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低糖版法式馬卡龍的做法
馬卡龍是一種使用了蛋白、杏仁粉(或者花生粉)、白砂糖和糖霜等材料所做出來(lái)的小圓餅。下面小編來(lái)給大家介紹低糖版法式馬卡龍的做法，大家快來(lái)嘗試吧!
【材料】
【步驟】
① 先制作tant pour tant(TPT)，意思為等量的杏仁粉和糖粉。杏仁粉和糖粉混合用攪拌器打散，過(guò)篩一至兩遍，過(guò)篩后的總重為80克。過(guò)篩后的TPT中加入可可粉。
② 將12克砂糖分成三份，手動(dòng)打蛋器全程低速攪打避免過(guò)分打發(fā)，將3份砂糖依次加入。第一次出粗泡時(shí)，第二次出細(xì)泡蛋白變白時(shí)，第三次蛋白開(kāi)始有紋路時(shí)。
不時(shí)停下打蛋器檢查打發(fā)狀況，打發(fā)至干性發(fā)泡或接近干性發(fā)泡時(shí)即可結(jié)束攪打。
③ 將過(guò)篩后的TPT倒入蛋白，始終用攪拌棒沿著碗壁翻拌混合TPT的粉和蛋白，直到提起攪拌棒，面糊呈絲帶狀連續(xù)掉落，可以感受到掉落是有一定的速度的，面糊并不是黏在攪拌棒上感覺(jué)很難掉落。不要害怕攪拌過(guò)頭，因?yàn)槟憧梢噪S時(shí)檢查。
④ 將攪拌好的面糊裝入裱花袋，在硅膠墊上擠出直徑約2公分的面糊。
⑤ 把擠好的面糊放置通風(fēng)處晾干表皮，取決于當(dāng)時(shí)的天氣，當(dāng)用手指輕觸表皮不沾手感到一層薄皮時(shí)即完成。
⑥ 烘烤時(shí)間及溫度不同烤箱會(huì)有差異，我的是傳統(tǒng)大烤箱只有下火，所以第一階段我用160度，馬卡龍烤盤(pán)下面墊兩層鋁制烤盤(pán)隔絕下火，放在烤箱上層烤10分鐘出裙邊，第二階段用150度，移掉鋁制烤盤(pán)，把馬卡龍烤盤(pán)放在烤箱中層烤5，6分鐘烘烤結(jié)束。
⑦ 放涼后取下，拼起來(lái)即可。
【小TIPS】
① 杏仁粉和糖粉的重量是過(guò)篩后的重量，即過(guò)篩后的總重為80克。
② 蛋白打發(fā)的好壞將影響90%最終結(jié)果，這是基本功一定要做好了。蛋白不一定要放到室溫，我都是直接從冰箱拿出使用。蛋白也不一定要完全打到干性發(fā)泡，反而要注意的是不要過(guò)分打發(fā)，特別當(dāng)?shù)鞍琢可俚臅r(shí)候很容易打發(fā)過(guò)頭，因此我全程用低速攪打。用過(guò)分打發(fā)的蛋白做的馬卡龍不會(huì)有裙邊，表面還很容易裂開(kāi)。
③ 打發(fā)蛋白加糖的時(shí)機(jī)不同結(jié)果會(huì)有些差別但只要打發(fā)手法正確，這些細(xì)微差別的影響幾乎可忽略。
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