)量與餐館正常營業(yè)所需的廚師數(shù)量不相匹配。如果再增加一名廚師，上菜速度就會快一倍，顧客的滿意度就會提高很多。
為什么還是生手?
服務員態(tài)度很熱情，一喊就到，但是服務技能卻差強人意。點菜時問服務員菜的做法，回答不知道;上菜時不知道怎么擺放;問有什么主食，回答說有面條，但是過一會兒又說沒有了，要去現(xiàn)買。并非只有一名服務員如此，大多數(shù)都是這樣。這使我們判斷這家餐館是新開張沒幾天，服務員都是新手、生手。但是經(jīng)過詢問，知道餐館已經(jīng)開張兩個多月，這些服務員也已經(jīng)在這里工作了兩個多月，但其表現(xiàn)還是象第一天上班一樣。如此這般，只能說明這些服務員缺乏專業(yè)技能的培訓。事實上，餐館服務技能是很容易掌握的，只要舉辦一場專業(yè)培訓，服務員的技能就會有很大的提升，相應的顧客滿意度也會提高。
到底為哪位顧客服務?
服務員沒有劃分出明確的服務范圍，于是出現(xiàn)了一張餐桌有幾名服務員來服務的現(xiàn)象，點菜是一個人，倒茶是另一個人，送餐巾紙又是一張新面孔，讓顧客產(chǎn)生了好像所有的服務員都同時為自己服務的錯覺，但是當顧客有了問題時卻不知道找誰詢問，誰是真正負責的;也出現(xiàn)了一名服務員同時服務幾張餐桌的現(xiàn)象，一會兒這邊點菜，一會兒那邊上菜，忙得團團轉(zhuǎn)，效率卻很低下，現(xiàn)場秩序也顯得很混亂。如果按照區(qū)域明確劃分服務員的服務范圍，指明她們服務的餐桌號，不僅可以提高工作效率，而且也會提升顧客滿意度。
員工是資源還是成本?
無論是人員配置不合理、服務員缺乏專業(yè)技能的培訓、還是崗位職責不明確，其背后的實質(zhì)是這家餐館的老板沒有從戰(zhàn)略性的高度去看待人力資源管理的問題。廚師只招一名，是因為廚師的工資較高;而服務員的工資較低，所以聘用的人員超出了實際所需;服務技能的提高在老板看來也許是一件小事，或者是在工作中就自然就能學會的，用不著為此做一個專門的培訓，費時又費錢;至于崗位職責，服務員只要每天站在餐桌旁為顧客服務就可以了，用不著搞得這么正規(guī)化。在餐館老板的眼里，員工只是一種成本，而不是餐館的資源。殊不知，餐館員工的素質(zhì)和能力會對顧客的滿意度產(chǎn)生直接的影響和判斷，而顧客的滿意度又是與現(xiàn)金流和利潤是直接相關的。所以員工實質(zhì)上是一種資源而不是成本。如果不將員工視為資源而加以投資從而提高其素質(zhì)和能力，那么長此以往，該餐館的顧客流失率將會越來越高，到時候，餐館老板也該歇歇了。
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